FINAL DEL HORNEADO

   El punto final en el horneado del pan, es aquel cuando la temperatura en el interior del pan es igual o muy próxima a la del agua hervida, la evaporación del agua en la superficie del pan lo mantiene frío durante la primera etapa del horneado, una vez que se seca la superficie empieza a elevarse la temperatura, este calor forma un complejo de azúcares y proteínas que causan el oscurecimiento de la corteza, aunque el tostamiento no es siempre un criterio para determinar el punto final también puede pasar que una hogaza de pan suene hueca al golpearse con el dedo sin haber llegado al punto culminante, así que hay varias condiciones para determinar este punto ya que influye el tipo de horno, condiciones climáticas entre otras, la experiencia del panadero es el mejor criterio a seguir por encima de muchas explicaciones físico-químicas.

   Les deseo lo mejor el próximo año, me despido del 2012 con esta ultima publicación, abrazos. 

FRAGILIDAD DEL ALIMENTO

   La fragilidad es un aspecto de los que conforman la textura de los alimentos, las células ofrecen una resistencia moderada a la fractura cuando los dientes ejercen presión. 

   Una buena calidad en la textura de una manzana se determina por si la fruta esta crujiente que a su vez nos indica que tiene una cantidad ideal de agua, en el caso de la zanahoria nos pasa igual si esta crujiente la zanahoria esta en su mejor momento, las galletas también pueden ser crujientes pero a diferencia a lo anterior la falta de agua es quien le otorga esta característica, ya que una galleta húmeda no es crujiente. 

   Esta característica la evaluamos primeramente por la acústica.

 

FERMENTACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

   Este tipo de fermentación se lleva a cabo por los microorganismos presentes en la harina, se compone por levaduras y bacterias, lácticas principalmente, la modernización de las tecnologías de panificación han reducido al mínimo la acción de la flora bacteriana por la utilización en forma masiva de levadura industrial que anula por completo el desarrollo de esta flora.

   La flora de las masas fermentadas se logra agregándole agua a la harina de trigo y un poco de extracto de malta o melaza, mantener esta mezcla a una temperatura de 20 a 25 grados centígrados, así de simple. 

LENTEJAS

 

   Es uno de los alimentos más antiguos,nativo del medio oriente y son ricas en proteínas así como  en carbohidratos, sodio, potasio, magnesio, hierro; vitaminas A y del complejo B, sus brotes son una fuente de ácido fólico y vitamina C. 

   Pueden ser de color rojo, negras, amarillas y verdes, algunas variedades tienen un sabor dulce, a nivel industrial se muele para obtener harina y ser mezclada con otros cereales en la fabricación del pan, siendo un a fuente alternativa de almidón.

ATMÓSFERA CONTROLADA

   La atmósfera controlada se usa en el almacenamiento de alimentos, en el que la proporción de oxígeno o de anhídrido carbónico se ha modificado, para controlarse con una precisión de más o menos del uno por ciento. 

   Su utilización es producto de los trabajos de Kidd y West quienes comprobaron que ciertas variedades de manzanas se mantenían mejor en una atmósfera cuya concentración de oxígeno no era inferior a la normal, pero en cambio era superior la de anhídrido carbónico.

AMASAR

   Consiste en un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada, el objeto es mover las fibrillas unas a otras y alinearlas de manera que unan en puntos estratégicos para formar el gluten, una pasta amasada correctamente es elástica y firme, no solamente extensible, cualidades fundamentales para lograr panes de excelente calidad

ESPECIAS PUNGENTES

  Son sustancias que provocan sensaciones de calor excesivo, irritación y sensación de aguijones en la lengua, estas sensaciones se les conoce como pungencia.

   Hay sustancias pungentes volátiles como el clavo, canela y la pimienta gorda (guayabita), el calor les baja su potencia debido a su volatilidad. Las no volátiles son los chiles, jengibre y la pimienta, resisten muy bien el efecto del calor y hasta les ayuda a potenciar sus efectos.

   

LOS FERMENTOS LÁCTICOS

   Son cultivos puros en proporciones definidas (en bacterias lácticas diferentes) y se desarrollan en la leche así como en el queso asegurando el descenso del pH por transformación de la lactosa en ácido láctico o en ácido acético y etanol, esta acificación es un factor determinante en la coagulación de la leche y para la sinéresis de las cuajadas.

