La refrigeración rápida o precoz es la segunda regla del "Trépied frigorifique de Monvoisin", la carne en canal a temperaturas de 35 a 40 ºC llevada a una cámara a con temperaturas de -1 a +5 ºC se enfría mucho más rápido en su superficie ya que la carne alcanza una temperatura de 0 a 5 ºC en un espesor de 0,5 cm en un periodo de tiempo entre dos horas y media a tres.
El enfriamiento en profundidad es mucho más lento y sigue aproximadamente una ley logarítmica definida por el tiempo de "semi-enfriamiento" (Rosset, y col., 1977). Se define como el periodo de tiempo al final del cual la diferencia de temperatura entre la parte más profunda de la carne y el frió(aire) exterior se reduce a la mitad.
