PIZZA CONGELADA

   Es una torta de masa sobre la cual se colocan una mezcla de ingredientes como salsa de tomate, queso, especias, hortalizas y hasta embutidos, seguidamente debe ser llevarse al horno pero para una cocción parcial, se enfría y se envuelve para congelarse con aire forzado.

   Durante su almacenamiento siempre surge algún problema como es la formación de hielo en el interior de la envoltura, pueden aparecer aromas desagradables, perdida del color rojo intenso de la salsa y textura chiclosa de la masa, cada uno de estos cambios indican una perdida de su vida útil así como de sus nutrientes. 

DIFICULTADES DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS

   La mejor manera de regular los procesos microbianos es controlando los fermentos a utilizar, el principal problema lo representan los bacteriófagos, sobre todo en las industrias de la fermentación que utilizan bacterias,  porque los bacteriófagos mediante sus ataques perturban y hasta pueden detener por completo el proceso de fermentación. 

   En el caso de la industria láctea por sus características tan propias la exposición a ataques fágicos es común, de manera que para controlar aromas y sabores debe racionalizarse la utilización de fermentos lácticos,  lo ideal este tener fermentos lácticos que se adapten con facilidad al día a día de la leche de fabricación por lo que es muy importante tomar en cuenta la variabilidad de la materia prima en su composición y calidad bacteriológica.

HIDROCOLOIDES

   Son polímeros de alto peso molecular que pueden actuar como espesantes, gelificantes o estabalizantes, aunque también pueden ser todos a la vez, dentro de este grupo están las proteínas y los polisacáridos por su gran potencial de retención agua.

   Ferran Adriá es el máximo exponente del uso de hidrocoloides gracias a su cocina molecular, sorprendiendo al mundo con las experiencias sensoriales de sus creaciones, despertando el interés en todo el que se relaciona con la gastronomía(cocineros, Chef) y también en quienes amamos la química.

CARNES ROJAS Y BLANCAS

   Las diferencias de pigmentación entre los músculos es muy sencilla, se dividen en rojas y blancas; estas diferencias pueden ocurrir en un mismo animal como es el caso del pollo cuyos músculos pectorales son blancos y los de las piernas son rojos.

   Esta clasificación por color no es ni exacta ni útil, ya que la mayoría de los músculos están formados tanto de fibras rojas como blancas,  las fibras rojas contiene más mitocondrias y concentraciones altas de mioglobina, por lo tanto las fibras rojas y blancas desempeñan funciones diferentes en el animal, también existen fibras intermedias, es decir, son blancas y rojas. 

FUENTES DE NITRÓGENO

   La principal diferencia de las proteínas con respecto a otras macromoléculas como lípidos y carbohidratos, es que contiene nitrógeno que aunque se encuentra libremente en la atmósfera en estado gaseoso nuestro organismo es incapaz de utilizarlo como lo hacen las plantas, debe provenir de tejido vegetal, animal, algas como la espirulina, levadura entre otras.

GOMAS

   Una goma es cualquier polisacárido soluble en agua que se extrae de vegetales terrestres o marinos o de microorganismos, que tiene la capacidad al disolverse de incrementar la viscosidad o de formar geles. Las gomas vegetales más utilizadas son la goma arábiga, tragacanto, semillas de guar y algarrobo, y las de origen marino los alginatos y carragenanos.

LOS INGREDIENTES AROMÁTICOS

   Estos ingredientes los podemos dividir en agentes químico-aromáticos cuyas componentes pueden tener sustancias naturales( o idénticas a los naturales) y artificiales; y los extractos naturales(mis preferidos) que son mezclas bien complejas de aceites esenciales que se pueden obtener al ser exprimidos o destilados, infusiones concentradas, oleorresinas, humos y sabores termogenerados. 

BACTERIAS EN LA MASA DE PAN

   Son muchas las bacterias aisladas en la masa para pan, en su mayoría son bacterias lácticas pero se han logrado aislar especies como Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens entre otras, estas especies son no deseables  porque producen olores desagradables haciendo que las masas no sean aptas para producir un buen.

PROANTOCIANIDINAS

   Aunque son un pigmento incoloro, durante su procesado y manipulación de los alimentos que la contienen se convierte en productos coloreados. Cuando se calientan en presencia de ácidos minerales producen pelargonidina(color anaranjado), petudinina(púrpura) o delfinidina(azul-rojo), puede encontrarse en manzanas, semillas del cacao, peras, arándanos, nuez de cola entre otros.