 Los fermentos lácticos aportan características organolépticas en los quesos liberando las enzimas encargadas de madurar las cuajadas.

HOJALDRE

   El hojaldre es el producto de una mezcla de solo cuatro ingredientes: harina, manteca, sal y agua. Una de sus características más resaltantes es su suavidad, cuando ha sido bien elaborado se corta con mucha facilidad, al punto que hasta un tenedor debería cortarlo, otra característica determinante es que al morderlo se debe desintegrar en la boca, no desmoronarse. 

   Un hojaldre de alta calidad tiene consistencia de hojas, que en realidad son las capas de gluten que se han levantado formando ampollas debido al vapor que se forma al hornearlo, si las capas son gruesas y casi no hay ampollas el hojaldre estará duro y si las capas son delgadas con ampollas numerosas, estará suave y hojaldradado.

   

ALTERACIÓN "HUESO HEDIONDO"

   Esta alteración se localiza en la masa muscular profunda de los miembros posteriores de las canales con gran contenido graso y se relaciona directamente con la presencia de Clostridium o por el Bacillus megatherium.

    Es determinante un buen control de temperatura para evitar el hueso hediondo en los bovinos, una refrigeración rápida impide fácilmente su aparición  pero si una canal se mantiene a  22 grados centígrados durante 24 horas está en las condiciones ideales para sufrir de esta alteración. 

EL MACIS Y LA NUEZ MOSCADA

   Ambos se encuentran dentro del fruto del árbol Myristica fragans, una vez que el fruto está maduro, se abre y la semilla queda a la vista que se encuentra recubierta por una cáscara recubierta de un tejido rojizo denominado macis. La semilla debajo del tejido y la cáscara la conocemos como nuez moscada.

  Tanto la nuez moscada como el macis deben su maravilloso aroma a numeroso componentes entre ellos la miristicina y variados monoterpenos, es recomendable no comprarla molida ya que pierde rápidamente su sabor.

CARNE

   Carne es el término que se le da a las partes comestibles de los animales ( reses, cerdos y ovejas) usados como alimento, la mejor carne es la que proviene de animales jóvenes  conocidos como novillos y si proviene de hembras jóvenes se les llama novillas, si es carne de ternera es que proviene de un animal que no alcanzo su madurez. La carne de cochino no tiene diferencia ni por edad ni sexo del cerdo.

USO DE EPÓXIDOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

   La mayoría de las sustancias antimicrobianas en los alimentos tienen un efecto más inhibidor que letal, hay excepciones con los óxidos de etileno y propileno.

   Los epóxidos son ésteres cíclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismo, incluyendo esporas y virus, es decir, son esterilizantes químicos usados en alimentos de baja humedad y en los materiales de envasado aséptico, para lograr el contacto directo con los microorganismo son utilizados en estado de vapor; después de una exposición adecuada,  el epóxido residual no reaccionante se elimina por medio de una corriente de aire

Receta: Chimichurri de Aguacate

   Una versión de chimichurri con aguacate añadido para darle cremosidad, muy sencilla y rápida solo debes agregar los ingredientes que están a continuación y dejar reposar en un recipiente de vidrio tapado por unas 12 a 24 horas antes de utilizarlo, en lo personal me gusta que quede saladito.


    Ingredientes:
   2 tazas de aceite vegetal o de oliva, 2 tazas de vinagre, una cabeza de ajo picadito, una cucharadita de sal marina, 4 a 5 ajíes picaditos, dos cucharaditas de orégano seco, un poco de pimienta al gusto, un poco de cilantro picadito, un puñado de perejil picadito, dos hojas de laurel y una taza de aguacate picado en cubitos.

LECHE EVAPORADA

   Esta leche se obtiene por eliminación parcial del agua de la leche entera (60 por ciento), mediante vacío, hasta obtener una determinada concentración de sólidos no grasos y grasa butírica, puede estar estandarizada o no, se homogeneiza y antes de ser estilizada se le añade musgo de Irlanda, que es un goma vegetal encargada de estabilizar las caseínas.

