AJONJOLÍ (Sesamun indicum)

   Es una semilla ovalada y se conoce como ajonjolí o sésamo puede ser blanco o negro, se usa mucho para espolvorear panes y galletas, de su molienda se obtiene una pasta que sirve de ingrediente del mole y también se extrae aceite. Por cada 100 gramos de ajonjolí hay 22 gramos de proteína, 50 gramos de lípidos y 13 gramos de carbohidratos, además de proporcionar potasio, fósforo y calcio. 

MALTOSA

La maltosa es poco utilizada en las fermentaciones industriales con excepción de la panificación y cervecería, su metabolismo esta controlado por cinco genes que constituyen el sistema MAL, que a su vez necesita de tres factores para lograr su fermentación y son maltosa-permeasa, alfa-glucosidasa y el gen de regulación, estas dos enzimas son inducidas por la maltosa y la glucosa les causa represión catabólica.

FITOALEXINAS

   También son conocidos como los metabolitos del estrés, se producen en respuesta de una serie de factores estresantes en los vegetales, tales como infecciones fúngicas, frío, luz ultravioleta, tratamientos con metales pesados o sales y hasta por lesiones físicas. Estos metabolitos son un agroquímico natural que protege el ecosistema de hongos y bacterias fitopatógenas.

MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

    Consiste en una serie de cambios de color, sabor, textura en las frutas hasta obtener su calidad óptima desde el punto de vista estético y comestible. La maduración es un proceso metabólico de desorganización celular cuyo protagonista es el etileno, los cambios ocurren con la activación de algunas enzimas que degradan la clorofila, hidrolizan el almidón y sustancias pécticas, generando el delicioso aroma así como los atractivos colores característicos de cada fruta. 

INTOLERANCIA A LA GALACTOSA

 

   Esta intolerancia es producida por al deficiencia o ausencia de galactoquinasa o de UDP-glucosa-hexosa-1-fosfato uridiltransferasa. Una persona que tiene deficiencia de transferasa en su etapa como lactante empieza a presentar signos graves debido a la presencia de galactosa en la lactosa de la leche materna, pero si presenta deficiencia de galactoquinasa su daños no se notan sino hasta la adultez por el desarrollo de cataratas. En cualquiera de los casos anteriores la galactosa se acumula en sangre, un niño con defectos de transferasa presenta diarrea y vómitos, en caso muy graves la deshidratación puede llegar a ser mortal sino se elimina la leche de su dieta. También se produce agrandamiento del hígado, ictericia y desarrollo de cataratas.

¿YOGURT CASERO O INDUSTRIAL?

   El éxito del yogurt es debido a sus características organolépticas y su sensación de frescor, pero hace falta preservar algunas de sus características del pasado con respecto a lo que es actualmente es la calidad del yogurt. Es importante innovar pero conservando lo que debe mantenerse, estoy de acuerdo con simplificar los procesos de fabricación sin modificar las características finales del producto. Las condiciones ácidas de estos productos son una protección muy útil cuando falta de higiene y una alternativa para los problemas de intolerancia a la lactosa.

SUAVIDAD EN LA CARNE

   La suavidad esta determinado por la cantidad de tejidos conectivos, a mayor número de estos tejidos estén presentes en la carne esta sera más dura y tampoco se suavizará con la cocción. Los mejores cortes de carne son los que se obtienen de los músculos menos utilizados por el animal, todos músculos que se encuentra en la parte delantera tiene mucha actividad por eso estas carnes tienen mayor dureza.

MINERALES DE LOS ALIMENTOS

   El contenido de minerales en los alimentos es variable, esto depende en gran parte a los factores ambientales y la composición del suelo, sobre todo en las plantas. En el caso de los animales depende de la naturaleza de su dieta, la pérdida de minerales en los alimentos por reacciones químicas no son tan importantes, pero cuando la pérdida es causada por acciones físicas o mecánicas hay que prestarle atención, en el caso de la lixiviación que hay arrastre de materiales solubles y en la molienda de cereales se producen pérdidas de gran número de los minerales presentes. 

