CALORÍAS DE UN ALIMENTO

   La primera ley de la termodinámica tiene una aplicación directa en el propósito de cuantificar calorías con la ayuda de un instrumento conocido como calorímetro adiabático, que es un recipiente metálico con paredes muy gruesas que debe ser cerrado herméticamente y con una serie de pasos controlados que terminan indicándonos el cambio de energía interna que genera la combustión de un alimento, por consiguiente, conociendo bien la composición de este alimento analizado podemos deducir sus calorías basándonos en el valor de los calores de combustión en sus componentes elementales como son los lípidos, proteínas e hidratos de carbono. 

SABOR SALADO

El cloruro de sodio es el representante clásico del sabor salado, junto al cloruro de litio. Las sales tienen sabores complejos tanto que mezclan componentes psicológicos de la percepción dulce, ácida, amarga y salina, químicamente hablando los cationes causan el sabor salino y los aniones lo inhiben.

ALGUNOS DEFECTOS DE LOS QUESOS

Amargor: Puede darse en todos los tipos de quesos, es causado por las bacterias lácticas y el compuesto responsable del defecto son los péptidos amargos.

Rancio: También se da varios tipos de quesos es causado por las lipasas y el compuesto responsable son los ácidos grasos libres.

Malteado: Se da mucho en el queso Cheddar, lo causa el S. Lactis y el compuesto responsable del defecto es el 3-metil-butanol.

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOACIDOS

   Se dividen en aquellos cuyo grupo R es no polar hidrofóbico como la glicina, alanina, prolina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano y metionina; aquellos cuya cadena lateral R tiene naturaleza polar que se subdivide R hidrófila neutra ( serina, treonina, cisteína, asparagina, glutamina y tirosina), R hidrófila ácida (ácido aspártico y ácido glutámico) y R hidrófila básica (lisina, arginina e histidina).

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS MICROORGANISMOS

   Al momento de la congelación hay una súbita mortalidad que varía de acuerdo a la especie, el número de células que sobreviven a la congelación depende de la velocidad en que se realizo la misma, las células que sobreviven mueren poco a poco por el tiempo que duren congelados.

  Las bacterias se diferencian por su capacidad de sobrevivir durante la congelación, los cocos son más resistentes que los bacilos gramnegativos, de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonelas son menos resistentes que los Staphylococcus aureus o que los costridios y las endosporas como las toxinas no se ven afectadas por estas bajas temperaturas.

HIDROGENACIÓN DE LAS GRASAS

   Consiste en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos de los triacilglicéridos, este proceso es de mucha importancia en las industrias relacionadas con grasas y aceites ya que logran convertir los aceites líquidos en grasas semi sólidas como los shortening y las margarinas; así como alargar la vida útil al mejorar la estabilidad frente a la oxidación.

HUMO DE MADERA

   El  humo de la madera imparte determinados compuestos químicos a los alimentos ahumados que permite contrarrestar la acción de microorganismos, el compuesto más importante es el formaldehídos que actúa como desnaturalizante de las proteínas en virtud de su reacción con los grupos amino, el humo también contiene ácidos alifáticos, alcoholes, cetonas, fenoles, aldehídos superiores, alquitran, metanol, cresol y otros compuestos que contribuyen a las propiedades antibacterianas del ahumado de la carne.

TOCOFEROL

Se encuentra principalmente en alimentos como la leche, mantequilla, huevos, aceites vegetales, germen de trigo y legumbres verdes. Es un antioxidante que contribuye al buen estado de los tejidos, su carencia puede causar trastornos intestinales y la dosis diaria ideal es de 20 mg.

NUEVOS COLORANTES

   Como sabemos los colorantes se absorben al organismo por el intestino, hay colorantes de una nueva generación que son inocuos pero de costo elevado, la compañía Dynapol desarrollo un colorante usando un polímero de elevado peso molecular y solubilidad apropiada. El esqueleto de un polímero contiene entre 20.000 y 1.000.000 de daltons y se obtienen a partir de ácido poliacrílico, polivinilamina y alcohol polivinílico.

