MASA FERMENTADA-LEVADURA

      Levadura en pequeñas cantidades pueden ser incorporada a las masas fermentadas o la pasta final con el fin de sincronizar el desarrollo del pan usando apenas un 0,2 % de levadura con respecto a la cantidad de harina utilizada. Con esto se logra un pan mucha suavidad ademas de otorgarle un aroma delicioso aportado por la fermentación bacteriana, estas masas son producto de la paciencia e inversión de tiempo que sólo el artesano esta dispuesto a regalarle a sus panes.

ADITIVOS INTENCIONALES

   Son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para mejorar su apariencia, conservarlos frescos, otorgarles alguna propiedad sensorial deseable y hasta mejorar su valor nutricional. Por lo numerosas que son estas sustancias y que además que las consumimos durante toda la vida en cantidades relativamente grandes, es muy importante fijarse en las etiquetas las dosis y el tipo de aditivo que contiene un alimento dado, de manera que sepamos el grado de inocuidad del mismo. 

ESTRUCTURA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

    Los alimentos ya sean animales o vegetales se encuentra protegidos por un medio externo de tegumentos, cáscara, concha o piel que sirven de barrera protectora a la penetración de microorganismos durante la vida del animal o de la planta, esta barrera disminuye su eficacia después de la cosecha o el sacrificio(del animal). En el caso de la leche que no posee esta barrera protectora la hace altamente vulnerable, los procesos cotidianos como el pelado, triturado o prensado la protección de la barrera es suprimida otorgándole homogeneidad al medio y favoreciendo el desarrollo de los microorganismos.  

"OJOS" DEL QUESO EMMENTAL

   Durante la maduración del Emmental se debe mantener dentro de una cámara a temperaturas entre 20-24 ºC, creando así las condiciones ideales para la fermentación propiónica, el dióxido de carbono producido se disuelve en el agua del queso y se propaga por la pasta, al lograr la concentración idónea va aumentando la presión del queso entonces el dióxido de carbono se acumula formado así los ojos.

GUAYABITA O ALLSPICE

   La guayabita es el fruto del árbol llamado pimienta dioica, debe ser cosechada verde y luego secar. Debido a a su contenido de eugenol y miriceno su sabor es ligeramente picante, recuerda al sabor del clavo de olor, canela y nuez moscada motivo por el cual es muy utilizada en las preparaciones culinarias.

ENVENENAMIENTO POR PEZ GLOBO

   Es conocido como envenenamiento de tipo tetraodon y es quizás la más conocida así como estudiada de las intoxicaciones por pescado. Los peces globos generalmente no se utilizan como alimento pero en circunstancias especiales, se consume en Japón, en donde se han conocido intoxicaciones fatales y la tetrodotoxina es posiblemente el veneno más letal de todos los venenos de peces.

REFRIGERACIÓN PRECOZ

   La refrigeración rápida o precoz es la segunda regla del "Trépied frigorifique de Monvoisin", la carne en canal a temperaturas de 35 a 40 ºC llevada a una cámara a con temperaturas de -1 a +5 ºC se enfría mucho más rápido en su superficie ya que la carne alcanza una temperatura de 0 a 5 ºC en un espesor de 0,5 cm en un periodo de tiempo entre dos horas y media a tres.

   El enfriamiento en profundidad es mucho más lento y sigue aproximadamente una ley logarítmica definida por el tiempo de "semi-enfriamiento" (Rosset, y col., 1977). Se define como el periodo de tiempo al final del cual la diferencia de temperatura entre la parte más profunda de la carne y el frió(aire) exterior se reduce a la mitad.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

   Todos los que manipulamos y procesamos alimentos debemos darle la mayor importancia a la higiene, es nuestro deber mantener los alimentos libres de microorganismos patógenos, que son muy peligrosos para el consumidor así como también de microorganismos alterantes ya que convierte los alimentos en impropios. 

   Las contaminaciones de microorganismo pueden proceder del agua, aire, es decir, del ambiente en general; de equipos o maquinas, del personal que lo manipula, del material para empacarlo, materias primas y hasta de productos alimenticios industrializados. 

