GRASAS SATURADAS Y POLIINSATURADAS

   La saturación o insaturación de las grasas es por la cantidad de ácidos grasos, una grasa es más saturada que otra si contiene una mayor cantidad de ácidos grasos saturados y una grasa es poliinsaturada si contiene una gran cantidad de ácidos grasos con dobles enlaces. Una creencia popular e imprecisa es referirse a las grasas animales como saturadas y a las de origen vegetal como insaturadas. 

CONTROL DEL SABOR AMARGO

   Los productos a base de proteínas de la soya son tratados con proteasas para mejorarlos pero esto produce un sabor amargo, estos sabores amargos pueden ser controlados con carboxipeptidasa de Aspergillus que se encarga de hidrolizar los péptidos amargos, también el jugo de toronja elimina el amargor por su enzima la naranginasa producida por el Aspergillus niger que libera ramnosa. 

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ANTOCIANINAS

   Son un grupo de pigmentos hidrosolubles de color rojo muy amplios en el reino vegetal, muchas frutas, verduras y hortalizas cuya coloración proviene de este pigmento que se encuentran en su jugo celular, toda la estructura de las antocianinas derivan del catión flavilio.

QUESO BLANCO

   Este queso muy común en nuetras casas entra en la denominación de quesos frescos, se logran mediante un desuerado lento y solo han sufrido fermentación láctica, se obtiene a partir de la leche de vacas sanas de manera que sean aptas para el consumo humano, a 30ºC deben tener menos de 10 coliformes por gramo, menos de 1 coliforme fecal por gramo, Staphylococus aureus menos de 10 por gramo y Salmonella cero en 25 gramos.

CURADO

   El curado consiste en adicionarle a la carne cloruro de sodio, nitritos o nitratos sódicos. También se puede añadir azúcar para mejorar el flavor, el cloruro de sodio se encarga de inhibir el crecimiento de microorganismos  como el Clostridium botulinum y los nitritos también pero menos fuerte su principal papel es otorgarle a la carne ese pigmento característico óxido nítrico mioglobina, el curado apenas influye sobre la calidad de las proteínas y sobre la estabilidad de las vitaminas de la carne. 

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El Gourmet Urbano: Nelson Suárez (@pochove): Pan de Níspero: "L a receta que les traigo hoy tiene como ingrediente principal al níspero, que es una fruta con muy bajo contenido de sodio y de grasas satu..."

PODREDUMBRE GRIS

   Esta enfermedad la produce Botrytis cinerea que es una especie fúngica cuyos micelios son de color gris, donde la humedad es elevada aparece con mayor facilidad sumado a altas temperaturas. Afectan a cebollas, ajos, tomates, lechuga, zanahoria, el apio, repollo, brócoli, pepino, auyama, calabacín y otros. Puede penetrar en las frutas y hortalizas no solo por grietas o cortes, es capaz de hacer por el tegumento intacto.

ABSORCIÓN DEL AGUA

   El agua sigue al sodio por el epitelio intestinal, la absorción del sodio en la mucosa intestinal crea un sistema de ultrafiltración por las diferencias de concentraciones internas(menor concentración) y externas(mayor concentración) de la célula epitelial, creando un movimiento del agua desde la luz intestinal hasta el espacio intercelular. 

VITAMINA C

   El ácido ascórbico o vitamina C se puede obtener por síntesis química o por extracción de vegetales, en el caso de la síntesis química, el D-sorbitol es obtenido mediante la reducción química de la glucosa luego es oxidada por  el Acetobacter suboxydans a L- sorbosa que es utilizada en la síntesis del ácido ascórbico. 

LACTOSA EN PRODUCTOS HORNEADOS

 

   Una de sus principales funciones es mejorar el color de la corteza, aumentar la calidad del tostado por medio de las reacciones de pardeamiento no enzimático(Maillard), cuando se añade a las galletas ayuda aumentar el volumen, la textura y la blandura. En el caso de los productos horneados que llevan levaduras en sus ingredientes, como el pan,  la lactosa no es utilizada por las levaduras así que queda completamente disponible para el pardeamiento.

DESCUBRIMIENTO DE LA INSULINA

   Procede de las células Beta de los islotes del páncreas, del latín insulae o islas, esta hormona fue aislada por Bating y Best en 1921, al tiempo se determinó que la insulina de ciertos animales era efectiva en el hombre, aproximadamente un año después de su purificación ya se usaba con fines medicinales salvando numerosas vidas. Estos logros con la insulina dio un impulso a toda la bioquímica ya que fue la primera proteína con actividad hormonal en descubrirse, la primera en ser cristalizada, la primera en sintetizarse por técnicas químicas y la primera que se obtuvo comercialmente por técnicas de ingeniería genética.

AFLATOXINAS

   Las aflatoxinas son producidas por algunos tipos de Aspergillus flavus y A. parasiticus, cuyas esporas se encuentran mayormente en el suelo, aunque los mohos aflatoxigénicos generalmente producen solo dos o tres aflatoxinas en las condiciones ideales pueden producir hasta catorce. La aflatoxina B1 es la más frecuente en los alimentos y también es la más potente(es uno de los cancerígenos más potentes que se conocen).

MOHOS Y ADITIVOS

   Los aditivos son sustancias que no se encuentran habitualmente en los alimentos y se añaden para facilitar su preparación o mejorar su presentación, cualidades organolépticas o su conservación. Muchos aditivos tienen su origen directo o indirecto en metabolitos de los mohos.