ACEITUNAS FERMENTADAS

   Las aceitunas antes de ser salazonadas reciben una serie de tratamientos previos de manera que sean aptas para su consumo. Su sabor amargo(oleuropeína) debe ser eliminado en algunos casos, según la variedad pueden ser mayor o menor este contenidos de fenoles amargos, las aceitunas verdes de tipo español son aquellas cosechadas antes de que maduren su sabor amargo se elimina tratándolas con una solución de NaOH del 1 al 2% pero deben ser lavadas muy bien repetidas veces para eliminarles esta sustancia alcalina, en este lavado se pierden azúcares fermentables, las aceitunas sicilianas no se someten a este tratamiento debido a su bajo contenido de oleuropeína y las griegas se recogen maduras por lo tanto tampoco se pasan por la solución alcalina ya que el gusto amargo es una de sus características más resaltantes.

PROTECTORES DE ALIMENTOS

   Las regulaciones sanitarias de los alimentos iniciaron en 1908 con la aprobación del Pure Food Act, que luego se amplio en el Food,Drug and Cosmetic Act aprobada en 1938, con el paso del tiempo se incorporan enmiendas sobre Pesticidas (1954), Aditivos Alimentarios (1959), Colorantes (1960) y Medicamentos de Animales (1968).En los Estados Unidos se crearon agencias para administrar y poner en vigor estas leyes que ademas sirven de referencia mundial entre ellas FDA (U.S. Food and Drug Administration), EPA (Environmental Protection Agency) y USDA (U.S. Department of Agriculture).

DIGESTIBILIDAD DE LOS HUEVOS

   Son varios los factores que determinan que tan digestible puede ser este nutritivo alimento, la clara coagulada es más fácil de digerir que la cruda debido a que cuando se desnaturalizan sus proteínas las enzimas gástricas pueden actuar mejor. La yema coagulada es muy indigesta porque los glóbulos de grasa que contiene se unen, lo que dificulta la acción de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.

LOS MOHOS COMO INGREDIENTES CULINARIOS

   En platos exóticos del Extremo Oriente desde hace muchos siglos se utilizan los mohos como agentes fermentativos con un doble propósito; primeramente para ayudar o mejorar la digestibilidad de las materias primas gracias a su contenido de enzimas amilolíticas, celulolíticas, lipolíticas y proteolíticas, además los mohos se usan porque aportan interesantes características organolépticas (para mayor información Wood y Yong, 1975). 

TRANSFORMACIÓN ALMIDÓN-AZÚCAR EN LAS PAPAS

   En las papas la presencia de azúcares es perjudicial, después de la cocción su textura empeora, el sabor es desagradablemente dulce y doran excesivamente durante la fritura. Almacenar las papas a temperaturas inferiores a los 5 ºC provoca la transformación del almidón en sacarosa y azúcares reductores.

YOGURT DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN

   El yogurt de sebe conservar en frío, a una temperatura que no debe sobrepasar los 8ºC durante 24 días como máximo, en estas condiciones las bacterias del yogurt no se multiplican pero conservan su actividad metabólica produciendo todavía ácido láctico a partir de la lactosa, que hace descender su pH intensificando el sabor ácido del yogurt.

BACTERIÓFAGOS

   Constituyen la principal dificultad para las industrias de la fermentación que utilizan bacterias, porque los ataques fágicos son perturbantes y seguidos, hasta detienen por completo el proceso de fermentación que genera un problema para los procesos productivos y por ende consecuencias económicas.

COMPONENTES PERJUDICIALES EN LOS ALIMENTOS

   Ya sean alimentos crudos o procesados existe un grupo de numerosas sustancias químicas, no nutritivas pero de gran interés por sus acciones perjudiciales. Químicamente son compuestos orgánicos e inorgánicos, que pueden ir desde simples elementos metálicos y sales inorgánicas a complejas macromoléculas, esto le da a la toxicología alimentaria un carácter multifacial para estudiar ya sea en la química de los agentes tóxicos o  la naturaleza biológica que originan estas sustancias.

CALIDAD DE LA CARNE

   La calidad de la carne es determinada por varios factores como la raza del animal, sexo, temperamento y su nutrición. También hay factores que se encuentran dentro del músculo como es su localización anatómica, estado en que se encuentran su tejido adiposo y el tejido conectivo, la distribución de la grasa dentro del músculo y el estado de oxidación de la mioglobina. Para finalizar hay factores que dependen completamente del hombre, el trato y manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones en que se realiza la matanza, el tiempo y temperatura de maduración y el método de conservación empleado.

