FLORA BACTERIANA EN LA HARINA Y ALIMENTOS ELABORADOS CON MASA

   La flora microbiana de la harina es muy escasa debido a los blanqueadores usados que disminuyen la carga, pero cuando las condiciones humedad crean un ambiente propicio para los microorganismos entonces se desarrollan generalmente del género Bacillus y mohos variados. Algunas bacterias aerobias pueden producir amilasa si hay mucha humedad, con menos humedad los mohos son los que se multiplican y se observa el crecimiento de su micelio y la formación de esporas de color negro.

   Los alimentos elaborados con masa se pueden alterar estén frescos o refrigerados por las bacterias ácido lácticas, la mayoría son alteradas por Lactobacillaceae(género Lactobacillus) seguidas por el género Leuconostoc y en menor proporción del género Streptococcus. 

FLAVOR DEL AJO

   El flavor del Allium sativum es formado por de la misma manera que la cebolla con la excepción que el precursor es S-(2-propenil)-L-cisteína sulfónica, la allicina es quien otorga el flavor del ajo fresco sin la formación del S-óxido lacrimógeno(causante de las lágrimas) similar al que se desarrolla en la cebolla.El tiosulfato del ajo se descompone y reestructura igual a lo que ocurre con el ácido sulfénico de la cebolla generando disulfuros de metilo, alilo, dialilo y otros principios del flavor de los aceites esenciales del ajo fresco y tambien de los ajos cocidos.

FERMENTACIÓN DEL VINO

   Las condiciones en que se desarrolla la fermentación puede variar mucho según la región y el tipo de vino, su duración es de más de un mes si se realiza a baja temperatura a unos 10ºC y en un mosto rico en azúcar 200g/litro, si se realiza a una temperatura de 20ºC en un mosto entre 160-180 g de azúcar/litro puede durar de 5 a 7 días.

   La siembra del cultivo puro se realiza por la adición de uno a cinco millones de células por mililitro, la aireación se hace vertiendo de jugo en la cuba esto permite tener una población de levaduras de 100-150 millones de células por mililitro en 48 horas a 20ºC.

   Si la mayor parte del azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico, un 10% sera utilizado en la fermentación gliceropirúvica y para la obtención de ácido succínico y acético, 2-3 butanodiol y acetilmetilcarbinol.

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS(Parte II)

   El maíz dulce tiene esta propiedad por ser cosechado antes de que toda la sacarosa se convierta en almidón, la planta de maíz convierte gran parte de la energía generada por la luz solar en sacarosa que a su vez es transportada a las semillas en donde se transforma en almidón.

  Las frutas maduras son dulces para atraer a los pájaros y otros animales que ayudan así a la diserminación de semillas, el proceso enzimático de la maduración conduce a un incremento del contenido de azúcares, durante el tiempo de almacenamiento y distribución de las frutas comerciales se vuelven más dulces debido a la formación de sacarosa a partir del almidón de reserva, completamente al contrario de lo que ocurre en granos, tubérculos y raíces. 

   El galactomanano en un carbohidrato que los humanos no podemos metabolizar que se encuentra presente en la alfalfa, los productos de origen animal son los que contienen menos carbohidratos metabolizables, la lactosa en la leche de vaca es de 4,8% y en la leche humana es de 6,7%.

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS(Parte I)

  

   Constituyen el 75% del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas,además de estar presente en todos los granos,verduras,hortalizas,frutas y hasta en otras partes de las plantas que consumimos. Desde hace mucho tiempo se consume las plantas con mayor cantidad de azúcar metabolizable(almidón y sacarosa), la fibra es un polisacárido no digerible pero necesario para una actividad intestinal sana. 

   La sacarosa de la dieta no procede de vegetales nativos sino del consumo de alimentos modificados que la contienen después de aislarla como es el caso de la remolacha y la caña de azúcar que contienen muy alta cantidad de sacarosa, las frutas y hortalizas contiene pequeñas cantidades de sacarosa, D-fructosa y D-glucosa.

   Los cereales contienen pequeñas cantidades de azúcar porque la mayor parte es transportado a la semilla termina convertido en almidón, el maíz contiene 0,2-0,5% D-glucosa, 0,1-0,4% D-fructosa y 1-2% sacarosa; el grano de trigo menos de 0,1% D-glucosa, 0,1% D-fructosa y alrededor de 1% de sacarosa.

PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO

  

   Amasada con agua la harina de trigo tiene la propiedad de formar una masa flexible y estanca, que tiene la capacidad de retener los gases formados durante la fermentación. La calidad e la harina es quien define si es más o menos estanca y luego de la cocción se obtendrá un pan más o menos voluminoso, por lo tanto la calidad de la harina es determinante para  la calidad del pan.

  El arte del panadero está en llevar a cabo en las mejores condiciones las etapas de amasado,fermentación y cocción de manera que la masa conserve su estanqueidad y elasticidad para producir el pan más hermoso posible, lo errores de manejo más comunes son el amasado insuficiente o excesivo y fermentación demasiado larga o demasiado corta.

  La harina de trigo esta compuesta por almidón 68-72%, agua 14-16%, gluten 8-12%,azúcares 1-2%, materias grasas 1-1,5% y minerales 0,5-1,5%.     

COLORANTE AZO(AMARILLO DE MANTEQUILLA Y MARGARINA)

   El 4-dimetilaminoazobenceno pertenece al grupo de los colorantes azoicos, es usado en ciertos países  como colorante de margarinas y mantequillas, puede producir tumores hepáticos y vesicales, en pruebas de laboratorio a roedores empleando cantidades subientes del mismo. La relación estructura-actividad demostró alteraciones pequeñas de la estructura al sustituir un radical etilo por otro metilo dándole esto lugar a los compuestos toxicológicamente inactivos, los compuestos muy polares que contienen un solo enlace azo no son cancerígenos como por ejemplo el amaranto, rojo nº 2 entre otros; los polares pero con dos enlaces azo pueden convertirse en bencidina por medio de una hidrólisis reductora, siendo cancerígenos en su totalidad por ejemplo el azul directo 6.

EXTRACTO DE MALTA

   

   El extracto malta es el producto de la transformación de la cebada malteada, se inicia con una selección de los mejores granos de cebada malteada seguida de una imbibición que rehidrata los granos, una fase de germinación controlada que causa la aparición de las enzimas amilasas y proteasas, finalmente una desecación y torrefacción(calentamiento en corto periodo de tiempo) que le da estabilidad al grano de malta y a su contenido enzimático encargado de llevar a cabo la hidrólisis en moléculas de sacarosa almidón de la malta o maltosa.El liquido obtenido se concentra por calor o por vacío para extraer el agua de la mezcla.

   Por razones netamente económicas se emplea también en sustitución parcial de la malta granos crudos(no germinados) de otros cereales como arroz,trigo y maíz, donde el almidón sera hidrolizado por las enzimas de la malta hidrolizada de manera simultanea. 

   Debido al agradable sabor, su aroma especial y color es muy utilizado en la industria alimentaria para mejorar propiedades organolépticas,vida útil, sabor y textura.

BLANQUEADORES(HARINA DE TRIGO)

   

    La harina de trigo recién molida es de color amarillo claro y produce una masa adherente que no se amasa bien ni tampoco panifica bien. La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de maduración que mejora su aptitud para la panificación. Es muy común acelerar estos procesos de maduración de la harina utilizando tratamientos químicos y usando aditivos para que mejore la actividad leudante de la levadura y retardar el envejecimiento de la harina.

   El blanqueado consiste en oxidar los carotenoides y luego romper los dobles enlaces conjugados de los mismos para obtener una mejor coloración,los oxidantes utilizados pueden participar sólo como blanqueadores y mejorantes de la masa o sólo como mejorantes.

   Entre los compuestos que actúan como solo como blanqueadores esta el peróxido de benzoilo, los que actúan tanto como blanqueadores y mejorantes tenemos gas cloro, dióxido de cloro, cloruro de nitrosilo y los óxidos de nitrógeno.Los oxidantes que actúan como mejorantes de la masa no ejercen su acción sobre la harina sino durante el amasado, aquí se encuentra el yodato potásico, yodato cálcico, peróxido de calcio y el bromato potásico (prohibido en muchos países incluyendo Venezuela por sus efectos cancerígenos).

LA FRITURA/CALIDAD DEL ACEITE(Parte final)

  

   Existen varios análisis para valorar la calidad del aceite,los cambios que se producen durante la fritura son numerosos y muy variables, por lo tanto un análisis puede ser adecuado para algunas condiciones dadas pero totalmente insatisfactorio en otras condiciones, se recomienda que los análisis se basen en la polaridad relativa de los productos de descomposición oxidativa.