CÉRIDOS

   Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado, se producen por la esterificación de un ácido graso con un alcohol (monovalente) de cadena larga lineal tal como es la cera de abejas, son insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente son duros. Los céridos también se pueden conseguir en la epidermis de frutas y tallos impidiendo la pérdida de agua por evaporación, los animales presentan céridos en la piel y plumas. 

FRUTAS Y VEGETALES

   Las frutas y vegetales se diferencian por los hábitos alimenticios, no por características botánicas, las frutas siempre están asociadas a lo dulce su pH es inferior a 4,5 sufren un proceso de maduración y generalmente se alteran por hongos, las verduras tienen un pH superior a 4,5 sus estructura química es muy diversa y se degradan tanto por bacterias como hongos.

INTOXICACIÓN PARALÍTICA POR CONSUMO DE MARISCOS

   Es producida por la ingestión de mejillones o almejas que han consumido dinoflagelos venenosos, los moluscos pasan a ser tóxicos cuando las condiciones locales favorecen la floración de dinoflagelados muy por encima de lo normal y están vinculados a la marea roja, los microorganismo más comunes son de la especie Gonyaulax pero también existen otros géneros y especies tóxicas.

TEMPEH

   Tempeh es uno de los alimentos fermentados más populares en Indonesia muy rico en proteínas, calorías y vitaminas, en el continente americano se consume en forma de hamburguesa para vegetarianos, también puede presentarse frito, al vapor o en sopa. Es preparado a partir de granos de soya enteros, tiene forma compacta y es el resultado del desarrollo del micelio de Rhizopus. 

DEFECTOS DEL JAMÓN COCIDO

   Entre los defectos que puede presentar este producto alimenticio esta la coloración verde-amarillenta que la producen los nitritos en exceso en la formulación o falta de agente reductor del mismo; manchas tornasol que las producen bacterias como las Pseudomonas; palidez en diferentes grados es causa de un curado deficiente y si es muy oscuro sin duda es causado por fallas en la materia prima, pasa cuando la carne es de animales viejos; mala adherencia o fácil desprendimiento es causada por exceso de grasa en la formulación.

ALIMENTOS PLÁSTICOS

   Estos alimentos no tienen ninguna relación con aquellos de adorno o decoración, el alimento plástico o  reparador es aquel muy rico en nitrógeno y llega a producir las partes elementales de la sangre así que repara o repone esas perdidas que constantemente sufre nuestro organismo. Ejemplo de estos alimentos son el pescado, pollo, huevos, leche, legumbres, granos, nueces y semillas.

AJONJOLÍ (Sesamun indicum)

   Es una semilla ovalada y se conoce como ajonjolí o sésamo puede ser blanco o negro, se usa mucho para espolvorear panes y galletas, de su molienda se obtiene una pasta que sirve de ingrediente del mole y también se extrae aceite. Por cada 100 gramos de ajonjolí hay 22 gramos de proteína, 50 gramos de lípidos y 13 gramos de carbohidratos, además de proporcionar potasio, fósforo y calcio. 

MALTOSA

La maltosa es poco utilizada en las fermentaciones industriales con excepción de la panificación y cervecería, su metabolismo esta controlado por cinco genes que constituyen el sistema MAL, que a su vez necesita de tres factores para lograr su fermentación y son maltosa-permeasa, alfa-glucosidasa y el gen de regulación, estas dos enzimas son inducidas por la maltosa y la glucosa les causa represión catabólica.

FITOALEXINAS

   También son conocidos como los metabolitos del estrés, se producen en respuesta de una serie de factores estresantes en los vegetales, tales como infecciones fúngicas, frío, luz ultravioleta, tratamientos con metales pesados o sales y hasta por lesiones físicas. Estos metabolitos son un agroquímico natural que protege el ecosistema de hongos y bacterias fitopatógenas.

MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

    Consiste en una serie de cambios de color, sabor, textura en las frutas hasta obtener su calidad óptima desde el punto de vista estético y comestible. La maduración es un proceso metabólico de desorganización celular cuyo protagonista es el etileno, los cambios ocurren con la activación de algunas enzimas que degradan la clorofila, hidrolizan el almidón y sustancias pécticas, generando el delicioso aroma así como los atractivos colores característicos de cada fruta. 

