ACILGLICEROLES (manteca vegetal)

   Las grasas de este grupo provienen de las semillas de algunos árboles y se caracterizan por su bajo rango de punto de fusión, debido al ordenamiento de los ácidos grasos en la moléculas de triacilglicerol, a pesar de su alta proporción de ácidos grasos saturados con respecto al de insaturados, se puede decir que no contienen glicéridos trisaturados.

   Las mantecas vegetales se utilizan mucho en repostería, siendo la manteca de cacao la más importante.

CONSERVANTES QUÍMICOS EN ALIMENTOS

   La humanidad desde sus orígenes ha buscado conservar los alimentos para así poder nutrirse durante todo el año, el desarrollo de microorganismos son el principal riesgo sanitario y son la causa del deterioro de los alimentos.

 Existen procedimiento físicos y químicos para la conservación pero desde el descubrimiento de la apertización y la conservación en frío son estos procedimientos físicos los más empleados, sin embargo, los altos costos de la energía han favorecido el desarrollo de procedimientos químicos para la conservación.

  Los conservantes químicos deben asegurar la inocuidad del alimento, la inhibición de la multiplicación de microorganismos patógenos(salmonelas, Clostridium, estafilococos y mohos), deben proteger de toxinas y la estabilidad organoléptica de alimento.

CAFÉ COLA´O

   El agua recién hervida de vacía en el filtro de tela o manga de colar, los componentes individuales emergen y el agua fluye hacia el café molido iniciando el goteo hacia el recipiente inferior todo gracias a la gravedad, la eficiencia de la extracción depende en parte de la tela de la manga y de lo fino del café utilizado, es recomendable retirar la manga con el resto del café húmedo una vez finalizada la filtración, ya que absorben el aroma de la bebida.

PARMESANO

   Este delicioso queso es oriundo de Italia, se hace con leche de vaca parcialmente descremada y su maduración esta entre los 14 - 24 meses, es de un sabor fuerte, es duro y granular, color blanco cremoso.

   Se consigue empacado en forma cilíndrica, triángulos, desmenuzado y rallado. Es usado para sazonar pastas, verduras, sopas, maíz, pizzas, lasaña, pasticho, panes, ensaladas y muchas otras preparaciones culinarias.

LA FRESCURA DEL PESCADO

   Dos elementos son los mejores indicadores de la frescura del pescado, la apariencia y el olor, la piel de un pescado bien fresco es brillante y con irisdescencia(como las superficies de las burbujas de jabón), además de una capa delgada transparente de exudado.

  Los ojos muy abiertos, brillantes, pupila negra y cornea transparente, las agallas rosadas con brillo, la carne es translucida, no es opaca y lechosa. 

  El aroma del pescado fresco es muy agradable, como de algas marinas.

LIMPIEZA DE RECIPIENTES PARA HORNEAR

    Los recipientes utilizados para hornear por lo general se engrasan para evitar que se pegue el alimento a preparar, sin el recipiente tiene cubierta de teflón no hace falta engrasarlo.

   Remover la grasa es un problema, lo ideal es usar agua tibia con ayuda de un detergente, un brillo o raspador acompañado de una vigorosa fricción es de mucha ayuda para completar una adecuada limpieza del utensilio. 

   La grasa se debe untar únicamente en la parte del recipiente que va estar en contacto con el alimento ya que crea una capa gruesa , cuando se calienta(la grasa) se polimeriza. 

PSICOLOGÍA DEL SABOR

     Además de las características atractivas a los sentidos como el olor, color, sabor y sensación bucal, existen factores psicológicos de gran importancia para aceptar un alimento.

  Estos factores se les conoce como asociaciones placenteras, encargadas de aumentar considerablemente el gusto por un alimento, si la asociación no es agradable se producirá rechazo, la forma en que se preparan los alimentos está condicionada por la asociación y generara una reacción en particular en el consumidor para su evaluación del gusto por el alimento.

MAÍZ PALOMERO

   Es un cereal de categoría propia, sus semillas se inflan entre un 20 a 30 % y luego revientan debido a la gelatinización del almidón, efecto del vapor producido dentro del endospermo vítreo, luego que el vapor se ha liberado de los granos expandidos su cubierta hueca forma una red tridimensional.

