PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO EN LA MASA DE PAN

   La producción de dióxido de carbono en la masa disminuye luego de transcurrir unos 90 minutos de fermentación (usando un 2% de levadura), esto se debe al agotamiento de los azúcares, a los 120 minutos de fermentación es posible cuantificar un 1% de maltosa en la masa siempre y cuando la harina tenga un poder amilásico normal, pero si la masa es enriquecida con harina de malta este porcentaje aumentaría considerablemente e igual pasaría si contiene trigo germinado. En la actualidad es muy difícil contar con levaduras que fermenten de manera simulténea la glucosa y la maltosa.

 

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 

   Es un proceso que va desde la ingesta de las proteínas hasta la llegada de los aminoácidos a la circulación sistémica y podemos dividirla en cuatro etapas:

   1- La digestión de la proteína de la dieta diaria.

   2- Absorción y transporte de los aminoácidos y oligopéptidos desde el lumen intestinal hasta el hígado.

   3- Metabolismo de los aminoácidos en el hígado y su integración al torrente sanguíneo.

   4- Contribución de otros tejidos en la circulación sistémica. 

AGUARDIENTE

   Es una de las bebidas destiladas más conocidas, aparecen con la creación y puesta en funcionamiento del alambique los primeros alcoholes obtenidos son el aguardiente, que en la antigüedad tenia uso medicinales. La  elaboración de aguardientes naturales en sus inicios, comenzó utilizando bebidas fermentadas ya en existencia como el vino, cerveza, sidra entre otras, después se empezó a obtener utilizando sustancias vegetales azucaradas como la caña de azúcar, melaza, pulpas de vinificación  y todas las que se conocen en la actualidad. El aguardiente debe sufrir maduración desde su destilación hasta el consumo en unos barriles o toneles de madera, garrafas de vidrio o cubas según se desee el aroma y sabor del producto final.

LIPOPROTEÍNAS

   La insolubilidad de los lípidos(grasas) en agua los obliga a asociarse a las proteínas para poder transportarse por el torrente sanguíneo, esto trae como consecuencia que los trigliceridos, el colesterol y los fosfolípidos se unan a varias proteínas que son solubles en agua conocidas como lipoproteínas que son el vehículo de estos lípidos por la sangre. 

AGENTES QUÍMICOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS

   El uso de agentes químicos para retrasar o impedir la alteración de los alimentos viene del hecho que tales compuestos dan muy buenos resultados en el tratamiento de enfermedades en personas, animales y plantas. No con esto quiero decir que todos estos compuestos deban ser utilizados para la conservación de alimentos porque podrían ser ineficaces o excesivamente tóxicos. Con excepción de algunos antibióticos ninguno de los conservadores de alimentos actuales son usados como quimioterapéuticos en personas y animales.

CAROTENOIDES

   Son un grupo de compuestos principalmente liposolubles responsables de la mayoría de los colores rojo y amarillo en vegetales y animales, por lo tanto en la naturaleza existe se producen unas 100.000.000 toneladas por año. El principal carotenoide es el presente en las algas marinas (fucoxantina) y los de las hojas verdes (luteína, violaxantina y neoxantina), en menor cantidad tenemos beta caroteno y zeaxantina. También tenemos otros pigmentos como el licopeno de los tomates, capsantina en los pimentones rojos y la bixina del onoto. 

COLOR VERDE EN LA CARNE

   Estos microorganismo liberan peróxidos que atacan los pigmentos de la carne y les da esta coloración verde:

   Brochothrix thermosphacta, es un pequeño bastón gram positivo, se desarrolla en pH de 5,5 a 8,5, resiste la sal, libera acetoína y ácido isobutírico.

   Lactobacillus viridescens aerotolerante, catalasa negativo y producen color verde por los peróxidos que libera. 

  Leuconostoc, es heterofermentativo en ocasiones produce dextranos y da un sabor picante.

    

AVITAMINOSIS D

   Las principales fuentes de vitamina D en el hombre son los alimentos como la leche e hígado de pescado además de la reacción fotoquímica de la piel por la acción solar, alimentos como la leche y la mantequilla deben enriquecerse artificialmente con esta vitamina. La hipocalcemia y la hipofosfatemia causada por la avitaminosis D genera enfermedades como el raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.

DEFICIENCIA DE CARNITINA

   Si el contenido de carnitina en los músculos es excesivamente bajo se manifiesta una reducida tolerancia al ejercicio y las extremidades están débiles. También aparecen vacuolas de grasa en el músculo que son una forma de manifestación de acúmulo de triglicéridos, la carnitina ayuda a transferir los ácidos grasos al interior de las mitocondrias para su oxidación por la acil-carnitina transferasa.

HIPERGLICEMIA

   La hiperglicemia o hiperglucemia se produce por una utilización disminuida de glucosa en varios tejidos sobre todo en el musculo, el tejido adiposo y por un incremento de su producción hepática, un alto nivel de glucosa en sangre satura los riñones por lo que se elimina por la orina produciendo deshidratación. 

MOLIENDA

   Este tratamiento mecánico produce un polvo de partículas muy pequeñas y una amplia área superficial que favorecen la absorción del agua y la grasa, alta solubilidad y propiedades espumantes. Estos tratamientos mecánicos juegan un papel muy importante en los procesos de texturización como es el caso de la formación de la masa, el hilado y la cocción-extrusión.

ANTRACNOSIS

Es una enfermedad de las plantas que se caracteriza por la aparición de manchas o motas en las hojas, en las frutas y en la vainas de las semillas. Es causado por Colletotrichum coccodes, su propagación es mayor en tiempos calurosos y húmedos, los más afectados son los pepinos, patilla, auyama, calabacín, tomates y pimentones. 