ALGUNOS CONSERVADORES DE ALIMENTOS

El diacetato sódico es un derivado del ácido acético y se usa para conservar el pan evitando su enmohecimiento, ácidos orgánicos como el ácido cítrico ayuda a conservar las bebidas refrescantes, el ácido dehidroacético ayuda a conservar la auyama y el etanol ayuda a conservar los alimentos gracias a sus propiedades desecantes y desnaturalizante. 

ÁCIDOS LÁCTICO Y ACETICO

   Estos ácidos orgánicos son los mas utilizados en el mundo como conservadores de alimentos, en la mayoría de los casos se origina del propio alimento (por las bacterias acidolácticas), por ejemplo en los encurtidos, chucrut, leches fermentadas y otros. 

   Se originan por la acción fermentativa de las bacterias acidolácticas que se encargan de producir ácido láctico, ácido acético y otros ácidos. 

HETERO QUIMIOORGANÓTROFOS

   Así somos los humanos, ya que nos alimentamos tanto del carbono como de la energía acumulada por vegetales y animales que consumimos en nuestra dieta diaria, esto significa que obtenemos nuestra energía de las sustancias químicas sintetizadas por otros seres vivos. 

   La transferencia de esta energía a sustancias químicas no es tarea fácil, porque no solo hay que aprovechar la mayor cantidad de energía recibida sino que también hay que dosificarla y almacenarla, para realizar este proceso la selección natural escogió al ATP(adenosín trifosfato) como "Banco" ya que recibe toda la energía y la distribuye.

GLÁNDULAS SALIVALES

   La función de las "salivas" es facilitar el descenso de los alimentos por la faringe e iniciar la degradación de los mismos. 

   Existen dos tipos de saliva segregadas por tres pares de glándulas salivales, está la Saliva Acuosa que se encarga de disolver los alimentos secos y la Saliva Mucosa encargada de lubricar los alimentos cuando bajan por el esófago haciendo que sus partículas se mantenga adheridas en forma de un bolo que facilita su deglución. 

CONDIMENTOS

   La pimienta y otras especies conocidas como condimentos tienen poco valor alimenticio por si mismas, pero son de mucha importancia ya que hacen más apetecibles los alimentos, estimulan el apetito y aseguran la ingestión de una cantidad adecuada de alimento. Una dieta sana  debe contener estas sustancias, así como el material celulósico de las verduras y frutas. 

TANINOS

   El manual de MERCK lo define como una mezcla compleja de corteza de roble, zumaque y miroblanco, los taninos también se conocen como ácido tánico, ácido galotánico e incorrectamente como ácido digálico. Pueden ser incoloros o llegar hasta amarillo o pardo.Los taninos contribuyen a la astringencia de los alimentos y también a las reacciones de pardeamiento no enzimatico.

ALIMENTO

   Un alimento es toda sustancia que al incorporar a nuestro cuerpo puede ser utilizada para la liberación de energía, para formar y reparar tejidos o para regular procesos naturales. Entre los alimentos incluimos los hidratos de carbono, grasas, proteínas, agua, sales minerales y vitaminas, los tres primeros son productores de energía y los tres últimos aunque no producen energía igualmente son esenciales para mantener la vida. 

EICOSANOIDES

   Desde el punto de vista bioquímico los eicosanoides son muy interesantes, pero su funcionalidad fisiológica y farmacología son mayores. Hay un gran número de sustancias activas que entran en este grupo y su característica más común es que derivan de ácidos grasos poliinsaturados de 20 átomos de carbono (ácidos eicosapolienoicos), el ácido araquidónico es el principal de los eicosanoides ya que se transforma en prostaglandinas y tromboxanos.Estos compuestos aparecen en la sangre tras una dieta rica en pescados y aceites de animales marinos, los esquimales tienen una dieta basada en pescado y por ende tienen una menor incidencia de enfermedades tromboembólicas.

