EL EFECTO REFRESCANTE

 

   La agradable sensación refrescante ocurre cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasales y orales estimulando un grupo bien específico de receptores de sabor. Este efecto esta asociado directamente con los flavores tipo menta, hierba buena y de la gualteria.

  Los compuestos que producen esta sensación son el mentol en la forma l-isómero y el componente aromático de la percepción es alcanforáceo.

CALIDAD DEL TÉ

   Un té de alta calidad procede del botón y de las primeras dos hojas del tallo en crecimiento, aunque en algunos se usan hojas más maduras, el clima donde crece la planta es determinante para la calidad del té, así como las técnicas utilizadas para tratar las hojas antes de secarse. 

   En el té verde las hojas frescas son vaporizadas para inactivar la enzimas antes del secado, para el té negro las hojas deben dejarse marchitar antes de envolverlas.

   La bebida de alta calidad es clara y brillante, llena de vivacidad y un aroma muy distintivo además de sutil. 

 

HARINA DE CENTENO

    La harina de centeno esta compuesta por pentosas y almidones, tiene bajo contenido de gluten lo que hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono producido en la fermentación, su sabor en un poco amargo, por lo que generalmente se le añade canela u otras especias.

  Cuando se van a elaborar panes con esta harina se recomienda emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de una masa madre de manera que desactiven la acción de las amilasas y creen las condiciones de gelatinización de la masa, haciendo posible la retención del dióxido de carbono¨liberado, para obtener así un pan más liviano. 

CIANURO EN VEGETALES

   El cianuro en el mundo vegetal esta presente en forma de como glucósidos cianogenéticos, en los vegetales o plantas comestibles se han identificado tres glucósidos de este tipo; amigadalina que se encuentran en las almendras amargas y frutas de hueso; durrina en el sorgo y linamarina en algunas legumbres, yuca y semillas de linaza.

   La cantidad de cianuro que puede llegar a ser mortal oscila entre 0,5-3,5 mg/Kg de peso y se conoce de casos en que se ha consumido suficiente cantidad de un alimento cianogenético como para producir una intoxicación fatal. 

CALCIFEROL Y COLESTEROL

   Estos dos esteroles cumplen funciones muy importantes en nuestro cuerpo a continuación una breve reseña de cada uno:

• Calciferol: Participa en la absorción del calcio y de los fosfatos, ademas de conservar las concentraciones de calcio dentro y fuera de las células  se encuentra en el aceite de pescado y en la radiación solar (ergocalciferol).
• Colesterol: Es un precursor de las hormonas sexuales, del calciferol y de los ácidos biliares, además de ser un componente estructural de las membranas celulares, su fuente natural es el huevo de gallina, la leche, vísceras y músculos. 

LOS TAZONES PARA MEZCLAR

   Estos tazones deben tener un ligera inclinación en sus paredes como los de la imagen superior, en lugar de una curva muy pronunciada., su base debe ser preferiblemente amplia cosa que ayuda a evita la sobremezcla y la base debe ser estrecha. La unión de todas estas características son de gran utilidad para combinar los ingredientes por completo.

  Generalmente estos tazones viene en diferentes tamaños, es muy conveniente escoger el tamaño correcto de acuerdo al objetivo que uno se proponga con la manipulación  ya que si el recipiente es muy grande con respecto a la cantidad de ingredientes hace muy difícil que se esquinen y si es muy pequeño no se logra la mezcla adecuada, manipulándolos erróneamente. Si los ingredientes aumentan de tamaño al mezclarlos o manipularlos, estas características deben ser tomadas en cuenta también al escoger el tamaño del tazón.

   

FUNCIÓN NUTRITIVA DE LAS GRASAS Y ACEITES

   Las grasas y aceites son una fuente concentrada de energía, suministran más del doble de calorías por gramo que las proteínas y los carbohidratos, además proporcionan sensación de saciedad y contribuyen a la palatabilidad de los alimentos.

  El ácido graso linoleico y las vitaminas liposolubles A, D, E y K se obtienen de las grasas así como de los  aceites de la dieta diaria. 

¿ DE DONDE PROVIENE EL SABOR DE LAS FRUTAS?

   Proviene de una serie de compuestos químicos como aldehídos, cetonas, éteres, ésteres, ácidos orgánicos  hidrocarburos, monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, lípidos entre otros. Todos estos compuestos van sufriendo una serie de modificaciones de acuerdo al estado de madurez en que se encuentre la fruta, la genética también cumple un papel fundamental. Se debe tomar en cuenta el tiempo de cosecha y el almacenamiento, ya que en ciertas condiciones de almacenamiento se puede alterar su sabor inadecuadamente.

