PROTEÍNAS DEL TRIGO

 

   El contenido proteico del trigo es aproximadamente del 12 % y el comportamiento de la harina de trigo durante la panificación está muy relacionado con las propiedades de las proteínas de reserva o almacenamiento. La principal proteína de reserva en el trigo es la gliadina así como sus fracciones glutenínicas, ellas representan un 80% de la proteína del endospermo. 

  Las gliadinas están constituidas por una mezcla heterogénea de 40 a 60 componentes y sus secuencias de aminoácidos están ordenadas en cadenas de polipéptidos.

FUNCIÓN DE LOS NITRITOS

   Los nitritos y nitratos son usados para el curado de productos cárnicos y sus funciones son:

• Formación y estabilización del color rosado característico
• Otorgarle textura al producto
• Proporcionar el aroma de los productos curados
• Retardar la rancidez
• Lo más importante, inhibir la multiplicación de ciertos microorganismos y muy en especial el Clostridium botulinum, que es una de las bacterias más peligrosas que se pueden encontrar en los alimentos.

PAN CON AROMA Y CORTEZA

   El pan horneado de manera tal que no tenga corteza, carece de aroma. Los componentes "olorosos" se forman en la corteza al tostarse y luego poco a poco se van disolviendo en la miga, alrededor de sesenta o más compuestos volátiles son los encargados del delicioso aroma del pan, en líneas muy generales se encuentran presentes ácidos orgánicos, compuestos carbonilos, alcoholes y ésteres.

ALMIDÓN

  Cuando las unidades de glucosa tienen un excedente en su número por molécula da como resultado un alto polímero conocido como almidón, se estima que el número de residuos de glucosa en la molécula de almidón varia de 400 a 4000 en unos y hasta cientos de miles en otros.

   Al haber pocos residuos de glucosa el compuesto es más soluble, la maltosa con dos residuos es soluble así como todas las dextrinas, pero cuando el polímero es largo como el almidón, el gran tamaño de sus moléculas impide la formación de soluciones.

DESTRUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS

  Uno de los mecanismos más conocidos para la destrucción de aminoácidos es la reacción de Millard aunque no es el único, la destrucción puede llevarse a cabo en la preparación, procesado o en la conservación de un alimento. El otro mecanismo es la degradación Strecker que involucra la interacción de los alfa-dicarbonílicos y alfa-aminoácidos.

  Productos como aldehídos, pirazinas y fragmentados de azúcares resultan de la reacción de Strecker y pueden contribuir al aroma de los alimento, en la industria se utiliza esta degradación para producir los aromas característicos del chocolate, miel, jarabe de arce y el pan. Podemos concluir que tanto la reacción de Millard y Strecker son deseables en algunos casos y completamente deseables en otros. 

ABLANDADORES DE CARNES

   Las carnes muy duras se pueden suavizar o ablandar tratándola con ciertas enzimas que se encargan de catalizar las proteínas del músculo. Entre las enzimas que se pueden usar están las proteolíticas que atacan el sarcolema y las fibras musculares, hay otras que actúan sobre el colágeno como en la elastina.

    Algunas plantas tropicales sirven para ablandar las carnes por su contenido enzimático tal es el caso de la bromelaína de la piña y las proteasas del látex de la lechosa verde que contiene la papaína, quimopapaína y una peptidasa, estas tres enzimas de la lechosa hidrolizan extensamente las proteínas de las miofibrillas, el tejido conectivo es atacado después del calentamiento de la carne rompiendo el triple enlace.

   En el mercado se consiguen preparados de enzimas de lechosa en forma de polvo, se coloca sobre la superficie de la carne y es muy importante que penetre la carne con la ayuda de un tenedor, las carnes suavizadas tienden a tener una consistencia pulposa por la pérdida de la estructura de las fibras musculares.

BALANCE DE INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN

  Todo producto horneado necesita un balance razonable de sus ingredientes, existen ingredientes que se encargan de dar estructura el principal es la harina la cual debe estar en balance con los ingredientes suavizantes como la grasa, extracto de malta, miel, azúcar o melaza; la harina también debe estar balanceada   con los ingredientes líquidos como la leche, agua, huevos y aceites.

  Es lamentable que se consigan recetas en publicaciones, blog o paginas web que no cumplen con este balance de manera que el producto que se obtiene no es el esperado. 

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Y DE BAJAS CALORÍAS

   Los edulcorantes carentes de valor nutritivo y acalóricos comprende un amplio grupo de sustancias cada vez más variadas e incluso hasta de origen natural según sus fabricantes, todos se caracterizan por producir un sabor dulce o de mejorar la percepción de los sabores dulces. Los ciclamatos han sido prohibidos en muchos países y abren el estimulo de estudiar con mayor detenimiento la inocuidad de la sacarina, es bueno invertir más en los efectos de toda esta nueva serie de edulcorantes alternativos que vienen acompañando la gran demanda tanto de bebidas como de alimentos pobres en calorías.

