EL CHILI

   El chili (Capsicum sp.) contiene capsaicinoides, que son vanillilamidas de ácidos carboxílicos con diferentes longitudes de cadena y grados de insaturación, por lo tanto el máximo representante del picante es la capsaicina (XIII).

    Los chilis también contiene componentes aromáticos volátiles que complementan el flavor de la sazón única que confieren a los alimentos. 

MICOTOXINAS

   Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por mohos en los alimentos, aclarando que no todos los mohos elaboran micotoxinas porque no todos son toxinógenos.

  Cuando se ingiere un alimento con suficiente cantidad de micotoxina provoca intoxicación ya sea en hombres y animales, causando problemas pasajeros o crónicos en varias funciones del organismo tales como, alteraciones hepáticas, renales, circulatorias, centros nerviosos, tracto digestivo entre otras.

AVENA

   La Avena sativa es la que conocemos como tal y la silvestre es Avena fatua. Este cereal es el más completo desde el punto de vista nutricional y energético, contiene ocho aminoácidos esenciales , la adición de leche es su complemento perfecto para mejorar su contenido proteico.

   Es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal, un 65 por ciento de ácidos grasos insaturados y 35 por ciento de ácido linoleico, los carbohidratos que contiene son de absorción lenta y de fácil asimilación.

VITAMINA B1 ANTIBERIBERI

   La vitamina B1 es tambien conocida como tiamina, oryzamina y vitamina antiberiberi, su fuente natural más rica son los cereales, la levadura, legumbres y la carne de cerdo. Cuando los cereales se muelen para lograr harinas blancas la mayor parte de la tiamina se pierde ya que se encuentra envuelta del germen entre el embrión y el endospermo.

   En el hombre el funcionamiento deficiente de algunas enzimas dependientes de la tiamina como piruvato y transcetolasas, originan el beriberi.

REVERSIÓN DEL SABOR

   Es un proceso de deterioro de gran importancia en los aceites vegetales, aquí voy a usar como ejemplo el aceite de soya.

  Cuando este aceite esta recién refinado se puede decir que no tiene sabor, pero si es almacenado a altas temperaturas y con exposición al aire de manera casi inmediata genera sabores que pueden ir de sabor a frijol hasta llegar a un sabor a pescado, por lo tanto el sabor revertido se genera por compuestos recién formados y que no tienen relación con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo, la reversión es una autooxidación del ácido linoleico componente predominante de los aceites no saturados.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

    La contaminación de los alimentos esta directamente relacionada con el ambiente, el suelo es determinante en la flora bacteriana de frutas y verduras, la superficie de las ubres con la de la leche y en el caso de la carne por la piel de los animales.

  Son las características físico-químicas de cada alimento las que favorecen la instalación de una flora bacteriana ya sea de tipo fúngica o floras provenientes de gérmenes, cuando se procesa la materia prima su flora se transforma, por lo tanto ocurren modificaciones en las características físico-químicas del alimento, dominando así ciertos géneros y especies microbianas que podrían causar alteraciones desagradables.

CLARA DE HUEVO

   La clara es un sistema proteico formado por fibras de ovomucina(glicoproteína que aporta la característica gelatinosa) que se encuentran en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, la capa delgada de la clara contiene menos ovomucina que la capa gruesa(cuatro veces mayor). La ovoalbumina es la proteína mayoritaria en la clara que es una fosfoglicoproteína ya que contiene fosfato y carbohidratos unidos por cadenas de polipéptidos y aunque se desnaturaliza rápidamente y coagula al exponerla a nuevas superficies es resistente a desnaturalización por efectos del calor. 

WASABI

   De la familia de las coles y mostazas por su contenido de sinigrina, el wasabi es el rizoma verde de la planta Wasabia japonica, su fuerte aroma es producto de la descomposición de la sinigrina hasta isotiocianato de alilo. 

ACTIVIDAD DEL AGUA

   El contenido de agua por si solo no es un indicador fiable de la capacidad de alterabilidad de un alimento, ya que la diferencia de la intensidad con que las moléculas de agua se asocian a los compuestos no acuosos, porque el agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar actividades como el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas hidrolíticas.

