INDICADORES DE CALIDAD EN VERDURAS CRUDAS

    Las verduras deben verse brillantes, no presentar puntos de pudrición o tejidos muertos.

   Los tallos de los espárragos que últimamente están muy solicitados deben ser redondos, no arrugados y de puntas compactas. Los tallos de brócoli deben ser pequeños, hojas pequeñas y troncos cortos. El coliflor debe ser de un blanco perla y compacto. La cebolla debe tener cáscaras secas y delgadas. Las vainitas de estructura rígida y verde, no deberían estar a punto de abrirse. Las papas de tamaño simétrico y ojos poco profundos, los brotes en las papas son fuente de compuestos tóxicos. Las espinacas deben ser verde obscuras y brillantes. Los tomates de color rojo claro, brillantes, ligeramente curvos no angulares.

CHUCRUT

   La col fermentada es el resultado de la fermentación natural, debido a la flora láctica de repollo cortado en láminas y salado, la técnica actual es la misma del siglo XVII. El centro del repollo se debe liberar de hojas verdes y dañadas, se corta en tiras finas, se le añade la sal en una concentración de 2,5 % en relación al peso, esta mezcla se homogeneiza y se almacena, la fermentación se inicia muy rápido, se debe tapar con sal y deben quedar presionados para asegurar la anaerobiosis en la superficie.

HARINAS FUERTES Y DÉBILES

  Las harinas fuertes son aquellas que precisan largos tiempos de amasado y producen masas muy cohesivas, hay ciertas variedades de trigos que les dan estas características. En el caso de las débiles son menos eficaces y la red del gluten se desintegra sin el tiempo de amasado se excede, esto ocurre por el rompimiento de los enlaces disulfuro sobre todo en ausencia de aire.

SEMILLA DE GIRASOL

   Estas semillas se pueden conseguir con o sin tostar, así como con o sin sal, pueden ser comercializadas con la cáscara o sin ella, muy recomendables como aperitivo o merienda. Contiene entre 19 a 28% de proteínas, 9 a 18% de carbohidratos, importante contenido de vitamina E, minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. De esta semilla se extrae un aceite de gran consumo.

EL CENTENO

  Como todos los cereales es rico en contenido de almidón, su germen contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite, la semilla esta envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, que es un componente fundamental de la fibra dietética.

   El pan de centeno debido a su contenido de fibra lo hace muy adecuado como complemento nutritivo en dietas que requieran un alto contenido de la misma ya que favorece el tránsito intestinal, recomendado para los diabéticos porque retrasa la absorción de los azúcares en el intestino.

VALOR NUTRITIVO EN ALIMENTOS PROCESADOS

   Los efectos producidos sobre las proteínas de los alimentos ya sea por procesamientos industriales o tratamientos culinarios son objeto de atención, la preparación industrial ofrece la ventaja que disminuye las pérdidas por deterioro y permite disponer de grandes cantidades alimentos fuera de su temporada, además en formas auto sustentables, nutritivos y sanitariamente libre de problemas, hay la creencia que son bajos en nutrientes pero cuando se cumplen los procesos industriales de forma correcta y responsable el valor nutricional no se pierde, al contrario puede llegar a incrementarse, puede presentarse pérdidas de aminoácidos de poca relevancia por lo que no son objeto de preocupación, aunque soy un defensor de lo tradicional y/o artesanal también reconozco que los procesos industriales bien llevados son bienvenidos. 

AÑADIDOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

   A los alimentos les añaden diferentes sustancias químicas en calidad de conservadores o como coadyudantes de los tratamientos, algunas de estas sustancias pueden llegar a ser perjudiciales en los nutrientes sobre todo a las vitaminas, los agentes oxidantes destruyen las vitaminas A, C y E, pasa con los mejorantes de las harinas que provocan reducción del contenido vitamínico.

  El dióxido de azufre se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático de las frutas y hortalizas, protege el ácido ascórbico pero es dañino para la tiamina.

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -

Les invito a leer la entrevista que me hicieron los buenos amigos de Crónicas Gourmet

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -: “Volver a lo artesanal” Es lo que me dejó en claro la entrevista que le hice a Nelsón Suarez, estudió Tecnología de Alimentos y actualmen...

