ACEITUNAS FERMENTADAS

   Las aceitunas antes de ser salazonadas reciben una serie de tratamientos previos de manera que sean aptas para su consumo. Su sabor amargo(oleuropeína) debe ser eliminado en algunos casos, según la variedad pueden ser mayor o menor este contenidos de fenoles amargos, las aceitunas verdes de tipo español son aquellas cosechadas antes de que maduren su sabor amargo se elimina tratándolas con una solución de NaOH del 1 al 2% pero deben ser lavadas muy bien repetidas veces para eliminarles esta sustancia alcalina, en este lavado se pierden azúcares fermentables, las aceitunas sicilianas no se someten a este tratamiento debido a su bajo contenido de oleuropeína y las griegas se recogen maduras por lo tanto tampoco se pasan por la solución alcalina ya que el gusto amargo es una de sus características más resaltantes.

PROTECTORES DE ALIMENTOS

   Las regulaciones sanitarias de los alimentos iniciaron en 1908 con la aprobación del Pure Food Act, que luego se amplio en el Food,Drug and Cosmetic Act aprobada en 1938, con el paso del tiempo se incorporan enmiendas sobre Pesticidas (1954), Aditivos Alimentarios (1959), Colorantes (1960) y Medicamentos de Animales (1968).En los Estados Unidos se crearon agencias para administrar y poner en vigor estas leyes que ademas sirven de referencia mundial entre ellas FDA (U.S. Food and Drug Administration), EPA (Environmental Protection Agency) y USDA (U.S. Department of Agriculture).

DIGESTIBILIDAD DE LOS HUEVOS

   Son varios los factores que determinan que tan digestible puede ser este nutritivo alimento, la clara coagulada es más fácil de digerir que la cruda debido a que cuando se desnaturalizan sus proteínas las enzimas gástricas pueden actuar mejor. La yema coagulada es muy indigesta porque los glóbulos de grasa que contiene se unen, lo que dificulta la acción de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.

LOS MOHOS COMO INGREDIENTES CULINARIOS

   En platos exóticos del Extremo Oriente desde hace muchos siglos se utilizan los mohos como agentes fermentativos con un doble propósito; primeramente para ayudar o mejorar la digestibilidad de las materias primas gracias a su contenido de enzimas amilolíticas, celulolíticas, lipolíticas y proteolíticas, además los mohos se usan porque aportan interesantes características organolépticas (para mayor información Wood y Yong, 1975). 

TRANSFORMACIÓN ALMIDÓN-AZÚCAR EN LAS PAPAS

   En las papas la presencia de azúcares es perjudicial, después de la cocción su textura empeora, el sabor es desagradablemente dulce y doran excesivamente durante la fritura. Almacenar las papas a temperaturas inferiores a los 5 ºC provoca la transformación del almidón en sacarosa y azúcares reductores.

YOGURT DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN

   El yogurt de sebe conservar en frío, a una temperatura que no debe sobrepasar los 8ºC durante 24 días como máximo, en estas condiciones las bacterias del yogurt no se multiplican pero conservan su actividad metabólica produciendo todavía ácido láctico a partir de la lactosa, que hace descender su pH intensificando el sabor ácido del yogurt.

BACTERIÓFAGOS

   Constituyen la principal dificultad para las industrias de la fermentación que utilizan bacterias, porque los ataques fágicos son perturbantes y seguidos, hasta detienen por completo el proceso de fermentación que genera un problema para los procesos productivos y por ende consecuencias económicas.

COMPONENTES PERJUDICIALES EN LOS ALIMENTOS

   Ya sean alimentos crudos o procesados existe un grupo de numerosas sustancias químicas, no nutritivas pero de gran interés por sus acciones perjudiciales. Químicamente son compuestos orgánicos e inorgánicos, que pueden ir desde simples elementos metálicos y sales inorgánicas a complejas macromoléculas, esto le da a la toxicología alimentaria un carácter multifacial para estudiar ya sea en la química de los agentes tóxicos o  la naturaleza biológica que originan estas sustancias.