PROTEÍNAS DIARIAS

 

   La cantidad de proteínas en la dieta es determinante para satisfacer las necesidades de aminoacídicos en el crecimiento o para mantenerse en las condiciones ideales, se debe establecer en el consumo diario el grado de proteínas en función tanto del valor nutritivo potencial como en los posibles cambios nutritivos de las proteínas de los alimentos que van a pasar por un procesado para su transformación y durante su tiempo de  almacenamiento.

¿ A que se debe el sabor rancio en la leche?

   El sabor rancio es producido por la hidrólisis de la grasa mediante la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de olores muy fuertes y sabores amargos. La leche al ser procesada pasa por diferentes pasos entre los cuales está la agitación, homogeneización y variación de temperaturas, ellos activan las lipasas y sobre todo las bajas temperaturas.

   Existen otros sabores originados por las lipasas aparte del rancio, el sabor a jabón proviene de la misma actividad enzimática. 

PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO

   El puré de papas o de patatas deshidratadas es obtenido mediante la desecación por medio de unos rodillos térmicos pasando una papilla de puré de papas que ha sido cocidos previamente, se le puede añadir antioxidantes y sulfitos. Como es un producto deshidratado tiene una actividad de agua baja en un rango de 0,2 a 0,4 para evitar el crecimiento de microorganismos.

 Durante su almacenamiento no debería ocurrir cambios físicos de las papas deshidratadas (excepto la pérdida de rehidratabilidad), una rehidratación pobre haría que este producto sea inaceptable desde el punto de vista del aroma.  

HORNEAR LA MASA DE HOJALDRE

   Es recomendable llevar el horno a una temperatura de 220 grados centígrados para hornear el hojaldre, a una temperatura moderadamente caliente también se puede lograr pero solo que se tardaría más tiempo, el calor se encarga de derretir la grasa y el gluten comienza a coagular, parte del agua en el gluten está incrustada en el almidón que por acción del calor se evapora. 

   El tiempo de horneado puede variar de acuerdo al recipiente que se usa ya sea de metal opaco, metal obscuro o de vidrio( que logra un dorado rápido pero la corteza queda desigual, con el vidrio se debe bajar a unos 195 grados centígrados).

   

SEMILLAS DE LA AUYAMA

    Esta semilla se extrae directamente del interior de la auyama o calabaza, su forma es como la de una gota aplastada, se consume tostada y salada. De su molienda se obtiene una pasta sumamente deliciosa que sirve para la preparación de diversos platos.
   Desde el punto de vista nutricional tiene 25 por ciento de proteínas  12 a 15 por ciento de carbohidratos y un 45 por ciento de de lípidos en su mayoría ácidos grasos monoinsasturados.

RAZONES PARA SERVIR LA CARNE COCIDA

  Las carnes se sirven cocidas principalmente porque el calor destruye la carga de microorganismos que pueden haber contaminado su superficie, es una razón de seguridad, el calor también cambia la capacidad de retener agua, afecta la suavidad, aumenta el sabor y desarrolla el aroma característico de la carne, de acuerdo al método de cocción puede producirse una carne más sabrosa que otra. 

    La cocción cambia la grasa, las proteínas y cuando la carne es curada el calor influye sobre el azúcar que contiene, un calor elevado en este tipo carne hace que se tuesten más de lo deseado o en el peor de los casos quemarla haciéndola indeseable. 

PRODUCTOS CÁRNICOS GELIFICADOS

   Estos productos son muy populares en el mundo entero y son un gel obtenido a partir de tejido muscular , conocidos entre otros como embutidos tipo Bolonia o Bologna, salchichas de pollo y las famosas kamaboko o salchichas de pescado.

  Sus propiedades dependen directamente de la especie de donde procede el músculo y sobre todo del músculo utilizado aparte de otras variables sobre el procesado tales como velocidad e intensidad del calentamiento y del estado bioquímico del músculo post-mortem.

AVELLANA

   Su nombre botánico es Corylus(del griego casco o capucha) avellana(en honor a la provincia Avellino,Italia). Es el fruto del avellano, árbol betuláceo de hasta 3 metros de alto y desde la prehistoria se conoce de su existencia.

   Se utiliza como complemento de salsas, cereales y helados; al molerse obtenemos una pasta o mantequilla muy utilizada para hacer los turrones, en la elaboración de chocolates se usa el fruto entero tostado o troceado para luego ser cubierto por alguna variedad de chocolate. 