   La actividad de agua toma en cuenta todas estas consideraciones anteriores haciéndolo más completo que el simple contenido de agua, pero en la alterabilidad de los alimentos convergen otros factores que no se deben descartar como la concentración de oxígeno, pH, tipos de solutos y movilidad del agua. Sin dudas la actividad del agua se relaciona muy bien con las velocidades de muchas reacciones degradativas de los alimentos por lo que su medida y uso son muy valiosos.

TOXIINFECCIÓN POR CONSUMO DE HUEVOS

   Los principales microorganismos responsables de estas toxiinfecciones son de los géneros Salmonella y Staphylococcus, las cremas pasteleras y helados de pH neutro con refrigeración insuficiente son un medio ideal para el crecimiento de estos gérmenes, pero la contaminación por personas enfermas o portadoras sanos son las más comunes e importantes.

FERMENTACIÓN EMPÍRICA

   Este tipo de fermentación es mi preferida y por ende la que uso con regularidad, consiste simplemente en desarrollar los microorganismos presentes en la harina.

   Los sistemas fermentativos de este tipo se componen de levaduras y de bacterias lácticas principalmente, como ocurre con la mayoría de los alimentos fermentados, la modernidad en las tecnologías de panificación se han encargado de reducir y hasta anular la acción bacteriana y prefieren el uso exagerado de levaduras(muy común en el pan de producción masiva), dándole así al consumidor un pan sin flora bacteriana.

LECHE SIN LACTOSA

   Es una leche "adaptada" para personas intolerantes a la lactosa, puede que su contenido quede eliminado por completo o parcialmente.

  El proceso consiste en transformar la lactosa que es un disacárido en monosacáridos como glucosa y galactosa con la finalidad de simplificar su digestibilidad. 

PIZZA CONGELADA

   Es una torta de masa sobre la cual se colocan una mezcla de ingredientes como salsa de tomate, queso, especias, hortalizas y hasta embutidos, seguidamente debe ser llevarse al horno pero para una cocción parcial, se enfría y se envuelve para congelarse con aire forzado.

   Durante su almacenamiento siempre surge algún problema como es la formación de hielo en el interior de la envoltura, pueden aparecer aromas desagradables, perdida del color rojo intenso de la salsa y textura chiclosa de la masa, cada uno de estos cambios indican una perdida de su vida útil así como de sus nutrientes. 

DIFICULTADES DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS

   La mejor manera de regular los procesos microbianos es controlando los fermentos a utilizar, el principal problema lo representan los bacteriófagos, sobre todo en las industrias de la fermentación que utilizan bacterias,  porque los bacteriófagos mediante sus ataques perturban y hasta pueden detener por completo el proceso de fermentación. 

   En el caso de la industria láctea por sus características tan propias la exposición a ataques fágicos es común, de manera que para controlar aromas y sabores debe racionalizarse la utilización de fermentos lácticos,  lo ideal este tener fermentos lácticos que se adapten con facilidad al día a día de la leche de fabricación por lo que es muy importante tomar en cuenta la variabilidad de la materia prima en su composición y calidad bacteriológica.

HIDROCOLOIDES

   Son polímeros de alto peso molecular que pueden actuar como espesantes, gelificantes o estabalizantes, aunque también pueden ser todos a la vez, dentro de este grupo están las proteínas y los polisacáridos por su gran potencial de retención agua.

   Ferran Adriá es el máximo exponente del uso de hidrocoloides gracias a su cocina molecular, sorprendiendo al mundo con las experiencias sensoriales de sus creaciones, despertando el interés en todo el que se relaciona con la gastronomía(cocineros, Chef) y también en quienes amamos la química.

CARNES ROJAS Y BLANCAS

   Las diferencias de pigmentación entre los músculos es muy sencilla, se dividen en rojas y blancas; estas diferencias pueden ocurrir en un mismo animal como es el caso del pollo cuyos músculos pectorales son blancos y los de las piernas son rojos.

   Esta clasificación por color no es ni exacta ni útil, ya que la mayoría de los músculos están formados tanto de fibras rojas como blancas,  las fibras rojas contiene más mitocondrias y concentraciones altas de mioglobina, por lo tanto las fibras rojas y blancas desempeñan funciones diferentes en el animal, también existen fibras intermedias, es decir, son blancas y rojas. 