CALIDAD DE LA CARNE

   La calidad de la carne es determinada por varios factores como la raza del animal, sexo, temperamento y su nutrición. También hay factores que se encuentran dentro del músculo como es su localización anatómica, estado en que se encuentran su tejido adiposo y el tejido conectivo, la distribución de la grasa dentro del músculo y el estado de oxidación de la mioglobina. Para finalizar hay factores que dependen completamente del hombre, el trato y manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones en que se realiza la matanza, el tiempo y temperatura de maduración y el método de conservación empleado.

ALCAPARRAS

   Son los capullos florales de la Capparis spinosa, tienen que cosecharse antes de que este capullo abra, deben ser encurtidas después de cosecharlas para que puedan ser comestibles porque posee sustancias toxicas que desaparecen durante este proceso. Son encurtidas en salmuera, en vinagre o aceite, las alcaparras son astringentes por la rutina que es un flavonoide que se cristaliza durante el encurtido, dejando unas manchas blancas en la superficie de la alcaparra.

ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

   Después de digeridos los alimentos deben ser absorbidos por medio de la mucosa del aparato digestivo, la mayor absorción se realiza en el intestino delgado específicamente en su región inferior. El agua se absorbe por el colon y las sustancias orgánicas e inorgánicas por las mucosas del intestino delgado que se hallan muy plegadas, lo que hace que aumente su capacidad y velocidad de absorción, que es un proceso bastante complejo que consiste en hacer llegar los nutrientes al torrente sanguíneo, proceso completamente análogo a la secreción. 

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA POR CONGELACIÓN

   Las temperaturas de congelación ocasionan cierta desnaturalización de las proteínas celulares, el proceso no se conoce bien en su totalidad, pero si se esta seguro que es una consecuencia del congelamiento, por ejemplo los grupos-SH desaparecen en una cantidad importante y en la medida que se dividen las lipoproteínas estos grupos se separan de los demás. 

   La disminución de la cantidad de agua junto con la concentración de electrólitos afecta esta modificación del estado de las proteínas celulares.  

CALORÍAS DE UN ALIMENTO

   La primera ley de la termodinámica tiene una aplicación directa en el propósito de cuantificar calorías con la ayuda de un instrumento conocido como calorímetro adiabático, que es un recipiente metálico con paredes muy gruesas que debe ser cerrado herméticamente y con una serie de pasos controlados que terminan indicándonos el cambio de energía interna que genera la combustión de un alimento, por consiguiente, conociendo bien la composición de este alimento analizado podemos deducir sus calorías basándonos en el valor de los calores de combustión en sus componentes elementales como son los lípidos, proteínas e hidratos de carbono. 

SABOR SALADO

El cloruro de sodio es el representante clásico del sabor salado, junto al cloruro de litio. Las sales tienen sabores complejos tanto que mezclan componentes psicológicos de la percepción dulce, ácida, amarga y salina, químicamente hablando los cationes causan el sabor salino y los aniones lo inhiben.

ALGUNOS DEFECTOS DE LOS QUESOS

Amargor: Puede darse en todos los tipos de quesos, es causado por las bacterias lácticas y el compuesto responsable del defecto son los péptidos amargos.

Rancio: También se da varios tipos de quesos es causado por las lipasas y el compuesto responsable son los ácidos grasos libres.

Malteado: Se da mucho en el queso Cheddar, lo causa el S. Lactis y el compuesto responsable del defecto es el 3-metil-butanol.

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOACIDOS

   Se dividen en aquellos cuyo grupo R es no polar hidrofóbico como la glicina, alanina, prolina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano y metionina; aquellos cuya cadena lateral R tiene naturaleza polar que se subdivide R hidrófila neutra ( serina, treonina, cisteína, asparagina, glutamina y tirosina), R hidrófila ácida (ácido aspártico y ácido glutámico) y R hidrófila básica (lisina, arginina e histidina).

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS MICROORGANISMOS

   Al momento de la congelación hay una súbita mortalidad que varía de acuerdo a la especie, el número de células que sobreviven a la congelación depende de la velocidad en que se realizo la misma, las células que sobreviven mueren poco a poco por el tiempo que duren congelados.

