DEFENSA NATURAL DE LOS HUEVOS

    Los huevos con su cáscara son el producto alimenticio con la defensa antimicrobiana natural más eficaz que existe, ya que permite al embrión desarrollarse y llegar hasta la eclosión con muchas posibilidades de sobrevivir.

   Entre las defensas químicas del huevo, la principal es la que componen los factores antimicrobianos del albumen y entre las defensas físicas están la cutícula, cáscara, membranas testáceas y la viscosidad de la clara, pero sin duda alguna la conservabilidad de los huevos dependerá principalmente de la integridad de su cáscara. 

SAFROL

   El 4-alil-1,2-metilendioxibenceno o safrol forma parte de aceites esenciales como los del alcanfor, anís y sasafrás; también se puede encontrar en aceite de jengibre, hojas de laurel, hojas de pimienta negra y hojas de canela, se utilizó como aromatizante de bebidas no alcohólicas pero en pruebas de laboratorio se comprobó que era causante de tumores hepáticos malignos en animales de laboratorio a grandes concentraciones, razón por la cual se suspendió por completo su uso.

HEMICELULOSA EN LA MASA PARA PAN

    Las hemicelulosas benefician mucho las masas panarias, ayudando a la retención de agua, mejoran la calidad de mezcla, reducen la energía invertida en amasado, cooperan en la incorporación de proteínas y aumentan el volumen. Otra gran utilidad de la hemicelulosa es que retrasa el envejecimiento y deshidratación del pan.

RAZONES PARA EMPACAR LAS CARNES

   El empacado o empaquetado de las carnes es una consideración de mucha importancia en la industria de alimentos desde varios aspectos, en lineas generales son:

• El empacado protege la carne de contaminación con bacterias o polvo.
• Protege el producto del oxígeno y la luz.
• Retrasa la pérdida de humedad en el producto.
• Ayuda a mantener sus pigmentos y por ende su atractivo.
• Facilita su manejo y transporte.

LECHE DESTINADA A FERMENTACIÓN

   La leche que es destinada a la fermentación se le adicionan diversos ingredientes o componentes que sirvan de ayuda a los procesos tecnológicos a los que será sometida, estos componentes pueden ser leche en polvo, azúcar, colorantes, aromas naturales entre otros.

   

PROFESIONALES DEL AREA DE ALIMENTOS

   Estos profesionales han tenido el privilegio de recibir una enseñanza basada en el funcionamiento de los alimentos en distintas condiciones, esta formación les confiere una responsabilidad técnicosocial en el desarrollo y utilización de aditivos alimentarios, tipos de envasados, eliminación de desechos en la fabricación de alimentos, desarrollo de alimentos y de nuevas normativas, todo enmarcado en la sociedad que requiere y necesita alimentos que los nutran y protejan su salud.

   La intervencion responsable de los profesionales en alimentos evita que se manipule las cualidades de los alimentos con fines consumistas o la fatalización de algunos alimentos por parte de los fanáticos antitecnológicos.

VITAMINA A

   Stepp en el año 1909 descubrió un factor liposuble necesario para el crecimiento de los animales, pocos años después McCollum y Osborne lo localizaron en el aceite de hígado de bacalao y se le denominó como vitamina A.

   Esta vitamina es un alcohol primario insaturado, muy sensible al oxígeno, agentes oxidantes, metales y a la luz solar.

CARBONATACIÓN

   Carbonatación es añadir dióxido de carbono a productos líquidos, como bebidas no alcohólicas  (refrescos o sodas), cerveza, algunos vinos y hasta ciertos jugos de frutas, de manera que se vuelvan efervescentes, ligeramente ácidas y fuertes. La cantidad de dióxido de carbono varía con el tipo o características del producto, en el caso de la cerveza se carbonata parcialmente durante la fermentación y se debe carbonatar nuevamente antes del embotellado. Es importante carbonatar a bajas temperaturas y a alta presión para facilitar su solubilidad.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

   Existen varias clasificaciones para las hortalizas, aquí les deje la más utilizada:

            Bulbos: ajo,cebolla.