BARRERAS PROTECTORAS DE LOS HUEVOS

  Cuando estoy de compras he notado que existen muchas inquietudes sobre la posibilidad de contaminación de los huevos por los contactos externos o por lo que se encuentre pegado en la cáscara, siempre les explico que por muy contaminado que se encuentre el exterior, el huevo casi siempre se encuentra esterilizado, excepto que la cáscara este rota y así puedan penetrar los contaminantes o que ya sea una contaminación vía el ovoducto de la gallina.

  Las barreras protectoras son la cutícula que es una envoltura rica en proteínas que recubre la cáscara; seguida viene la cáscara que resiste a muchas acciones, brinda la protección contra la rotura pero no es muy eficaz contra los microorganismos; las membranas que se encargan de la acción antimicrobiana por su contenido de lisozina; la clara también se encarga de proteger de microorganismos por su contenido de lisozina que es un antibiótico, conalbúmina que es un ligante de hierro y avidina que es un ligante de la biotina; por ultimo están la membrana vitelina y la yema donde la primera es una barrera mecánica ya que la yema es un medio favorable para crecimiento bacteriano pero su contenido de fosvitina cumple una acción protectora.

ACTIVIDAD QUÍMICA DE LA MASA

   Durante la fermentación hay mucha actividad química en la masa así como actividad física, la levadura produce dióxido de carbono así como ácido láctico y acético en una proporción 3:1, el dióxido de carbono se disuelve en el agua formando ácido carbónico también ocurre una disminución del pH de 6.0 a 5.0 .El ácido en bajas concentraciones es deseable en las masas porque favorece la fermentación y la acción de las amilasas, hace la masa menos pegajosa, el gluten es menos soluble y más elástico.

ESFERIFICACIÓN

   Para hacerlas se necesita alginato sódico y cloruro de calcio, dando como resultado estas esferas gelificadas cuyo interior permanece líquido. Dentro de las esferas también se pueden conseguir elementos sólidos que permanecen en suspensión aportando sabores extras.

   Existe la esferificación básica y la inversa, para la gelificación se utilizan carbohidratos como metilcelulosa, pectinas, agar-agar, alginatos entre otros y proteínas como la gelatina en hojas o cola de pescado. 

GRASA EN EL PAN

   Agregar grasa a la masa panaria es opcional, ya que un  buen pan puede hacerse sin ella. La grasa se encarga de la suavidad del pan y hace que la cubierta tueste mejor. Cuando se agrega grasa a la masa, al momento del aumento del volumen se forman los huecos, producto de la grasa en las paredes de la masa alrededor de las células de gas permitiendo una mayor expansión con respecto al pan que no se le adiciona grasa, para  este propósito la grasa vegetal o animal es superior a la grasa liquida. Los glucolípidos de la harina son indispensables para la formación del gluten.

HUEVOS FUNCIONALES

   Al referirme a la funcionalidad del huevo me enfoco en aquellas sustancias que brindan un beneficio adicional a la salud, por ejemplo:

• Ácido siálico, que ha demostrado protege de ciertas infecciones estomacales.
• Liposomas, funcionan como ayudante de ciertos medicamentos.
• Inmunoglobulina de yema que es un anticuerpo.
• Colina, desarrollador del cerebro.
• Lecitina de yema, contiene omega-3 y ayuda a la visión de los bebes.
• Lisozima de clara, es un conservante de los alimentos.
• Proteína de yema, aporta su actividad antioxidante en productos alimenticios.

¿ QUÉ PASA AL FREÍR UN ALIMENTO?

   Esta es una pregunta que siempre me hacen, sobre todo con las papitas fritas y el pollo frito en cualquiera de sus presentaciones, a continuación una breve descripción del proceso:

   El agua interna del alimento se va liberando de manera continua en el aceite caliente, causando un efecto de destilación en corriente de vapor que arrastra los productos que oxidan el aceite, esta agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisis incrementando los ácidos grasos libres, la nube de vapor que se forma encima del aceite puede reducir el oxígeno disponible para la oxidación.