  Las bacterias se diferencian por su capacidad de sobrevivir durante la congelación, los cocos son más resistentes que los bacilos gramnegativos, de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonelas son menos resistentes que los Staphylococcus aureus o que los costridios y las endosporas como las toxinas no se ven afectadas por estas bajas temperaturas.

HIDROGENACIÓN DE LAS GRASAS

   Consiste en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos de los triacilglicéridos, este proceso es de mucha importancia en las industrias relacionadas con grasas y aceites ya que logran convertir los aceites líquidos en grasas semi sólidas como los shortening y las margarinas; así como alargar la vida útil al mejorar la estabilidad frente a la oxidación.

HUMO DE MADERA

   El  humo de la madera imparte determinados compuestos químicos a los alimentos ahumados que permite contrarrestar la acción de microorganismos, el compuesto más importante es el formaldehídos que actúa como desnaturalizante de las proteínas en virtud de su reacción con los grupos amino, el humo también contiene ácidos alifáticos, alcoholes, cetonas, fenoles, aldehídos superiores, alquitran, metanol, cresol y otros compuestos que contribuyen a las propiedades antibacterianas del ahumado de la carne.

TOCOFEROL

Se encuentra principalmente en alimentos como la leche, mantequilla, huevos, aceites vegetales, germen de trigo y legumbres verdes. Es un antioxidante que contribuye al buen estado de los tejidos, su carencia puede causar trastornos intestinales y la dosis diaria ideal es de 20 mg.

NUEVOS COLORANTES

   Como sabemos los colorantes se absorben al organismo por el intestino, hay colorantes de una nueva generación que son inocuos pero de costo elevado, la compañía Dynapol desarrollo un colorante usando un polímero de elevado peso molecular y solubilidad apropiada. El esqueleto de un polímero contiene entre 20.000 y 1.000.000 de daltons y se obtienen a partir de ácido poliacrílico, polivinilamina y alcohol polivinílico.

ALGUNOS CONSERVADORES DE ALIMENTOS

El diacetato sódico es un derivado del ácido acético y se usa para conservar el pan evitando su enmohecimiento, ácidos orgánicos como el ácido cítrico ayuda a conservar las bebidas refrescantes, el ácido dehidroacético ayuda a conservar la auyama y el etanol ayuda a conservar los alimentos gracias a sus propiedades desecantes y desnaturalizante. 

ÁCIDOS LÁCTICO Y ACETICO

   Estos ácidos orgánicos son los mas utilizados en el mundo como conservadores de alimentos, en la mayoría de los casos se origina del propio alimento (por las bacterias acidolácticas), por ejemplo en los encurtidos, chucrut, leches fermentadas y otros. 

   Se originan por la acción fermentativa de las bacterias acidolácticas que se encargan de producir ácido láctico, ácido acético y otros ácidos. 

HETERO QUIMIOORGANÓTROFOS

   Así somos los humanos, ya que nos alimentamos tanto del carbono como de la energía acumulada por vegetales y animales que consumimos en nuestra dieta diaria, esto significa que obtenemos nuestra energía de las sustancias químicas sintetizadas por otros seres vivos. 

   La transferencia de esta energía a sustancias químicas no es tarea fácil, porque no solo hay que aprovechar la mayor cantidad de energía recibida sino que también hay que dosificarla y almacenarla, para realizar este proceso la selección natural escogió al ATP(adenosín trifosfato) como "Banco" ya que recibe toda la energía y la distribuye.

GLÁNDULAS SALIVALES

   La función de las "salivas" es facilitar el descenso de los alimentos por la faringe e iniciar la degradación de los mismos. 

   Existen dos tipos de saliva segregadas por tres pares de glándulas salivales, está la Saliva Acuosa que se encarga de disolver los alimentos secos y la Saliva Mucosa encargada de lubricar los alimentos cuando bajan por el esófago haciendo que sus partículas se mantenga adheridas en forma de un bolo que facilita su deglución.