FUENTES DE NITRÓGENO

   La principal diferencia de las proteínas con respecto a otras macromoléculas como lípidos y carbohidratos, es que contiene nitrógeno que aunque se encuentra libremente en la atmósfera en estado gaseoso nuestro organismo es incapaz de utilizarlo como lo hacen las plantas, debe provenir de tejido vegetal, animal, algas como la espirulina, levadura entre otras.

GOMAS

   Una goma es cualquier polisacárido soluble en agua que se extrae de vegetales terrestres o marinos o de microorganismos, que tiene la capacidad al disolverse de incrementar la viscosidad o de formar geles. Las gomas vegetales más utilizadas son la goma arábiga, tragacanto, semillas de guar y algarrobo, y las de origen marino los alginatos y carragenanos.

LOS INGREDIENTES AROMÁTICOS

   Estos ingredientes los podemos dividir en agentes químico-aromáticos cuyas componentes pueden tener sustancias naturales( o idénticas a los naturales) y artificiales; y los extractos naturales(mis preferidos) que son mezclas bien complejas de aceites esenciales que se pueden obtener al ser exprimidos o destilados, infusiones concentradas, oleorresinas, humos y sabores termogenerados. 

BACTERIAS EN LA MASA DE PAN

   Son muchas las bacterias aisladas en la masa para pan, en su mayoría son bacterias lácticas pero se han logrado aislar especies como Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens entre otras, estas especies son no deseables  porque producen olores desagradables haciendo que las masas no sean aptas para producir un buen.

PROANTOCIANIDINAS

   Aunque son un pigmento incoloro, durante su procesado y manipulación de los alimentos que la contienen se convierte en productos coloreados. Cuando se calientan en presencia de ácidos minerales producen pelargonidina(color anaranjado), petudinina(púrpura) o delfinidina(azul-rojo), puede encontrarse en manzanas, semillas del cacao, peras, arándanos, nuez de cola entre otros.

   Contribuyen a la turbidez de la cerveza y el vino así como al sabor astringente, en la sidra de manzana aportan su sabor característico y son de mucha importancia en el flavor de nísperos, olivas, cambures, chocolate, café y té. 

DESINFECCIÓN

   La Asociación Francesa de Normalización da la siguiente definición:

   "La desinfección es una operación que momentáneamente, permite la eliminación o destrucción de los microorganismos y/o la inactivación de los virus de los medios contaminados"

   Cuando hablamos de desinfección, nos referimos a que se aplica a utensilios u objetos principalmente, pero si nos referimos a tejidos vivos se conoce como antisepsia.

NISINA

   La nisina es utilizada como agente de conservación en la industria de alimentos, tiene la aceptación de la FAO.  Se usa para conservar quesos de pasta cocida, queso fundido, leches esterilizadas, productos cárnicos (evita el crecimiento de C.botulinum y de su toxina).

   Es bien vista su utilización si está producida por un organismo involucrado en la fermentaciones alimentarias, análisis realizados en Gran Bretaña y Rusia han demostrado la ausencia de toxicidad.

ENRIQUECIMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE NUTRIENTES

   Enriquecer un alimento consiste en añadir las cantidades exactas de nutrientes(específicos), siempre apegados a la normativa alimenticia del país o preferiblemente de las definidas por las normativas internacionales. 

   La fortificación busca que los alimentos sean más ricos en nutrientes de lo que ofrece su formula original, ya sea añadiendo alguno que se encuentre ausente en el alimento o aumento la cantidad de aquellos que aunque los contenga no son suficientes para reforzar alguna deficiencia nutricional. Hay productos alimenticios que necesitan un proceso de restitución porque durante los procesos de fabricación pierden parte importante de su contenido original de nutrientes y deben reponerse antes de su comercialización.

   

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

   Un microorganismo solitario se puede encontrar muerto(incapaz de producirse) o vivo, por lo tanto la destrucción o eliminación de un microorganismo aislado es un fenómeno de todo o nada. En cambio una población microbiana que se somete a un tratamiento letal, en el principio contiene microorganismo vivos, vivos-supervivientes(que disminuye con el tiempo) y muertos; por lo tanto la destrucción  de una población no es un fenómeno de todo o nada. Esto se aplica ya sea a bacterias, mohos, esporas y virus, así como al tipo de tratamiento letal(calor, radiaciones UV, radiaciones ionizantes y agentes desinfectantes).