INTOLERANCIA A LA GALACTOSA

 

   Esta intolerancia es producida por al deficiencia o ausencia de galactoquinasa o de UDP-glucosa-hexosa-1-fosfato uridiltransferasa. Una persona que tiene deficiencia de transferasa en su etapa como lactante empieza a presentar signos graves debido a la presencia de galactosa en la lactosa de la leche materna, pero si presenta deficiencia de galactoquinasa su daños no se notan sino hasta la adultez por el desarrollo de cataratas. En cualquiera de los casos anteriores la galactosa se acumula en sangre, un niño con defectos de transferasa presenta diarrea y vómitos, en caso muy graves la deshidratación puede llegar a ser mortal sino se elimina la leche de su dieta. También se produce agrandamiento del hígado, ictericia y desarrollo de cataratas.

¿YOGURT CASERO O INDUSTRIAL?

   El éxito del yogurt es debido a sus características organolépticas y su sensación de frescor, pero hace falta preservar algunas de sus características del pasado con respecto a lo que es actualmente es la calidad del yogurt. Es importante innovar pero conservando lo que debe mantenerse, estoy de acuerdo con simplificar los procesos de fabricación sin modificar las características finales del producto. Las condiciones ácidas de estos productos son una protección muy útil cuando falta de higiene y una alternativa para los problemas de intolerancia a la lactosa.

SUAVIDAD EN LA CARNE

   La suavidad esta determinado por la cantidad de tejidos conectivos, a mayor número de estos tejidos estén presentes en la carne esta sera más dura y tampoco se suavizará con la cocción. Los mejores cortes de carne son los que se obtienen de los músculos menos utilizados por el animal, todos músculos que se encuentra en la parte delantera tiene mucha actividad por eso estas carnes tienen mayor dureza.

MINERALES DE LOS ALIMENTOS

   El contenido de minerales en los alimentos es variable, esto depende en gran parte a los factores ambientales y la composición del suelo, sobre todo en las plantas. En el caso de los animales depende de la naturaleza de su dieta, la pérdida de minerales en los alimentos por reacciones químicas no son tan importantes, pero cuando la pérdida es causada por acciones físicas o mecánicas hay que prestarle atención, en el caso de la lixiviación que hay arrastre de materiales solubles y en la molienda de cereales se producen pérdidas de gran número de los minerales presentes. 

ACEITUNAS FERMENTADAS

   Las aceitunas antes de ser salazonadas reciben una serie de tratamientos previos de manera que sean aptas para su consumo. Su sabor amargo(oleuropeína) debe ser eliminado en algunos casos, según la variedad pueden ser mayor o menor este contenidos de fenoles amargos, las aceitunas verdes de tipo español son aquellas cosechadas antes de que maduren su sabor amargo se elimina tratándolas con una solución de NaOH del 1 al 2% pero deben ser lavadas muy bien repetidas veces para eliminarles esta sustancia alcalina, en este lavado se pierden azúcares fermentables, las aceitunas sicilianas no se someten a este tratamiento debido a su bajo contenido de oleuropeína y las griegas se recogen maduras por lo tanto tampoco se pasan por la solución alcalina ya que el gusto amargo es una de sus características más resaltantes.

PROTECTORES DE ALIMENTOS

   Las regulaciones sanitarias de los alimentos iniciaron en 1908 con la aprobación del Pure Food Act, que luego se amplio en el Food,Drug and Cosmetic Act aprobada en 1938, con el paso del tiempo se incorporan enmiendas sobre Pesticidas (1954), Aditivos Alimentarios (1959), Colorantes (1960) y Medicamentos de Animales (1968).En los Estados Unidos se crearon agencias para administrar y poner en vigor estas leyes que ademas sirven de referencia mundial entre ellas FDA (U.S. Food and Drug Administration), EPA (Environmental Protection Agency) y USDA (U.S. Department of Agriculture).

DIGESTIBILIDAD DE LOS HUEVOS

   Son varios los factores que determinan que tan digestible puede ser este nutritivo alimento, la clara coagulada es más fácil de digerir que la cruda debido a que cuando se desnaturalizan sus proteínas las enzimas gástricas pueden actuar mejor. La yema coagulada es muy indigesta porque los glóbulos de grasa que contiene se unen, lo que dificulta la acción de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.