  Existen 36 compuestos volátiles en el maíz reventado que son principales contribuyentes de su característico y delicioso aroma entre los cuales están las pirazinas, furanos, carbonilos, fenoles y pirroles. 

DEFENSA NATURAL DE LOS HUEVOS

    Los huevos con su cáscara son el producto alimenticio con la defensa antimicrobiana natural más eficaz que existe, ya que permite al embrión desarrollarse y llegar hasta la eclosión con muchas posibilidades de sobrevivir.

   Entre las defensas químicas del huevo, la principal es la que componen los factores antimicrobianos del albumen y entre las defensas físicas están la cutícula, cáscara, membranas testáceas y la viscosidad de la clara, pero sin duda alguna la conservabilidad de los huevos dependerá principalmente de la integridad de su cáscara. 

SAFROL

   El 4-alil-1,2-metilendioxibenceno o safrol forma parte de aceites esenciales como los del alcanfor, anís y sasafrás; también se puede encontrar en aceite de jengibre, hojas de laurel, hojas de pimienta negra y hojas de canela, se utilizó como aromatizante de bebidas no alcohólicas pero en pruebas de laboratorio se comprobó que era causante de tumores hepáticos malignos en animales de laboratorio a grandes concentraciones, razón por la cual se suspendió por completo su uso.

HEMICELULOSA EN LA MASA PARA PAN

    Las hemicelulosas benefician mucho las masas panarias, ayudando a la retención de agua, mejoran la calidad de mezcla, reducen la energía invertida en amasado, cooperan en la incorporación de proteínas y aumentan el volumen. Otra gran utilidad de la hemicelulosa es que retrasa el envejecimiento y deshidratación del pan.

RAZONES PARA EMPACAR LAS CARNES

   El empacado o empaquetado de las carnes es una consideración de mucha importancia en la industria de alimentos desde varios aspectos, en lineas generales son:

• El empacado protege la carne de contaminación con bacterias o polvo.
• Protege el producto del oxígeno y la luz.
• Retrasa la pérdida de humedad en el producto.
• Ayuda a mantener sus pigmentos y por ende su atractivo.
• Facilita su manejo y transporte.

LECHE DESTINADA A FERMENTACIÓN

   La leche que es destinada a la fermentación se le adicionan diversos ingredientes o componentes que sirvan de ayuda a los procesos tecnológicos a los que será sometida, estos componentes pueden ser leche en polvo, azúcar, colorantes, aromas naturales entre otros.

   

PROFESIONALES DEL AREA DE ALIMENTOS

   Estos profesionales han tenido el privilegio de recibir una enseñanza basada en el funcionamiento de los alimentos en distintas condiciones, esta formación les confiere una responsabilidad técnicosocial en el desarrollo y utilización de aditivos alimentarios, tipos de envasados, eliminación de desechos en la fabricación de alimentos, desarrollo de alimentos y de nuevas normativas, todo enmarcado en la sociedad que requiere y necesita alimentos que los nutran y protejan su salud.

   La intervencion responsable de los profesionales en alimentos evita que se manipule las cualidades de los alimentos con fines consumistas o la fatalización de algunos alimentos por parte de los fanáticos antitecnológicos.

VITAMINA A

   Stepp en el año 1909 descubrió un factor liposuble necesario para el crecimiento de los animales, pocos años después McCollum y Osborne lo localizaron en el aceite de hígado de bacalao y se le denominó como vitamina A.

   Esta vitamina es un alcohol primario insaturado, muy sensible al oxígeno, agentes oxidantes, metales y a la luz solar.

CARBONATACIÓN

   Carbonatación es añadir dióxido de carbono a productos líquidos, como bebidas no alcohólicas  (refrescos o sodas), cerveza, algunos vinos y hasta ciertos jugos de frutas, de manera que se vuelvan efervescentes, ligeramente ácidas y fuertes. La cantidad de dióxido de carbono varía con el tipo o características del producto, en el caso de la cerveza se carbonata parcialmente durante la fermentación y se debe carbonatar nuevamente antes del embotellado. Es importante carbonatar a bajas temperaturas y a alta presión para facilitar su solubilidad.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

   Existen varias clasificaciones para las hortalizas, aquí les deje la más utilizada:

            Bulbos: ajo,cebolla.