            Brotes: alfalfa.
            Fruto inmaduro: pimentón, pepino.
            Hoja: cilantro, lechuga, repollo, espinaca, acelga.
            Inflorescencia: coliflor, alcachofa, brócoli. 
            Pecíolo(tronco): Célery, ruibarbo.
            Raíz: Zanahoria.
            Semillas: guisantes.
            Semillas inmaduras: caraotas, arvejas.
            Tallo: espárrago.
            Tubérculo: yuca,papa.

PRODUCCIÓN DE CO2 EN LA MASA

   La levadura desarrolla su metabolismo en función de la presión parcial de oxígeno en el medio donde se encuentra desarrollándose, en una masa de pan cuyo contenido de agua sea de unos 600 ml de agua por kilogramo de harina el oxígeno se encuentra disuelto en el agua por efecto del amasado y ha alcanzado la saturación ya que su solubilidad en agua a 25 grados centígrados es de 8 miligramos por litro, si además se le agrega un dos por ciento de levadura o lo que es lo mismo 20 gramos de  levadura húmeda, todo el oxígeno de la masa sera consumido en unos 15 segundos, esto indica que el hinchamiento de la masa se realiza en total ausencia de oxígeno, en anaerobiosis.

SELECCIÓN DE DESINFECTANTE PARA ÁREA DE TRABAJO

   Es importante seleccionar productos que aseguren una correcta desinfección, por cual deben responder a lo siguiente:

 

   - tener amplio espectro de acción,

   - un efecto prolongado,

   - que su eficacia se mantenga ante la presencia de residuos de suciedad,

   - buen precio,

   - que se adapten a cambio de pH y dureza de agua,

   - no corrosivos,

   - carentes de toxicidad para el hombre incluso a altas concentraciones

   - aroma agradable. 

CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA DEL HUEVO

   Esta espuma de albumen es muy utilizada en merengues, suflés, bizcochos entre otros productos. Su formación consiste en la retención de una gran volumen de gas en forma de pequeñas burbujas rodeadas de laminillas proteicas altamente estables, semirrígidas y elásticas. Agregar ovomucina ayudan a mantener la estabilidad de la espuma.

ANIS ESTRELLADO

   Es el fruto del Illicum verum, con su inconfundible forma de estrella de ocho puntas, es originario de China. Confiere sabor a anís por su contenido de anetol aunque botánicamente no tiene ningún parentesco, es parte fundamental de la cocina asiática  junto con el clavo de olor, hinojo, canela y la pimienta de Sichuan.

EL CHILI

   El chili (Capsicum sp.) contiene capsaicinoides, que son vanillilamidas de ácidos carboxílicos con diferentes longitudes de cadena y grados de insaturación, por lo tanto el máximo representante del picante es la capsaicina (XIII).

    Los chilis también contiene componentes aromáticos volátiles que complementan el flavor de la sazón única que confieren a los alimentos. 

MICOTOXINAS

   Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por mohos en los alimentos, aclarando que no todos los mohos elaboran micotoxinas porque no todos son toxinógenos.

  Cuando se ingiere un alimento con suficiente cantidad de micotoxina provoca intoxicación ya sea en hombres y animales, causando problemas pasajeros o crónicos en varias funciones del organismo tales como, alteraciones hepáticas, renales, circulatorias, centros nerviosos, tracto digestivo entre otras.

AVENA

   La Avena sativa es la que conocemos como tal y la silvestre es Avena fatua. Este cereal es el más completo desde el punto de vista nutricional y energético, contiene ocho aminoácidos esenciales , la adición de leche es su complemento perfecto para mejorar su contenido proteico.

   Es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal, un 65 por ciento de ácidos grasos insaturados y 35 por ciento de ácido linoleico, los carbohidratos que contiene son de absorción lenta y de fácil asimilación.

VITAMINA B1 ANTIBERIBERI

   La vitamina B1 es tambien conocida como tiamina, oryzamina y vitamina antiberiberi, su fuente natural más rica son los cereales, la levadura, legumbres y la carne de cerdo. Cuando los cereales se muelen para lograr harinas blancas la mayor parte de la tiamina se pierde ya que se encuentra envuelta del germen entre el embrión y el endospermo.