   Insolubles en éter de petroleo: es un método poco preciso ya que los productos de oxidación son parcialmente solubles en éter de petroleo.

   Cromatografía en columna de compuestos polares: la grasa caliente se fracciona en una columna de silica gel y la fracción no polar luego se arrastra con una mezcla de éter etílico y éter de petroleo, el máximo de tolerancia en el aceite es de un 27% de compuestos polares.

   Constante dieléctrica: la constante dieléctrica aumenta al aumentar la polaridad,para ellos e utiliza un instrumento bien compacto llamado Food oil Sensor y da resultados en 5 minutos.

   Cromatografía de gases de los ésteres dímeros: para este análisis hay que hacer una conversión total del aceite en sus ésteres metílicos, el aumento de la concentración de dímeros esta completamente relacionada a la descomposición térmica  sobre todo cuando el calentamiento ha sido muy prolongado.

   Recomendaciones: elección de aceite de buena calidad y estabilidad, usar los equipos apropiados,utilizar la mejor temperatura baja posible que logre un producto frito de buena calidad,filtrado frecuente del aceite, vaciado y limpieza frecuente de los equipos,reemplazar el aceite cuando sea necesario y entrenar al personal que lo manipula.

LA FRITURA(Primera Parte)

   Los alimentos fritos con gran volumen de grasa es cada vez más significativo en la dieta promedio de nuestro país, en el proceso de fritura el alimento está en contacto con aceite a unos 180ºC en presencia de aire en variados periodos de tiempo, el producto final puede contener entre un 5 a 40% de aceite absorbido, por eso la fritura tiene un potencial mayor de producir cambio químicos en la grasa, más que cualquier otro proceso al que se someta un alimento.

   El proceso de fritura produce hidroperóxidos que se descomponen dando lugar a la aparición de aldehídos saturados e insaturados,cetonas,hidrocarburos,lactonas,alcoholes,ácidos y ésteres. Los ácidos diméricos y poliméricos así como los glicéridos diméricos y poliméricos se producen mediante combinaciones de radicales libres partiendo de las reacciones térmicas y oxidativas, son las que hacen que aumente la viscosidad de los aceites en la frituras.

   A lo largo de la fritura el alimento va liberando agua continuamente que al entrar en contacto con el aceite caliente da lugar a una destilación en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidación volátiles del aceite. El agua acelera el aceite incrementando la cantidad de ácidos grasos libres y la nube que se forma encima del aceite produce el oxigeno para la oxidación, durante la fritura compuestos volátiles como azufrados y derivados de la pirazina que se encuentran en las papas pueden desarrollarse en el alimento por la acción del alimento y el aceite.

   Los cambios físicos y químicos producidos en la fritura dependen de la composición del aceite como también del alimento a freír, también influyen el tiempo de renovación del aceite, si el calentamiento es continuo o intermitente y la presencia de antioxidantes.

AMILASAS EN MASA DE PAN(IMPORTANCIA)

La harina de trigo contiene un aproximado de :
-0,1 a 0,2% de glucosa,
-0,2 a 0,3% de sacarosa,
-0,5% de levosina.

   Estos azucares son los únicos asimilables y fermentables por las levaduras después del amasado, representa alrededor de 10 gramos por Kg de masa, la fermentación alcohólica produce 10/180x2 moles de dióxido de carbono que es aproximadamente unos 2 litros, esa cantidad de gas no es suficiente para obtener un pan bien aireado. Pero la harina contiene amilasas que actúan desde el amasado y permitirán la liberación de 15 a 25 gramos de azucares fermentables, en forma de maltosa, por cada kilogramo de masa. El dióxido de carbono presente por kilogramo de harina es de unos 5 litros, más que suficiente para el hinchamiento de la masa y eso tomando en cuenta las perdidas por porosidad y su solubilidad en el agua de la masa.

   Por lo tanto es muy importante que la harina sea muy rica en amilasas.