   Sin duda la lista de edulcorantes acalóricos útiles va en crecimiento en el mercado de estos alimentos, lo importante es saber a ciencia cierta cuales son los indicados para agregar los alimentos sin afectar la salud humana. 

CUIDADOS AL FREÍR

  Las grasas o aceites no hierven, por lo tanto pueden estar más calientes de lo que parece, las quemaduras con grasas o aceites pueden ser muy severas por su alta temperatura y tienden a adherirse a la piel, cuando se fríe en profundo existe el riesgo a que se encienda. 

 Cuando un alimento frío y húmedo entra en contacto con el aceite caliente, el agua que se encuentra en el interior del alimento se evapora y las burbujas pueden hacer que la grasa se salga del utensilio que se esta usando para freír, es importante que la superficie del alimento crudo se encuentre lo más seca posible así como evitar que el recipiente donde se este friendo no se sobrecargue de comida, el movimiento es importante ya que evita el sobreflujo, los recipientes profundos reducen los riesgos.

  La mantequilla es usada para saltear y no produce el salpicamiento a pesar de su alto contenido de agua ya que un surfactante presente en la mantequilla logra mantener el agua emulsionada y no se separa de la grasa, en vez de salpicar produce espuma en la medida que hierve.

LIBERTAD DE COMER

   Parte de la libertad humana esta en elegir lo que se quiere comer, en el mundo del gusto debería ser el sabor quien delimite lo comestible junto a los procesos bioculturales. Vivir un gusto no es sólo anatómico y fisiológico, porque ya sean texturas, aromas, colores y temperaturas no tendrían razón de ser ni significación sin la diversidad social.

   En los fogones la mente humana razona y discierne con la imaginación pero también con la razón, la comida siempre va estar en debate porque es producto de la libre elección entre lo bueno lo malo y lo regular que a su vez dependen del dónde y el cuándo, todo este conjunto por años ha interactuado. siempre en libertad espero que siga siendo así ya que la sociedad lo necesita. 

FRUTAS CRISTALIZADAS

   Es un método de conservación que protege las frutas el mayor tiempo posible y evita o retarda que sean dañadas por microorganismos ya que al azúcar actúa como un inhibidor ademas de ayudar a disminuir el agua disponible, es importante que sea recubiertas con un jarabe de mayor concentración al utilizado en la preparación.

   

ADEREZOS COCIDOS

  Los aderezos para ensalada que son pasados por un proceso térmico generalmente llevan líquidos acidificados como leche, jugos de frutas o agua, que son espesados con almidón, o con huevo. Para lograr una elaboración adecuada se deben aplicar los principios de la cocina con almidón o el de la elaboración de comidas con huevo.

  El contenido graso de estos aderezos es bajo, lo que hace que se emulsionen con facilidad debido a las   proteínas presentes.

LAUREL

   Es la hoja del arbusto Laurus nobilis, brinda aromas florales de eucalipto y de clavo por su contenido de de eucaliptol, eugenol y linalol. Se encarga de aromatizar platos de cocción lenta, rellenos, sopas, estofados y pastas.

   Tiene propiedades antisépticas, expectorantes y digestivas, estas hojas se deben secar a la sombra para lograr un sabor dulce y menos picante.

CAFÉ ENVEJECIDO

   Los componentes del grano de café sin tostar son muy estables, pero una vez que el grano ha sido tostado todo eso cambia y si a esto se le suma que ha sido molido con exposición al aire su duración es limitada.

   La perdida de dióxido de carbono es una característica del envejecimiento, el guayacol se oxida y los compuestos volátiles no saturados cambian, alterando el aroma y haciéndolos menos solubles en el agua, un café preparado con granos viejos es insípido y sin el delicioso aroma que lo caracteriza. 

   

GLUCOSA

   La glucosa es un azúcar con seis átomos de carbono o hexosa, sus átomos se encuentran firmemente agrupados. Existen moléculas de glucosa en solución, ya sea como aldehídos y en forma de anillos como la piranosa, que se dividen en la forma alfa y beta.

   Una molécula de almidón esta compuesta por glucosa en forma piranósica y predomina en la forma alfa.

CARAMELO INDUSTRIAL

   Industrialmente se usan grandes variedades de caramelos, aquí hago referencia a tres de los más utilizados. 

 Uno de los más solicitados es el caramelo ácido-rápido que se hace con bisulfito amónico como catalizador, de mucho interés en la industria de las bebidas de cola. El caramelo de color malteado para la cerveza, que se produce calentando una solución de sacarosa con ion amonio y el caramelo de confitería producido por pirólisis directa de sacarosa hasta obtener el color típico del azúcar quemada.