            Brotes: alfalfa.
            Fruto inmaduro: pimentón, pepino.
            Hoja: cilantro, lechuga, repollo, espinaca, acelga.
            Inflorescencia: coliflor, alcachofa, brócoli. 
            Pecíolo(tronco): Célery, ruibarbo.
            Raíz: Zanahoria.
            Semillas: guisantes.
            Semillas inmaduras: caraotas, arvejas.
            Tallo: espárrago.
            Tubérculo: yuca,papa.

PRODUCCIÓN DE CO2 EN LA MASA

   La levadura desarrolla su metabolismo en función de la presión parcial de oxígeno en el medio donde se encuentra desarrollándose, en una masa de pan cuyo contenido de agua sea de unos 600 ml de agua por kilogramo de harina el oxígeno se encuentra disuelto en el agua por efecto del amasado y ha alcanzado la saturación ya que su solubilidad en agua a 25 grados centígrados es de 8 miligramos por litro, si además se le agrega un dos por ciento de levadura o lo que es lo mismo 20 gramos de  levadura húmeda, todo el oxígeno de la masa sera consumido en unos 15 segundos, esto indica que el hinchamiento de la masa se realiza en total ausencia de oxígeno, en anaerobiosis.

SELECCIÓN DE DESINFECTANTE PARA ÁREA DE TRABAJO

   Es importante seleccionar productos que aseguren una correcta desinfección, por cual deben responder a lo siguiente:

 

   - tener amplio espectro de acción,

   - un efecto prolongado,

   - que su eficacia se mantenga ante la presencia de residuos de suciedad,

   - buen precio,

   - que se adapten a cambio de pH y dureza de agua,

   - no corrosivos,

   - carentes de toxicidad para el hombre incluso a altas concentraciones

   - aroma agradable. 

CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA DEL HUEVO

   Esta espuma de albumen es muy utilizada en merengues, suflés, bizcochos entre otros productos. Su formación consiste en la retención de una gran volumen de gas en forma de pequeñas burbujas rodeadas de laminillas proteicas altamente estables, semirrígidas y elásticas. Agregar ovomucina ayudan a mantener la estabilidad de la espuma.

ANIS ESTRELLADO

   Es el fruto del Illicum verum, con su inconfundible forma de estrella de ocho puntas, es originario de China. Confiere sabor a anís por su contenido de anetol aunque botánicamente no tiene ningún parentesco, es parte fundamental de la cocina asiática  junto con el clavo de olor, hinojo, canela y la pimienta de Sichuan.

EL CHILI

   El chili (Capsicum sp.) contiene capsaicinoides, que son vanillilamidas de ácidos carboxílicos con diferentes longitudes de cadena y grados de insaturación, por lo tanto el máximo representante del picante es la capsaicina (XIII).

    Los chilis también contiene componentes aromáticos volátiles que complementan el flavor de la sazón única que confieren a los alimentos. 

MICOTOXINAS

   Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por mohos en los alimentos, aclarando que no todos los mohos elaboran micotoxinas porque no todos son toxinógenos.

  Cuando se ingiere un alimento con suficiente cantidad de micotoxina provoca intoxicación ya sea en hombres y animales, causando problemas pasajeros o crónicos en varias funciones del organismo tales como, alteraciones hepáticas, renales, circulatorias, centros nerviosos, tracto digestivo entre otras.

AVENA

   La Avena sativa es la que conocemos como tal y la silvestre es Avena fatua. Este cereal es el más completo desde el punto de vista nutricional y energético, contiene ocho aminoácidos esenciales , la adición de leche es su complemento perfecto para mejorar su contenido proteico.

   Es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal, un 65 por ciento de ácidos grasos insaturados y 35 por ciento de ácido linoleico, los carbohidratos que contiene son de absorción lenta y de fácil asimilación.

VITAMINA B1 ANTIBERIBERI

   La vitamina B1 es tambien conocida como tiamina, oryzamina y vitamina antiberiberi, su fuente natural más rica son los cereales, la levadura, legumbres y la carne de cerdo. Cuando los cereales se muelen para lograr harinas blancas la mayor parte de la tiamina se pierde ya que se encuentra envuelta del germen entre el embrión y el endospermo.

   En el hombre el funcionamiento deficiente de algunas enzimas dependientes de la tiamina como piruvato y transcetolasas, originan el beriberi.