LA CARNE

   

   Cuando se habla de "carne" en realidad se hace referencia al musculo, sobre todo al de los mamíferos, que ha sufrido de una serie de cambios bioquímicos después de la muerte. Muchos de los tejidos musculares no se consideran carne como pasa con el músculo del pescado, el músculo es tejido funcional y carne después de sufrir cambios como consecuencia de la muerte, la carne en un producto que implica tejido adiposo y hueso, el atractivo de la carne no solo deriva de su atractivo sensorial hay que tomar en cuenta su alto valor nutricional que esta directamente relacionado con la calidad de las proteínas pues contienen todos loa aminoácidos necesarios para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos.

   El musculo del pescado se puede clasificar en pescado magro y pescado graso. El pescado magro es aquel que almacena la grasa en el hígado y contiene menos de 1% de lípidos. En el pesado graso, la grasa, se encuentra en forma de gotas extracelulares en el seno del tejido muscular.

  

MASA PANARIA

 

   El endospermo del grano del trigo contiene las proteínas del gluten, la cebada y el centeno también pero en menor cantidad, estas proteínas tienen la capacidad de formar una pasta viscoelástica y cohesiva que cuando se mezcla y amasa en presencia de agua,preferiblemente a temperatura del ambiente,forman la masa.     Fundamentalmente esta descripción resume la transformación de la harina de trigo en masa panaria que luego de fermentarse y hornearse se convierte en el delicioso y aromático pan. Además de las gliadinas y gluteminas(proteínas del gluten) la harina de trigo contiene gránulos de almidón,pentosanos, proteínas solubles,lípidos polares y apolares que contribuyen a la formación de esta red llamada masa y a la textura final del pan.

   Las proteínas del gluten son poco solubles en disoluciones acuosas neutras por su bajo contenido de aminoácidos ionizables, tienden a formar puentes de hidrógeno confiriéndole esa propiedad de cohesión-adhesión y facilidad con que las proteínas se entrelazan en las masa se debe a su capacidad de establecer una gran cantidad de puentes cruzados de disulfuro.

NITRATOS Y NITRITOS

  

   El nitrato sódico y el nitrito sódico se usan para el curado de las carnes se encargan de estabilizar el color rojo de la carne, inhiben algunos microorganismos que pueden causar alteraciones e intoxicaciones alimentarias y mejoran sabores. El ion nitrito desaparece al calentar la carne o después de una conservación prologada, este ion es muy reactivo y es capaz de actuar al mismo tiempo como agente reductor y como agente oxidante.

   El pigmento de la carne curada cocida es el dinitrosil ferrohemocromo(DNFH), se forma cuando la globina de la nitrosomioglobina es sustituida por un segundo grupo de óxido nítrico. Para las salchichas tipo Viena se ha ideado una formula de curado sin nitrito añadiendoles 35ppm de DNFH encapsulado, preparandose a partir de eritrocitos bovinos, 1-butilhidroxiquinolina(TBHQ) como antioxidante y 3.000ppm de hipofosfito sódico como agente antibotulínico.

CONTAMINACIÓN DE LOS VINOS

   

   En la elaboración de los vinos no hay etapas de esterilización por razones de calidad,por lo tanto existe permanentemente un estado de latencia, en el jugo y en el vino, una flora de levaduras y bacterias que pueden llegar a conseguir las condiciones favorables para multiplicarse.

   Las levaduras con mayor frecuencia son sembradas en cultivos puros para el desarrollo de la fermentación alcohólica, si no hace esta siembra o si las condiciones permiten que esta levadura no predomine sobre la flora salvaje, es ésta la que va a realizar la fermentación alcohólica y la flora salvaje está mal adaptada al medio(riqueza de azúcar del mosto) por lo tanto la fermentación puede no ser completada.

   En el caso de las bacterias lácticas que por naturaleza se encuentran en el mosto y el vino, pueden degradar otras sustancias además del ácido málico como azucares, glicerol, aminoácidos y ácidos orgánicos; provocando un defecto como "el pinchazo" láctico. El Leuconostoc produce en el vino la enfermedad grasa. La oxidación del glicerol que degrada el ácido tartárico conduce a la formación de acroleína que reacciona con los polifenoles del vino, produciendo el amargor tan característicos de esta enfermedad. 

   Bacterias acéticas como Gluconobacter oxidans y Acetobacter pasteurians se encuentran en los racimos de uvas, si se combinan con una aireación accidental del vino produce incremento rápido del contenido del ácido acético del vino. 