   

   

EL HORNO

   En los hornos la fuente de calor o unidad de calentamiento está colocada en el fondo debido a que la capa de aire más baja se calienta, haciéndola menos densa y se eleva, mientras que la más fría que contiene aire más pesado fluye hasta el fondo del horno donde a su vez se calienta.

  Todo este proceso origina corrientes de circulantes de aire en el horno, haciendo uniforme la temperatura y el centro del horno es el lugar donde la temperatura es más uniforme, ya que las zonas de mayor calor son el fondo, la parte alta y a los lados, de allí que se recomiende colocar el recipiente donde se va a hornear justo en el centro favoreciendo las corrientes de aire y el paso de la energía radiante.

FERMENTOS ARTESANALES DE LACTOSUERO

   Estos fermentos se preparan a partir del lactosuero obtenido de la fabricación del queso antes de trasvasar la cuajada, se debe calentar para que se desarrollen las bacterias lácticas termófilas presentes.

  Las bacterias lácticas de estos fermentos artesanales están adaptadas a las condiciones de fabricación debido a su constante utilización  algunas queserías añaden fermentos comerciales, estos fermentos son semi tradicionales porque a pesar de contener bacterias seleccionadas subsisten a la siembra natural.

LEVADURAS

   Son hongos unicelulares que se conocen desde hace unos 4.300 años debido a su capacidad fermentativa,   conforman un grupo muy heterogéneo de microorganismos ya que existen unos 60 géneros y unas 500 especies.

   Las levaduras se utilizan en la elaboración de productos de panadería, cervezas, vinos, licores, levadura-alimento, derivados de las levaduras, etanol industrial y carburante.

  En los alimentos las levaduras son un gran aporte desde el punto de vista nutricional y aromático. 

CONSUMO DE GLUCOSA POR LA LEVADURA

   El consumo puede alcanzar de 1 a 1,2 g/g de levadura fresca (30 por ciento de materia seca) por hora en una masa con un contenido de 20 gramos de levadura por kilogramo de harina, generando un consumo de 20 a 30 gramos de glucosa o maltosa por hora.

  La harina sola no proporciona una velocidad suficiente de fermentación por lo tanto se le añade azúcar, ya que la sacarosa conlleva a un aumento de la velocidad de fermentación la masa, el aumento de levadura ayuda el aceleramiento de hinchamiento de la masa, para un 2 por ciento de levadura se necesita 1/3 menos de tiempo para obtener el mismo volumen que para una añadido de 1 por ciento de levadura.

   

GUISANTES

   En su estado fresco o seco, aportan un alto contenido de proteínas, carbohidratos, sodio, potasio, hierro, calcio y fósforo. Son parte de las comidas diarias de casi toda la población mundial, ya sea en un arroz con pollo aquí en Venezuela o en un paella en España, los guisantes aportan textura y color a las recetas además de ser una guarnición perfecta para platos vegetarianos, sopas, con las carnes, aves o pescados.

Mango Rolls (recipe)

Fridgg • Mango Rolls (recipe)

ASPECTOS SENSORIALES DEL CAFÉ

   Estos aspectos dependen principalmente del tostado y se pueden dividir en tres categorías: suave, medio y fuerte o astringente. 

   Con respecto al sabor, acidez, cuerpo y aroma del café tostado son los flavonoides simples como el ácido cafeico, ácido quínico, cianidinas, leucoantocianianinas, ácidos clorogénicos entre otros (para no aburrir), son los responsables de estas características sensoriales tan propias. El café cultivado en zonas altas tiene mejor sabor y aroma debido a que la culpa contiene mayor humedad favoreciendo así la fermentación anaerobia.

OLOR DEL PESCADO

   Olor a algas: este aroma es característico del pescado fresco, es el aroma del pescado más apto para el consumo.

   Olor ligeramente amoniacal: también conocido como olor a pescado, por lo tanto es indicativo de ser apto para consumir.

   Olor intensamente amoniacal: no apto para el consumo

   Olor a vinagre: no apto para consumo.

TRIGO PASTERO

    Este trigo es más firme que el más duro de los trigos duros, cuando se muele el endospermo de esta clase de trigo se obtiene la muy conocida semolina.

   La pasta obtenida de la mezcla de semolina y agua  es utilizada para elaborar las pastas secas de la mayor calidad como macarrones, espaguetti, tallarines entre muchos otros, las pastas podrían fabricarse también con la harina para pan pero se obtendría un producto de muy baja calidad. 

   Los tallarines se diferencian de los macarrones por el huevo que se añade a las mezcla de los primeros.