VALOR NUTRITIVO DE LAS LEVADURAS

 

   Son ricas en proteínas y vitaminas del complejo B(bajas en B12), son deficientes de metionina, poco contenido de tiamina, cantidades importantes de riboflavina, biotina, niacina, ácido pantoteónico, piridoxina, colina, glutatión y ácido p-aminobenzoico. 

CLASES DE VINAGRES

Se pueden clasificar en:

- Vinagre de Jugos de Frutas(manzana, uvas, naranjas, fresas y otras)

- Vinagre de Hortalizas(papas)

- Vinagre de Cereales Malteados(cebada, centeno, maíz o trigo)

- Vinagre de Azúcar(melaza, miel, arce)

- Vinagre de Licores(cerveza) 

GINGER BEER (Cerveza de Jengibre)

   Es una bebida ácida ligeramente alcohólica fabricada mediante la fermentación de una solución azucarada de jengibre que se encarga de fermentación, en él existe la levadura Saccharomyces pyriformis y la bacteria Lactobacillus vermiformis ambas se encuentran en el materia gelatinosa capsular del lactobacilo.

CARBOHIDRATOS EN LA DIETA DIARIA

  En la dieta es común conseguir una elevada proporción de sacarosa, la mitad de la sacarosa esta constituida por fructosa, el exceso de sacarosa es responsable de la obesidad, ateroesclerosis y otra gran cantidad de enfermedades pero la sacarosa también es una fuente de energía en la alimentación parenteral. Al entrar en la sangre, los monosacáridos de la digestión son transportados al hígado donde se metabolizan entre un 60% de los mismos, donde llegan a las vías comunes del metabolismo por medio de la fosforilación directa, utilizando el fósforo derivado de la hidrólisis del ATP catalizado por quinasas.

PANIFICACIÓN CONTINUA

El proceso continuo de fabricación del pan incluye el crecimiento de levaduras y la fermentación producida por las mismas de parte de los ingredientes, llegando a alcanzar una proporción muy alta de levaduras activadas antes de formar la masa final. Esta fermentación en la masa tiene lugar en las artesas inmediatamente antes de la cocción del pan.

CATABOLISMO PROTEICO

   Ocurre en el interior de las células por medio de los lisosomas que contienen varias proteasas conocidas como catepsinas, este recambio proteico se realiza para ajustar el nivel de proteínas biológicamente activas y que cambian de acuerdo a las necesidades del organismo, el nitrógeno liberado se elimina por la orina en forma de urea. 

COENZIMAS

   Las enzimas necesitan un cofactor orgánico  llamado coenzima y también necesitan un cofactor inorgánico para llevar a cabo su función catalítica, muchas coenzimas derivan de las vitaminas, estas formas coenzimáticas de las vitaminas son participes de múltiples procesos metabólicos, la carencia de alguna de ellas puede afectar considerablemente el metabolismo, ya sea deteniendo procesos como el crecimiento o aumentando la susceptibilidad a infecciones

DEXTRANO Y XANTANO

  Dextrano es un polisacárido gomoso, y corresponde a un glucano neutro producido por Leuconostoc mesenteroides, a partir de melazas o de medios ricos en sacarosa purificada, utilizado como estabilizador de jarabes, helados y confituras; comercialmente se produce a partir de sacarosa (azúcar). El xantano es un hidropolisacárido poliónico producido por Xanthomonas campestris y crece en medios a base de glucosa, tiene muchos usos en la industria de alimentos.

MEJORA DE CEPAS MICROBIANAS

Estas mejoras se pueden llevar a cabo por :

-Mutación: mutagénesis al azar, selección de la mutación buscada y obtención de un mutante.

 -Variación: eliminación de un plásmido o un profago, puesta en evidencia de las variaciones y por obtención de una variante.

-Transferencia genética: transferencia natural de genes entre cepas y transferencia de genes recombinados  in vitro (ingeniería genética)

CULTIVO DE LACTO FERMENTOS

Estos medios están compuestos por :

• Compuestos complejos: tenemos los solubles como extractos de levadura, hidrolizado de caseína, hidrolizado de soya, peptonas animales, jarabes de maíz, extractos de hígado, hidrolizado de proteínas de lactosuero. Los insolubles son leche en polvo descremada, lactosuero dulce en polvo, lactosuero en polvo ácido (Cheddar), concentrados de proteínas del lactosuero, hidrolizados de cereales, dextrinas, maltrodextrinas, lactosuero desmineralizado en polvo.
• Compuestos simples: primero los orgánicos como glucosa, fructosa y otros monosacáridos, lactosa, maltosa, sacarosa y otros disacáridos. Entre los inorgánicos estan las sales de Calcio, Magnesio, Manganeso y Cobalto.

          

GRASAS DE ORIGEN MICROBIANO

   Algunas levaduras y mohos sintetizan lípidos, la producción de grasas por este medio se ha utilizados en guerras por la ausencia de lípidos de origen vegetal o animal, que claramente son más baratos y fáciles de producir.

   Generalmente se utilizan las levaduras Candida pulcherrima, Torulopsis lipofera, Saccharomyces cerevisiae y Rhodotorula glutinis. Las fuentes de carbohidratos utilizadas son la melaza, desperdicios de celulosa, hidrolizados de madera y aguas sulfitadas del papel. El nitrógeno se suministra en forma de sales de amonio, urea, orina, agua de levadura o extractos de granos. 

   Estos lípidos se recuperan mediante extracción con solventes, acompañados o no de autolisis.