   Contribuyen a la turbidez de la cerveza y el vino así como al sabor astringente, en la sidra de manzana aportan su sabor característico y son de mucha importancia en el flavor de nísperos, olivas, cambures, chocolate, café y té. 

DESINFECCIÓN

   La Asociación Francesa de Normalización da la siguiente definición:

   "La desinfección es una operación que momentáneamente, permite la eliminación o destrucción de los microorganismos y/o la inactivación de los virus de los medios contaminados"

   Cuando hablamos de desinfección, nos referimos a que se aplica a utensilios u objetos principalmente, pero si nos referimos a tejidos vivos se conoce como antisepsia.

NISINA

   La nisina es utilizada como agente de conservación en la industria de alimentos, tiene la aceptación de la FAO.  Se usa para conservar quesos de pasta cocida, queso fundido, leches esterilizadas, productos cárnicos (evita el crecimiento de C.botulinum y de su toxina).

   Es bien vista su utilización si está producida por un organismo involucrado en la fermentaciones alimentarias, análisis realizados en Gran Bretaña y Rusia han demostrado la ausencia de toxicidad.

ENRIQUECIMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE NUTRIENTES

   Enriquecer un alimento consiste en añadir las cantidades exactas de nutrientes(específicos), siempre apegados a la normativa alimenticia del país o preferiblemente de las definidas por las normativas internacionales. 

   La fortificación busca que los alimentos sean más ricos en nutrientes de lo que ofrece su formula original, ya sea añadiendo alguno que se encuentre ausente en el alimento o aumento la cantidad de aquellos que aunque los contenga no son suficientes para reforzar alguna deficiencia nutricional. Hay productos alimenticios que necesitan un proceso de restitución porque durante los procesos de fabricación pierden parte importante de su contenido original de nutrientes y deben reponerse antes de su comercialización.

   

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

   Un microorganismo solitario se puede encontrar muerto(incapaz de producirse) o vivo, por lo tanto la destrucción o eliminación de un microorganismo aislado es un fenómeno de todo o nada. En cambio una población microbiana que se somete a un tratamiento letal, en el principio contiene microorganismo vivos, vivos-supervivientes(que disminuye con el tiempo) y muertos; por lo tanto la destrucción  de una población no es un fenómeno de todo o nada. Esto se aplica ya sea a bacterias, mohos, esporas y virus, así como al tipo de tratamiento letal(calor, radiaciones UV, radiaciones ionizantes y agentes desinfectantes).

ORÉGANO

   Proviene de la planta mediterránea Origanum vulgare, pero hay especies del genero Origanum que también se les conoce como orégano, por lo tanto existen innumerables plantas que son llamadas así, aunque el aroma puede variar, todas contienen carvacrol y timol que son dos aceites volátiles.

   En la cocina mediterránea el orégano es indispensable para aromatizar carnes, vegetales, aceites y vinagres; puede ser usado fresco pero seco es más aromático.

TURBIDEZ EN EL AGUA

   El agua turbia se debe a la presencia de partículas suspendidas como arcilla, materia orgánica o inorgánica finamente dividida y a sustancias disueltas o compuestos solubles coloridos, plancton y diversos microorganismos. 

   La transparencia del agua es sumamente importante cuando está destinada al consumo humano, así como para la elaboración de productos destinados al mismo, como también para otros procesos de transformación o manufactura que requiera agua que cumpla normas y características bien especificadas. 

   En los controles de calidad del agua la turbidez no se puede pasar por alto, es un indicador de que los procesos de las plantas de agua se están cumpliendo debidamente, nos advierte de cómo se esta tratando el agua y cuando debe o no consumirse.

ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA DE LA CARNE EN CANAL

   En el año 1749 Benjamin Franklin observó la mejoría de la dureza de los pavos por la estimulación eléctrica, pero el mayor avance sobre la estimulación eléctrica se logró al descubrir el acortamiento por el frío, para prevenirlo es muy importante que el rigor ocurra antes que la canal se enfríe a temperaturas que estimulen la contracción pre-rigor. 

   La estimulación eléctrica debe realizarse antes que entre en rigor, la corriente actúa de manera similar al impulso eléctrico nervioso y produce una fuerte contracción de todos los músculos, además mejora el color del musculo vacuno y se produce una rotura fisiológica de las miofibrillas que evita el endurecimiento que ocasionaría las contracciones ordinarias.

OMEGA-3 NATURAL

   Los peces de aguas frías como el salmón son unas de la fuentes más ricas, también los peces azules como las deliciosas sardinas cuya proporción de omega-6 y omega-3 es de 1:7. En el reino plantae la mejor alternativa son las semillas de cannabis cuyo perfecta balance de omega-6 y omega-3 lo hace altamente recomendable aunque su dura cáscara no lo hace muy agradable al consumidor, en el caso de las nueces los ácidos grasos omega-3 son más efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado (Kiecolt-Glaser y Belury, 2007). El maní del Inca originario de la selva amazónica del Perú contiene 48% de omega-3.  