  En el mercado se encuentran variedades de avellanas como la Filbert, Cubnut, Barcelona, Bollwiler, Butler, Daviana, Ennis, Segorbe y otras que en este momento se me escapan. Por cada 100 gramos de avellanas hay 63 gramos de lípidos principalmente ácido oleico, 14 a 15 gramos de proteínas y unos 10 a 12  gramos de carbohidratos, además son una excelente fuente de potasio, fósforo, calcio y magnesio.

Fridgg • ratatouille

Fridgg • ratatouille

ACEITES ESENCIALES

  Son sustancias odoríferas que se encuentran en casi todos los vegetales, existe una gran cantidad y se pueden extraer u obtener de distintas partes de un mismo vegetal:

• de las raíces: el orozus (palo dulce) y  cardamomo 
• del tallo: trementina; de las flores: aceite de azahar, aceite de rosas y jazmín 
• de las hojas: menta, aceite eucalipto y aceite de geranio 
• de los frutos: aceite de limón o de naranja, esencia de uvas y de fresas entre muchas otras.

LAS SALCHICHAS

    La composición química y aportes nutricionales de los productos cárnicos son muy variables, ya que dependen de múltiples factores como el lugar o establecimiento donde se elaboran, si es artesanal o industrial, grado de calidad buscado, mercado a quien va dirigido entre otros.

  Para tener una idea de la variedad que hay de estos productos tan difundidos en carnicerías  charcuterías y supermercados, expongo el siguiente ejemplo: salchichas tipo Viena hay unas 17 variedades, de las Frankfurt hay 3, de las tipo cóctel unas 8 variedades y las usadas en los perros calientes o hot dog mínimo 3 variedades, esto se torna más complejo si las salchichas son de pavo, pollo o de otro origen cárnico. 

PUNTO DE COCCIÓN DEL PESCADO

   Al cocinar el pescado no se busca suavizar su carne, ya que sus fibras musculares crudas no son duras, una vez que el calor a coagulado las proteínas de las fibras musculares de manera que la carne se puede separar sola, el pescado esta cocido.

  Otro indicador de que el pescado esta cocido es la pérdida de la translucidez de la carne y un cocimiento adicional endurece el músculo.

OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

   La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los alimentos, algo que en la industria de alimentos es de mucha importancia desde el punto de vista sanitario y económico.  La oxidación produce olores y sabores muy desagradables, conocidos como alimentaos rancios que los hace inaceptables para el consumidor ademas de reducir la vida útil del alimento afectado. 

  Hay que tener mucho cuidado con la oxidación ya que aparte de disminuir la calidad también puede producir intoxicaciones alimentarias.

LECHE

   En 1909 fue definida así: " la leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro" por el congreso internacional de represión de fraudes.

   La leche es un alimento casi completo, importantísimo en la alimentación de hombres y mamíferos jóvenes. Contiene proteínas  glúcidos, lípidos  sales minerales y vitaminas necesarias para el desarrollo así como para la multiplicación celular, incluso los microorganismo presentes en la leche tiene el sustrato ideal para crecer, si viéramos la leche en el sentido ecológico podríamos afirmar que es un ecosistema.

PRO-OXIDANTES

    Los antioxidantes que son agentes de reducción también pueden actuar como prooxidantes, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes como el peróxido de hidrógeno pero también puede reducir iones metales que pueden generar radicales libres.

    Lo importante de esta actividad que realizan los antioxidantes como prooxidantes en la salud es un tema de investigación y desarrollo para los alimentos por venir, la ciencia de los alimentos mantiene gran atención ademas de la vitamina C en la vitamina E y polifenoles antioxidantes. 

PASO DE COLÁGENO A GELATINA

   El calor causa un efecto de retracción en las fibrillas del colágeno encogiéndolas a un tercio de su tamaño original, cuando el efecto térmico lograr alcanzar el punto de fusión  algunos enlaces intermoleculares y otros  intramoleculares se hidrolizan además de unos pocos enlaces péptidos  todo esto da como resultado la conversión de la estructura de triple hélice típica del colágeno a una formas más amorfa, conocida como gelatina.

  Durante el cocinado normal se produce la conversión del colágeno en gelatina, esto explica la sustancia gelatinosa que a veces se observa en la carne después calentarla y enfriarla. 

EL AIRE COMO LEUDANTE

  Cuando se trabaja en la mezcla de productos horneados o amasando se incorporan burbujas de aire, es casi imposible el evitar que ciertas burbujas queden atrapadas, cosa que es muy favorable debido a que el aire es un leudante muy especial para los productos horneados, las burbujas de aire son esenciales para que el vapor funcione como leudante.

   Incorporar aire a la clara de huevo es otra manera de incorporar aire en las mezclas con funciones leudantes (junto al vapor) en alimentos.