PROTEÍNAS DE LA PAPA

   Entre el 75 a 80 % de las proteínas extraibles de este tubérculo se consideran proteínas de almacenamiento, por el método electroforesis se han separado hasta 40 proteínas distintas, la diferencia entre ellas esta relacionada con con la concentración  de amidas en la cadena polipeptídica.

CUAJO NATURAL

   El cuajo es una maceración de los cuajares de vaca es un lactosuero de una fabricación precedente o en la "recuite" que es un suero privado de proteínas solubles por efecto del calor y acidificación, es añadido a la leche para su coagulación aportando enzimas coagulantes y flora láctica termófila que se desarrolla durante la  maceración a unos 42 a 44 ºC.

SUSTANCIAS PÉCTICAS

   La protopectina es la sustancia péctica original, entre sus características está que es insoluble y se encuentra en las plantas. Se convierte en un polímero del ácido galacturónico (soluble en agua), mejor conocido como pectina, su principal función es formar geles con el azúcar y los ácidos.

YEMA

 

    La yema de los huevos frescos contiene un 52% de sólidos, cuando se congelan se reduce a solo un 2% durante unas 12 semanas. Esta compuesta mayoritariamente por proteínas 16%  y lípidos 35%, la cantidad de ácidos grasos depende de la dieta del animal.

CONTROL DEL AROMA

   Cada producto alimenticio presenta variabilidad de sus moléculas y esto conduce a que los productos finales varíen, estos controles no solo son difíciles a nivel artesanal, también ocurre a nivel industrial. La variedad aromática de los productos alimenticios no solo va en la materia prima sino también en los fermentos bacterianos o fúngicos utilizados, las fermentaciones espontáneas que no siempre se pueden controlar. El control de aromas siempre encuentra dificultades porque antes que nada es una percepción lo cual dificulta su descripción debido a que cada individuo reacciona a su manera a un estimulo y es el resultado de una interacción entre mucosas y moléculas que no esta aislado porque durante la masticación se libera aroma. 

EFECTO METABIÓTICO

   Consiste en que un organismo crea las condiciones ideales para el crecimiento de otro, ambos pueden crecer a la vez pero normalmente uno lo hace después del otro. Las descomposiciones naturales son  un ejemplo de esto, la leche cruda a temperatura ambiente se fermenta ácidamente por la acción de Streptococcus lactis y bacterias coliformes hasta que quedan inactivas por el ácido que han producido creando las condiciones para que los lactobacilos acidotolerantes incremente aún más su acidez hasta que  el  desarrollo se detiene y dejan paso para el crecimiento de las levaduras y mohos que crecen en la superficie, reduciendo la acidez para  las bacterias proteolíticas y así puedan desarrollar su actividad.

GALLETAS GOURMET PARA PERROS

Ingredientes

2 1/2 tazas de harina de trigo leudante

2 cucharadas de aceite de maíz

1/2 taza de harina de maíz blanco

1/2 huevo ligeramente batido

1/2 taza de hígado de pollo cocido y molido(pasado por el procesador)

1/2 taza del caldo del hígado cocido

1 cucharadita de perejil fresco

Preparación

   En un bol agregar las harinas con el hígado de pollo y mezclarlo bien, luego incorporar el resto de los ingredientes e ir mezclandolos en forma envolvente hasta formar una masa homogénea(preferiblemente con las manos), una vez que la masa este bien compacta envolver en papel film y llevar a la nevera por 30 minutos, retirar de la nevera e ir precalentando el horno a 190ºC, sobre una superficie seca y con ayuda de un poco de harina estirar con la ayuda de un rodillo y hacer un rectángulo, con cortadores de galleta o con un cuchillo darle la forma de preferencia y separar con cuidado, debe colocarse en una bandeja engrasada con aceite de maíz y llevar al horno por unos 20 minutos o hasta que logre el color deseado, dejar enfriar y dásela a tu mascota canina como premio a su fidelidad. 

   El hígado de pollo contiene los nueve aminoácidos escenciales, tiene un importante contenido de hierro y de vitamina A.