POLVOS DE HORNEAR

  

Son esponjantes químicos utilizados en el hogar,panaderías, pastelerías,galleteras entre otros. Están compuestos por bicarbonato de sodio,ácidos adecuados,almidón y otras sustancias; tradicionalmente compuestos por tartrato ácido de potasio se han sustituido por preparados de doble acción que consisten en adicionarle al anterior almidón, también hay polvos que contienen fosfato monocálcico monohidrato y sulfato sódico alumínico que reaccionan al momento de llegar a la temperatura de cocción.

   Para los dulces de chocolate la mezcla de esponjantes contienen fosfato monocálcico anhidro y pirofosfato ácido de sodio, las harinas leudantes contienen generalmente fosfato monocálcico anhidro y fosfato sódico alumínico revestido, estos compuestos con aluminio tienen sus detractores, lo conveniente es que los polvos de hornear deberían especificar la presencia o no de este compuesto.

PIMIENTA NEGRA Y BLANCA

Ambas se obtienen de las semillas del Piper nigrum y se diferencian solamente en que la pimienta negra se prepara de los frutos verdes en tanto que la pimienta blanca se prepara de los frutos más maduros, recolectados en el momento que se produce el cambio de color verde a amarillo, pero antes de que se vuelva rojo. El principal compuesto picante de la pimienta es la piperina una amida. Para el efecto picante fuerte es necesario la geometría trans del componente alquil insaturado; la pérdida del efecto picante durante la exposición a la luz y al almacenamiento se debe a la isomerización de estos dobles enlaces.

   La pimienta contiene elementos volátiles como 1-formilpiperina y heliotropina que contribuyen al flavor de los alimentos sazonados con oleorresinas o pimientas.

MAYONESA Y OTROS ADEREZOS

   

La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite vegetal,yema de huevo o huevo entero,jugo de limón y/o vinagre,sal y otros condimentos,que una vez listo no contiene menos de 50% de aceite comestible. Los aderezos para ensalada tienen una composición muy parecida a la de la mayonesa, la diferencia esta en los porcentajes de los ingredientes base y de la adición de nuevos elementos. El contenido de estos productos es apropiado para actuar como fuente nutricional de muchos microorganismos causantes de alteraciones alimentarias, su pH,los ácidos orgánico que contienen y su baja actividad de agua restringen los microorganismos alterantes de las levaduras, algunas bacterias y mohos. La levadura Zygosaccharomyces bailii es una de las principales en causar alteraciones de los aderezos,la salsa de tomate,bebidas carbonatadas y algunos vinos,las levaduras del género Saccharomyces están directamente implicadas en las alteraciones de la mayonesa y aderezos en general, entre las pocas bacterias que causan alteraciones en los aderezos y la mayonesa esta Lactobacillus brevis que produce gas en los aderezos, también se ha conseguidos Bacillus subtilis. 

   La separación de la emulsión es una de los principales signos de que existe una alteración de estos productos, así como también burbujas de gas y la aparición del olor rancio muy típico del ácido butírico, los microorganismos causantes de alteración fermentan los azúcares,en estas alteraciones no es sorprendente conseguir levaduras y bacterias acidolácticas.

   Se recomienda que estos productos no sufran cambios bruscos de temperatura,deben mantenerse en sitios frescos o dentro de la nevera y evitar su exposición al sol.

CHICLES

Los chicles están compuestos de sustancias masticables que les aportan esa maleabilidad que los caracteriza, pueden ser sustancias naturales o sintéticas que tienen una resistencia muy alta a la degradación. Las sintéticas se preparan por medio del proceso de Fischer-Tropsch donde participan el hidrógeno, monóxido de carbono y un catalizador. Las modificadas químicamente se preparan por hidrogenación parcial de la colofonia de madera que es muy rica en diterpenos y luego se esterifican los productos resultantes con pentaeritritol o glicerol, otros polímeros similares a los cauchos sintéticos han sido preparados a partir de etileno para obtener chicles. En las naturales muy común es usar gomas vegetales que se purifican mediante distintos tratamientos térmicos,centrifugación y filtrado, las plantas más utilizadas son las de la familia de las Sapotaceae, gomas de Gutta Katiau y sólidos del látex(caucho natural) de la Henea basiliensis.