   Su sabor y color característico son debido a la reacción de las proteínas y la lactosa con la temperatura de esterilización, esta leche no produce crema y una vez abierto el recipiente debe refrigerarse tal como se hace con la leche fresca.

ASTRINGENCIA

   Es un fenómeno completamente relacionado con el sabor, en la boca, se percibe como una sensación seca acompañada con un fuerte encogimiento del tejido oral, esta ligada a los taninos o polifenoles con proteínas en la saliva para la formación de agregados o precipitados.

  Comúnmente se confunde la astringencia con la sensación amarga porque muchos individuos no comprenden claramente su naturaleza y ademas los polifenoles producen ambas sensaciones de astringencia y amargor.

Mi Receta: Pan en Molde de Afrecho y Avena

   Saludos a todos, espero que al hacer esta receta disfruten este delicioso pan.

   Ingredientes:
   500 gr de harina de trigo(preferiblemente panadera)
   300 ml de agua tibia
   1/2 taza de afrecho
   1/2 taza de avena en hojuelas
   2 cucharadas de miel de abejas
   2 cucharaditas de levadura instantánea
   3 cucharadas de aceite de oliva
   1 cucharadita de sal
 

   Preparación:
 

   En un bol agregar el agua tibia, la miel, levadura, avena y afrecho, integrar todos los ingrediente con ayuda una cuchara de palo o un paleta, dejarlos allí por unos 15 minutos para que se active la levadura.

   Una vez transcurrido el tiempo incorporar el aceite y la harina e iniciar a amasar, trabajar la masa con movimientos envolventes hasta que la masa se separe de la superficie de amasado, durante este proceso puedes necesitar un poco de harina para facilitar el trabajo, cuando ya la masa este en su punto se debe tapar con un paño de cocina y dejar en reposo por 30 minutos.

   Ya reposada la masa, cortar en dos o tres partes iguales. depende del tamaño del molde que se vaya a utilizar en cual debe estar engrasado, colocar la masa en el molde y dejar crecer hasta que duplique su tamaño, dependiendo de las condiciones pueden pasar de unas dos horas, cuando ya tenga el tamaño calentar el horno a 200 grados centígrados,  pintar la masa con huevo, esparcirla con avena en hojuelas y hacerle unos cortes con una hojilla.

   Hornear por aproximadamente 35 a 45 minutos, dejarlo dorar al gusto, retirar del horno y desmoldar, dejar que se refresque sobre una rejilla y luego a disfrutarlo.

 

SUSTANCIAS ALCALINAS EN ALIMENTOS

   Estas sustancias tienen múltiples usos en los alimentos así como en el procesado, sobre todo para ajustar o controlar el pH, también regulan el desprendimiento o pérdida de dióxido de carbono, mejorar color-sabor y solubilizar las proteínas.

  Las aceitunas maduras se tratan con soluciones alcalinas como el hidróxido de sódico en un 0,2-2,0 por ciento para evitar sabor amargo y al mismo tiempo favorecer el desarrollo del color oscuro, las galletas tostadas y saladas se sumergen en una solución al 1,25 % de hidróxido sódico a 88 ºC antes del horneado para alterar el almidón y las proteínas  logrando que la superficie se torne lisa así como para desarrollar un color marrón intenso durante el horneado.

MADURACIÓN DE LA CARNE

    Madurar las carnes es el método más antiguo para suavizarla, luego de muerto el animal es recomendable almacenar la carne logrando así una mejor textura, este proceso depende de factores como edad del animal, sexo, tipo de músculo y las condiciones en que se realizo el procesado.

    La maduración es un proceso natural donde las enzimas endógenas tiene un papel muy importante en la mejora de las características sensoriales de la carne, es un proceso lento, lo ideal seria que la carne dure unos 15 días a 4 grados centígrados para que logre una mayor suavidad pero por los altos costos que implica la refrigeración no se realiza.

    La carne se puede ablandar de forma exçogena, con la utilización de enzimas de origen vegetal como la papaína, ficina y bromelina, también hay microorganismo que cumplen esta función como el Aspergillus niger y Penicillium notatum.

 Existes reportes de que los aztecas cubrían las carnes con hojas de lechosa al momento de cocinarlas con el fin de ablandarlas.