   En el hombre el funcionamiento deficiente de algunas enzimas dependientes de la tiamina como piruvato y transcetolasas, originan el beriberi.

REVERSIÓN DEL SABOR

   Es un proceso de deterioro de gran importancia en los aceites vegetales, aquí voy a usar como ejemplo el aceite de soya.

  Cuando este aceite esta recién refinado se puede decir que no tiene sabor, pero si es almacenado a altas temperaturas y con exposición al aire de manera casi inmediata genera sabores que pueden ir de sabor a frijol hasta llegar a un sabor a pescado, por lo tanto el sabor revertido se genera por compuestos recién formados y que no tienen relación con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo, la reversión es una autooxidación del ácido linoleico componente predominante de los aceites no saturados.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

    La contaminación de los alimentos esta directamente relacionada con el ambiente, el suelo es determinante en la flora bacteriana de frutas y verduras, la superficie de las ubres con la de la leche y en el caso de la carne por la piel de los animales.

  Son las características físico-químicas de cada alimento las que favorecen la instalación de una flora bacteriana ya sea de tipo fúngica o floras provenientes de gérmenes, cuando se procesa la materia prima su flora se transforma, por lo tanto ocurren modificaciones en las características físico-químicas del alimento, dominando así ciertos géneros y especies microbianas que podrían causar alteraciones desagradables.

CLARA DE HUEVO

   La clara es un sistema proteico formado por fibras de ovomucina(glicoproteína que aporta la característica gelatinosa) que se encuentran en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, la capa delgada de la clara contiene menos ovomucina que la capa gruesa(cuatro veces mayor). La ovoalbumina es la proteína mayoritaria en la clara que es una fosfoglicoproteína ya que contiene fosfato y carbohidratos unidos por cadenas de polipéptidos y aunque se desnaturaliza rápidamente y coagula al exponerla a nuevas superficies es resistente a desnaturalización por efectos del calor. 

WASABI

   De la familia de las coles y mostazas por su contenido de sinigrina, el wasabi es el rizoma verde de la planta Wasabia japonica, su fuerte aroma es producto de la descomposición de la sinigrina hasta isotiocianato de alilo. 

ACTIVIDAD DEL AGUA

   El contenido de agua por si solo no es un indicador fiable de la capacidad de alterabilidad de un alimento, ya que la diferencia de la intensidad con que las moléculas de agua se asocian a los compuestos no acuosos, porque el agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar actividades como el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas hidrolíticas.

   La actividad de agua toma en cuenta todas estas consideraciones anteriores haciéndolo más completo que el simple contenido de agua, pero en la alterabilidad de los alimentos convergen otros factores que no se deben descartar como la concentración de oxígeno, pH, tipos de solutos y movilidad del agua. Sin dudas la actividad del agua se relaciona muy bien con las velocidades de muchas reacciones degradativas de los alimentos por lo que su medida y uso son muy valiosos.

TOXIINFECCIÓN POR CONSUMO DE HUEVOS

   Los principales microorganismos responsables de estas toxiinfecciones son de los géneros Salmonella y Staphylococcus, las cremas pasteleras y helados de pH neutro con refrigeración insuficiente son un medio ideal para el crecimiento de estos gérmenes, pero la contaminación por personas enfermas o portadoras sanos son las más comunes e importantes.

FERMENTACIÓN EMPÍRICA

   Este tipo de fermentación es mi preferida y por ende la que uso con regularidad, consiste simplemente en desarrollar los microorganismos presentes en la harina.

   Los sistemas fermentativos de este tipo se componen de levaduras y de bacterias lácticas principalmente, como ocurre con la mayoría de los alimentos fermentados, la modernidad en las tecnologías de panificación se han encargado de reducir y hasta anular la acción bacteriana y prefieren el uso exagerado de levaduras(muy común en el pan de producción masiva), dándole así al consumidor un pan sin flora bacteriana.

LECHE SIN LACTOSA

   Es una leche "adaptada" para personas intolerantes a la lactosa, puede que su contenido quede eliminado por completo o parcialmente.

  El proceso consiste en transformar la lactosa que es un disacárido en monosacáridos como glucosa y galactosa con la finalidad de simplificar su digestibilidad.