Uno Gourmet... Gastronomía 2.0: UnoGourmet Magazine: Primera Edición

Uno Gourmet... Gastronomía 2.0: UnoGourmet Magazine: Primera Edición

NATTO

   

   El natto es un alimento fermentado que, como la paella que se sirve en los restaurantes en Valencia, se consume con arroz y sirve de aromatizante en carnes cocidas,vegetales y pescado, existen tres tipos de natto: el Itohiki-natto(pegajoso) que se obtiene mediante la fermentación por Bacillus natto de los granos de soya cocidos, Yukiwari-natto se prepara mezclando Itohiki-natto con koji de arroz y sal madurándolo por dos meses aproximadamente y Hama-natto se prepara utilizando Aspergillus oryzae y su producción es muy limitada. 

   La preparación del Itohiki-natto consiste en seleccionar los granos de soya más pequeños y de color blanco o amarillo,tras la maceración y cocción al vapor se enfrían los granos hasta unos 40 a 45ºC y se inoculan con una suspensión de esporas de Bacillus natto que es una variedad del Bacillus subtilis, los granos sembrados se empaquetan en porciones de 50 a 100 gramos y se llevan a las cámaras de fermentación durante 18 a 20 horas a temperaturas de 40 a 42 ºC y una humedad relativa del 85%, luego de 8 horas de incubación los granos toman un color blanquecino. La maduración del natto debe realizarse en cámaras refrigeradas durante 48 horas y a temperaturas de 0-5ºC, es muy importante que se mantenga por debajo de los 10ºC para evitar el crecimiento de bacterias indeseables.

   El natto tiene un alto valor nutritivo,es muy digestivo y una cantidad apreciable de riboflavina.

QUESOS DE PASTA AZUL

   

Los quesos que desarrollan en su interior Penicillium roquefortii pertenecen a este grupo,tienen una materia grasa superior al 45% y de 50 a 58 % de extracto seco. La siembra se realiza con estreptococos mesófilos y Leuconostoc aproximadamente al 1% y una suspensión de esporas de Penicillium roquefortii, el aporte de los estreptococos y los lactobacilos(son bacterias termófilas) es acidificación y actividad proteolítica. El tiempo de coagulación está entre 60 y 90 minutos, después de cortar la cuajada se debe agitar unos 20 minutos y desuerar, el pH debe encontrarse en un rango de 4,8 a 6 , el salado en la masa es de un 2%. La maduración tiene un tiempo de 3 a 6 meses a una temperatura de 7 a 12 ºC aproximadamente durante este tiempo debe voltearse, debe agujerarse la pasta para que penetre el aire ya que el Penicillium es aerobio, la apertura de la pasta favorece el crecimiento del Leuconostoc, con el paso del tiempo en las fisuras se desarrollan hifas de penicillium.

   en su metabolismo estos mohos oxidan el ácido acético, hidrolizan parcialmente los lípidos,sintetizan numerosos compuestos aromáticos(metil-cetonas) y solubilizan la caseína

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

 

 Esta fermentación consiste en la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico + gas carbónico, este proceso de descarboxilización conlleva a la desadificación del vino y permite la disminución de la acidez málica que es muy inestable y le da al vino un verdor indeseable,esta degradación es llevada a cabo por la acción de las bacterias lácticas anaerobias, aparte de la desadificación este proceso le confiere al vino una estabilidad biológica mayor en la presencia de una cantidad débil de anhídrido sulfuroso. 

   En todos los vino no se busca esta fermentación, su uso está en función de diferentes factores como la variedad de la uva, región del cultivo,las técnicas y objetivos buscados por el vinicultor; no se aplica siempre a los blancos para permitirles conservar sus características de frescura.Cuando no se desea esta fermentación se deben tomar varias precauciones evitando su desarrollo en la botella y no vuelva los vinos ligeramente gaseosos.

TOFU

Es un derivado de la soya,el más antiguo por cierto,la "leche de soya" o tonyu se utiliza como leche aunque su composición es diferente a la leche. Los granos se ponen a macerar en agua(previamente picados y cocidos), luego se separa el líquido y para conservarlo se cuaja con sales de mar o nigari(cloruro de magnesio), esta cuajada es la que llamamos Tofu.

   Es utilizado en distintas preparaciones como son las morcillas blancas, salchichas,helados,pasteles salados y embutidos de pescado, el tofu puede aumentar el contenido proteíco sin elevar las calorías.

   Comúnmente el tofu se transforma por acción de el moho Actinomucor elegans en el "Queso de Soya", cuyo aspecto y textura recuerdan a los quesos europeos.