Enzimas a partir de Aspergillus con fines alimenticios

    La enzima lactasa de Aspergillus niger y Aspergillus foetidus se usa para hidrolizar la lactosa en la leche condensada evitando su cristalización. Para mejorar el aroma y el sabor del queso(además acelera su maduración) Cheddar y Gouda se añade a la cuajada proteasas de Aspergillus oryzae. Glucosa oxidasa de Aspergillus niger es un excelente antioxidante para la mayonesa; la desagregación de los mucílagos en los  granos de café (previo al secado) se realiza mediante la utilización de pectinasas producidas por este moho.

MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS

   Los microorganismo están presentes en nuestro ambiente natural,es decir, agua, aire, suelo y otros, en nosotros mismos hay microorganismos así como en todo ser viviente ya sea vegetal o animal que nos sirva de alimento, por lo tanto cualquier producto alimenticio procesado o no, que consumamos esta contaminado por microorganismos. El grado de contaminación puede ser de menor o mayor grado de importancia según el tipo de gérmenes y de las características físico-químicas del alimento, así que un alimento puede presentar una simple alteración que le haga perder sus características organolépticas(sabor, color, olor y textura) o ir mas allá  causándole al consumidor intoxicaciones o toxoiinfecciones graves.

ALIMENTOS FUNCIONALES

   Los alimentos funcionales se originan de Japón en los años 80 y se conocieron como "alimentos de uso específico para la salud".  Podrían definirse como aquellos alimentos naturales o procesados que además de aportar macronutrientes o micronutrientes al cuerpo por medio de sus ingredientes o compuestos que contribuyan a mejorar la salud. Estos compuesto pueden se añadidos o simplemente son parte natural del alimento, asistiendo el metabolismo y las funciones intestinales del consumidor.

SALES DE LA LECHE

   De las sales de la leche se puede decir que la más importantes es el fosfato cálcico coloidal, que se encuentra de una forma muy equilibrada entre las fases micelar y sérica. En la micela se encuentran sales de magnesio y de citrato pero en menor cantidad, por lo tanto las propiedades de las micelas y de las sales se encuentran en sociedad así que no pueden considerarse de manera aislada o independiente. 

ESTRUCTURA DE LOS CEREALES

   Los cereales poseen una serie de capas superpuestas que ademas de contener diferentes nutrientes son estructuralmente diferentes, esta el germen que el núcleo de la semilla, es rico en lípidos y a partir de él se desarrolla una nueva planta; el endospermo que contiene muchos nutrientes de estructura harinosa; la capa exterior que cubre al grano con alto contenido vitamínico se conoce como testa y el pericarpio que protege la semilla le proporciona dureza debido sus fibras y es parte del salvado. 

MASA FERMENTADA-LEVADURA

      Levadura en pequeñas cantidades pueden ser incorporada a las masas fermentadas o la pasta final con el fin de sincronizar el desarrollo del pan usando apenas un 0,2 % de levadura con respecto a la cantidad de harina utilizada. Con esto se logra un pan mucha suavidad ademas de otorgarle un aroma delicioso aportado por la fermentación bacteriana, estas masas son producto de la paciencia e inversión de tiempo que sólo el artesano esta dispuesto a regalarle a sus panes.

ADITIVOS INTENCIONALES

   Son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para mejorar su apariencia, conservarlos frescos, otorgarles alguna propiedad sensorial deseable y hasta mejorar su valor nutricional. Por lo numerosas que son estas sustancias y que además que las consumimos durante toda la vida en cantidades relativamente grandes, es muy importante fijarse en las etiquetas las dosis y el tipo de aditivo que contiene un alimento dado, de manera que sepamos el grado de inocuidad del mismo. 

ESTRUCTURA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

    Los alimentos ya sean animales o vegetales se encuentra protegidos por un medio externo de tegumentos, cáscara, concha o piel que sirven de barrera protectora a la penetración de microorganismos durante la vida del animal o de la planta, esta barrera disminuye su eficacia después de la cosecha o el sacrificio(del animal). En el caso de la leche que no posee esta barrera protectora la hace altamente vulnerable, los procesos cotidianos como el pelado, triturado o prensado la protección de la barrera es suprimida otorgándole homogeneidad al medio y favoreciendo el desarrollo de los microorganismos.