   En la fritura de las papas los compuestos volátiles azufrados y derivados de pirazina presentes en este alimento se pueden desarrollar por la interacción entre las papas y el aceite, las papitas pueden adsorber un 40% de la grasa, por eso consumen tanto aceite al freírlas y debe añadirse aceite fresco continuamente.

   El pollo libera sus propias grasas o lípidos endógenos en la freidora, por lo tanto la estabilidad frente a la oxidación de la nueva mezcla es muy distinta a la grasa o aceite de la fritura original, de allí que el aceite se oscurezca rápidamente.

REACCIONES ENZIMÁTICAS EN LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

    Los alimentos fermentados son el producto de las reacciones enzimáticas principalmente, cuyo origen tienen lugar ya sea en la materia prima o en los microorganismos. En los alimentos existen gran número de reacciones bioquímicas que no se encuentran controladas en su totalidad por lo que la posibilidad de industrializarlas está limitada, las enzimas que están en la materia prima casi siempre realizan reacciones controladas, por ejemplo, el azúcar es hidrolizada por la enzima invertasa para obtener glucosa y fructosa.

   En el caso de los microorganismos las transformaciones son un poco más complejas, como por ejemplo, las levaduras fermentan los azúcares en etanol mediante la sucesión de una decena de etapas enzimáticas acopladas a la perfección.

   Estos dos ejemplos de reacciones enzimáticas son conocidos como biocatalizadores y sus aplicaciones son de gran importancia para el presente así como para el futuro de la transformación de los alimentos.

ALMENDRAS (Prunus maygdalis)

   Las almendras están compuestas por un 25% de proteínas, 55% de grasas que incluyen ácidos grasos insaturados, 15% de fibra y 15% de carbohidratos en promedio. Aportan nutrientes inorgánicos como el magnesio, hierro, potasio y fósforo. Entre las vitaminas que aporta se destaca el ácido fólico.

  Es muy usada como aperitivo ademas de ser ingrediente de platos salados, en repostería, panadería, en la elaboración de masas, leche de almendras y mantequilla de almendras.

 Las almendras amargas poseen la enzima emilsina que genera glucosa, también contienen benzaldehído quien le otorga el sabor amargo y glucósidos cianógenicos que por acción enzimática liberan cianuro.

PROTEÍNAS DEL TRIGO

 

   El contenido proteico del trigo es aproximadamente del 12 % y el comportamiento de la harina de trigo durante la panificación está muy relacionado con las propiedades de las proteínas de reserva o almacenamiento. La principal proteína de reserva en el trigo es la gliadina así como sus fracciones glutenínicas, ellas representan un 80% de la proteína del endospermo. 

  Las gliadinas están constituidas por una mezcla heterogénea de 40 a 60 componentes y sus secuencias de aminoácidos están ordenadas en cadenas de polipéptidos.

FUNCIÓN DE LOS NITRITOS

   Los nitritos y nitratos son usados para el curado de productos cárnicos y sus funciones son:

• Formación y estabilización del color rosado característico
• Otorgarle textura al producto
• Proporcionar el aroma de los productos curados
• Retardar la rancidez
• Lo más importante, inhibir la multiplicación de ciertos microorganismos y muy en especial el Clostridium botulinum, que es una de las bacterias más peligrosas que se pueden encontrar en los alimentos.

PAN CON AROMA Y CORTEZA

   El pan horneado de manera tal que no tenga corteza, carece de aroma. Los componentes "olorosos" se forman en la corteza al tostarse y luego poco a poco se van disolviendo en la miga, alrededor de sesenta o más compuestos volátiles son los encargados del delicioso aroma del pan, en líneas muy generales se encuentran presentes ácidos orgánicos, compuestos carbonilos, alcoholes y ésteres.

ALMIDÓN

  Cuando las unidades de glucosa tienen un excedente en su número por molécula da como resultado un alto polímero conocido como almidón, se estima que el número de residuos de glucosa en la molécula de almidón varia de 400 a 4000 en unos y hasta cientos de miles en otros.

   Al haber pocos residuos de glucosa el compuesto es más soluble, la maltosa con dos residuos es soluble así como todas las dextrinas, pero cuando el polímero es largo como el almidón, el gran tamaño de sus moléculas impide la formación de soluciones.

DESTRUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS

  Uno de los mecanismos más conocidos para la destrucción de aminoácidos es la reacción de Millard aunque no es el único, la destrucción puede llevarse a cabo en la preparación, procesado o en la conservación de un alimento. El otro mecanismo es la degradación Strecker que involucra la interacción de los alfa-dicarbonílicos y alfa-aminoácidos.

  Productos como aldehídos, pirazinas y fragmentados de azúcares resultan de la reacción de Strecker y pueden contribuir al aroma de los alimento, en la industria se utiliza esta degradación para producir los aromas característicos del chocolate, miel, jarabe de arce y el pan. Podemos concluir que tanto la reacción de Millard y Strecker son deseables en algunos casos y completamente deseables en otros. 

ABLANDADORES DE CARNES

   Las carnes muy duras se pueden suavizar o ablandar tratándola con ciertas enzimas que se encargan de catalizar las proteínas del músculo. Entre las enzimas que se pueden usar están las proteolíticas que atacan el sarcolema y las fibras musculares, hay otras que actúan sobre el colágeno como en la elastina.

    Algunas plantas tropicales sirven para ablandar las carnes por su contenido enzimático tal es el caso de la bromelaína de la piña y las proteasas del látex de la lechosa verde que contiene la papaína, quimopapaína y una peptidasa, estas tres enzimas de la lechosa hidrolizan extensamente las proteínas de las miofibrillas, el tejido conectivo es atacado después del calentamiento de la carne rompiendo el triple enlace.

   En el mercado se consiguen preparados de enzimas de lechosa en forma de polvo, se coloca sobre la superficie de la carne y es muy importante que penetre la carne con la ayuda de un tenedor, las carnes suavizadas tienden a tener una consistencia pulposa por la pérdida de la estructura de las fibras musculares.

BALANCE DE INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN

  Todo producto horneado necesita un balance razonable de sus ingredientes, existen ingredientes que se encargan de dar estructura el principal es la harina la cual debe estar en balance con los ingredientes suavizantes como la grasa, extracto de malta, miel, azúcar o melaza; la harina también debe estar balanceada   con los ingredientes líquidos como la leche, agua, huevos y aceites.

  Es lamentable que se consigan recetas en publicaciones, blog o paginas web que no cumplen con este balance de manera que el producto que se obtiene no es el esperado. 

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Y DE BAJAS CALORÍAS

   Los edulcorantes carentes de valor nutritivo y acalóricos comprende un amplio grupo de sustancias cada vez más variadas e incluso hasta de origen natural según sus fabricantes, todos se caracterizan por producir un sabor dulce o de mejorar la percepción de los sabores dulces. Los ciclamatos han sido prohibidos en muchos países y abren el estimulo de estudiar con mayor detenimiento la inocuidad de la sacarina, es bueno invertir más en los efectos de toda esta nueva serie de edulcorantes alternativos que vienen acompañando la gran demanda tanto de bebidas como de alimentos pobres en calorías.

   Sin duda la lista de edulcorantes acalóricos útiles va en crecimiento en el mercado de estos alimentos, lo importante es saber a ciencia cierta cuales son los indicados para agregar los alimentos sin afectar la salud humana. 

CUIDADOS AL FREÍR

  Las grasas o aceites no hierven, por lo tanto pueden estar más calientes de lo que parece, las quemaduras con grasas o aceites pueden ser muy severas por su alta temperatura y tienden a adherirse a la piel, cuando se fríe en profundo existe el riesgo a que se encienda. 

 Cuando un alimento frío y húmedo entra en contacto con el aceite caliente, el agua que se encuentra en el interior del alimento se evapora y las burbujas pueden hacer que la grasa se salga del utensilio que se esta usando para freír, es importante que la superficie del alimento crudo se encuentre lo más seca posible así como evitar que el recipiente donde se este friendo no se sobrecargue de comida, el movimiento es importante ya que evita el sobreflujo, los recipientes profundos reducen los riesgos.

  La mantequilla es usada para saltear y no produce el salpicamiento a pesar de su alto contenido de agua ya que un surfactante presente en la mantequilla logra mantener el agua emulsionada y no se separa de la grasa, en vez de salpicar produce espuma en la medida que hierve.