ALCAPARRAS

   Son los capullos florales de la Capparis spinosa, tienen que cosecharse antes de que este capullo abra, deben ser encurtidas después de cosecharlas para que puedan ser comestibles porque posee sustancias toxicas que desaparecen durante este proceso. Son encurtidas en salmuera, en vinagre o aceite, las alcaparras son astringentes por la rutina que es un flavonoide que se cristaliza durante el encurtido, dejando unas manchas blancas en la superficie de la alcaparra.

ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

   Después de digeridos los alimentos deben ser absorbidos por medio de la mucosa del aparato digestivo, la mayor absorción se realiza en el intestino delgado específicamente en su región inferior. El agua se absorbe por el colon y las sustancias orgánicas e inorgánicas por las mucosas del intestino delgado que se hallan muy plegadas, lo que hace que aumente su capacidad y velocidad de absorción, que es un proceso bastante complejo que consiste en hacer llegar los nutrientes al torrente sanguíneo, proceso completamente análogo a la secreción. 

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA POR CONGELACIÓN

   Las temperaturas de congelación ocasionan cierta desnaturalización de las proteínas celulares, el proceso no se conoce bien en su totalidad, pero si se esta seguro que es una consecuencia del congelamiento, por ejemplo los grupos-SH desaparecen en una cantidad importante y en la medida que se dividen las lipoproteínas estos grupos se separan de los demás. 

   La disminución de la cantidad de agua junto con la concentración de electrólitos afecta esta modificación del estado de las proteínas celulares.  

CALORÍAS DE UN ALIMENTO

   La primera ley de la termodinámica tiene una aplicación directa en el propósito de cuantificar calorías con la ayuda de un instrumento conocido como calorímetro adiabático, que es un recipiente metálico con paredes muy gruesas que debe ser cerrado herméticamente y con una serie de pasos controlados que terminan indicándonos el cambio de energía interna que genera la combustión de un alimento, por consiguiente, conociendo bien la composición de este alimento analizado podemos deducir sus calorías basándonos en el valor de los calores de combustión en sus componentes elementales como son los lípidos, proteínas e hidratos de carbono. 

SABOR SALADO

El cloruro de sodio es el representante clásico del sabor salado, junto al cloruro de litio. Las sales tienen sabores complejos tanto que mezclan componentes psicológicos de la percepción dulce, ácida, amarga y salina, químicamente hablando los cationes causan el sabor salino y los aniones lo inhiben.

ALGUNOS DEFECTOS DE LOS QUESOS

Amargor: Puede darse en todos los tipos de quesos, es causado por las bacterias lácticas y el compuesto responsable del defecto son los péptidos amargos.

Rancio: También se da varios tipos de quesos es causado por las lipasas y el compuesto responsable son los ácidos grasos libres.

Malteado: Se da mucho en el queso Cheddar, lo causa el S. Lactis y el compuesto responsable del defecto es el 3-metil-butanol.

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOACIDOS

   Se dividen en aquellos cuyo grupo R es no polar hidrofóbico como la glicina, alanina, prolina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano y metionina; aquellos cuya cadena lateral R tiene naturaleza polar que se subdivide R hidrófila neutra ( serina, treonina, cisteína, asparagina, glutamina y tirosina), R hidrófila ácida (ácido aspártico y ácido glutámico) y R hidrófila básica (lisina, arginina e histidina).

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS MICROORGANISMOS

   Al momento de la congelación hay una súbita mortalidad que varía de acuerdo a la especie, el número de células que sobreviven a la congelación depende de la velocidad en que se realizo la misma, las células que sobreviven mueren poco a poco por el tiempo que duren congelados.

  Las bacterias se diferencian por su capacidad de sobrevivir durante la congelación, los cocos son más resistentes que los bacilos gramnegativos, de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonelas son menos resistentes que los Staphylococcus aureus o que los costridios y las endosporas como las toxinas no se ven afectadas por estas bajas temperaturas.