My Recipe: Cocoa and Nutella Bread

My Recipe: Cocoa and Nutella Bread




50g vegetable shortening
150g brown sugar
2 eggs
10 g of yeast in dough
30 g of cocoa powder
20 g of milk powder
3 tablespoons Nutella
1 teaspoon vanilla
275 g of wheat flour


    Mix all ingredients in a bowl until a smooth dough is allowed to stand 30 minutes covered with a tea towel while time passes Grease a pan and heat the oven to 180 degrees Celsius weighed portions at 50 grams and given the preferred form, placing them in the tray with topping to taste.
    They bake 15 to 20 minutes, depending on oven and then let cool retreat, remembers eating with family and friends.

Mi Receta: Pan de Cacao y Nutella

Receta de Pan de Cacao y Nutella

50 gr de manteca vegetal

150 gr de azúcar morena

2 huevos

10 gr de levadura en pasta

30 gr de cacao en polvo

20 gr de leche en polvo

3 cucharadas de Nutella

1 cucharadita de vainilla

275 gr de harina de trigo

   Se mezclan todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa homogénea  se deja en reposo 30 minutos tapada con un paño de cocina, mientras transcurre el tiempo se engrasa una bandeja y se calienta el horno a 180 grados centígrados  se pesan las porciones a 50 gramos y se les da la forma de preferencia, colocándolas en la bandeja con topping al gusto.

   Se llevar al horno de 15 a 20 minutos, depende del horno seguidamente se retiran y dejan refrescar, recuerda comerlas con familiares y amigos.

SABOR DE LOS ALIMENTOS

   Entre los tipos de sabores están:

• Verde, herbáceo ej: pimentón y cáscara de manzanas.
• Frutal ej: cambur. 
• Círico, terpénico ej: limones.
• Alcanforáceo o menta ej: romero, menta fresca.
• Herbáceo o especiado ej: nuez moscada, pimienta inglesa.
• Madera ej: alimentos ahumados.
• Quemado ej: café, pan tostado.
• Caramelo ej: melasa, azúcar quemada
• Azufrado ej: cebollas, ajo.
• Terroso ej: pan fermentado, champiñones cocidos.

HIGIENE DE LOS MARISCOS

   Si te gusta comer langostas y cangrejos bien frescos, debes comprarlos vivos y activos. Los crustáceos se cocinan colocando el animal vivo en agua hirviendo por unos minutos y se deben enfriar de inmediato en agua helada. 

   Las ostras y almejas que estén en sus conchas deben ser compradas vivas, para saber si lo están debes darle un pequeño golpe e inmediatamente las conchas se cierran.

   Para que las ostras sean seguras al comerse crudas los cultivadores deben mantener un control estricto del agua en los lechos donde las cultivan, si el agua  contiene aguas negras, las otras se contaminaran con microorganismos patógenos.

VEGETALES

   Los vegetales satisfacen directa o indirectamente las necesidades alimenticias del hombre, para este proceso contribuyen miles de especies vegetales pero solo unas 200 pueden considerarse de mayor importancia y de este selecto grupo solo unas 14 aportan la mayor parte de la producción agraria a nivel mundial.

    Los más destacados son: el arroz, sorgo, trigo, cebada, caña de azúcar  remolacha azucarera, papas, batata, yuca, granos, soya, maní, coco y plátano. Todos estos alimentos o en su mayoría se mencionan en canciones y leyendas destacando su importancia en las diferentes civilizaciones, se puede afirmar que el cultivo de plantas útliles para el hombre es una de las bases de nuestra civilización.  

PAN "MOHOSO"

   Si dejamos un  pedazo de pan cerca de humedad, con el paso de los días(no muchos) se cubre de mohos negros, grises, verdes y blancos. Algunos de estos mohos son muy invasivos como el Rhizopus stolonifer ya que sus hifas pueden ser de color blanco-grisáceas o ennegrecidas,  penetran el pan luego se ascienden a la superficie y forman un brote, los mohos verdes como el Penicillium ocupan áreas más reducidas, ambos tiene en común sus brotes son  circulares.

   Cabe destacar que aunque no representan un riesgo para la salud, el pan que presente estos mohos debe descartarse ya que personas con un sistema inmunológico débil podrían causar infecciones oportunistas.