SOYOGURT

   En los países orientales se consumen leches fermentadas de soya como es el caso de soyogurt, este tipo de leche es un medio ideal para las bacterias lácticas, los quesos de soya no son tan fáciles de comercializar por su sabor amargo, los aromas de la harina de soya desaparecen luego de la fermentación láctica, el soyogurt se fermenta con Lactobacillus acidophilus y se incuban a 37ºC durante 24 horas, lo interesante de la fermentación láctica es el buen desarrollo de aminoácidos libres sobre todo de la lisina, histidina y fenilalanina.

GRASAS SATURADAS Y POLIINSATURADAS

   La saturación o insaturación de las grasas es por la cantidad de ácidos grasos, una grasa es más saturada que otra si contiene una mayor cantidad de ácidos grasos saturados y una grasa es poliinsaturada si contiene una gran cantidad de ácidos grasos con dobles enlaces. Una creencia popular e imprecisa es referirse a las grasas animales como saturadas y a las de origen vegetal como insaturadas. 

CONTROL DEL SABOR AMARGO

   Los productos a base de proteínas de la soya son tratados con proteasas para mejorarlos pero esto produce un sabor amargo, estos sabores amargos pueden ser controlados con carboxipeptidasa de Aspergillus que se encarga de hidrolizar los péptidos amargos, también el jugo de toronja elimina el amargor por su enzima la naranginasa producida por el Aspergillus niger que libera ramnosa. 

El Gourmet Urbano: Nelson Suárez (@pochove): Bizcocho de Guanábana

El Gourmet Urbano: Nelson Suárez (@pochove): Bizcocho de Guanábana: L a guanábana es una de las frutas presentes en nuestra dulcería criolla venezolana. Su sabor y versatilidad en la cocina, así como los ben...

ANTOCIANINAS

   Son un grupo de pigmentos hidrosolubles de color rojo muy amplios en el reino vegetal, muchas frutas, verduras y hortalizas cuya coloración proviene de este pigmento que se encuentran en su jugo celular, toda la estructura de las antocianinas derivan del catión flavilio.

QUESO BLANCO

   Este queso muy común en nuetras casas entra en la denominación de quesos frescos, se logran mediante un desuerado lento y solo han sufrido fermentación láctica, se obtiene a partir de la leche de vacas sanas de manera que sean aptas para el consumo humano, a 30ºC deben tener menos de 10 coliformes por gramo, menos de 1 coliforme fecal por gramo, Staphylococus aureus menos de 10 por gramo y Salmonella cero en 25 gramos.

CURADO

   El curado consiste en adicionarle a la carne cloruro de sodio, nitritos o nitratos sódicos. También se puede añadir azúcar para mejorar el flavor, el cloruro de sodio se encarga de inhibir el crecimiento de microorganismos  como el Clostridium botulinum y los nitritos también pero menos fuerte su principal papel es otorgarle a la carne ese pigmento característico óxido nítrico mioglobina, el curado apenas influye sobre la calidad de las proteínas y sobre la estabilidad de las vitaminas de la carne. 

El Gourmet Urbano: Nelson Suárez (@pochove): Pan de Níspero

El Gourmet Urbano: Nelson Suárez (@pochove): Pan de Níspero: "L a receta que les traigo hoy tiene como ingrediente principal al níspero, que es una fruta con muy bajo contenido de sodio y de grasas satu..."

PODREDUMBRE GRIS

   Esta enfermedad la produce Botrytis cinerea que es una especie fúngica cuyos micelios son de color gris, donde la humedad es elevada aparece con mayor facilidad sumado a altas temperaturas. Afectan a cebollas, ajos, tomates, lechuga, zanahoria, el apio, repollo, brócoli, pepino, auyama, calabacín y otros. Puede penetrar en las frutas y hortalizas no solo por grietas o cortes, es capaz de hacer por el tegumento intacto.

ABSORCIÓN DEL AGUA

   El agua sigue al sodio por el epitelio intestinal, la absorción del sodio en la mucosa intestinal crea un sistema de ultrafiltración por las diferencias de concentraciones internas(menor concentración) y externas(mayor concentración) de la célula epitelial, creando un movimiento del agua desde la luz intestinal hasta el espacio intercelular. 

VITAMINA C

   El ácido ascórbico o vitamina C se puede obtener por síntesis química o por extracción de vegetales, en el caso de la síntesis química, el D-sorbitol es obtenido mediante la reducción química de la glucosa luego es oxidada por  el Acetobacter suboxydans a L- sorbosa que es utilizada en la síntesis del ácido ascórbico. 

LACTOSA EN PRODUCTOS HORNEADOS

 

   Una de sus principales funciones es mejorar el color de la corteza, aumentar la calidad del tostado por medio de las reacciones de pardeamiento no enzimático(Maillard), cuando se añade a las galletas ayuda aumentar el volumen, la textura y la blandura. En el caso de los productos horneados que llevan levaduras en sus ingredientes, como el pan,  la lactosa no es utilizada por las levaduras así que queda completamente disponible para el pardeamiento.

DESCUBRIMIENTO DE LA INSULINA

   Procede de las células Beta de los islotes del páncreas, del latín insulae o islas, esta hormona fue aislada por Bating y Best en 1921, al tiempo se determinó que la insulina de ciertos animales era efectiva en el hombre, aproximadamente un año después de su purificación ya se usaba con fines medicinales salvando numerosas vidas. Estos logros con la insulina dio un impulso a toda la bioquímica ya que fue la primera proteína con actividad hormonal en descubrirse, la primera en ser cristalizada, la primera en sintetizarse por técnicas químicas y la primera que se obtuvo comercialmente por técnicas de ingeniería genética.