FERMENTOS ARTESANALES DE LACTOSUERO

   Estos fermentos se preparan a partir del lactosuero obtenido de la fabricación del queso antes de trasvasar la cuajada, se debe calentar para que se desarrollen las bacterias lácticas termófilas presentes.

  Las bacterias lácticas de estos fermentos artesanales están adaptadas a las condiciones de fabricación debido a su constante utilización  algunas queserías añaden fermentos comerciales, estos fermentos son semi tradicionales porque a pesar de contener bacterias seleccionadas subsisten a la siembra natural.

LEVADURAS

   Son hongos unicelulares que se conocen desde hace unos 4.300 años debido a su capacidad fermentativa,   conforman un grupo muy heterogéneo de microorganismos ya que existen unos 60 géneros y unas 500 especies.

   Las levaduras se utilizan en la elaboración de productos de panadería, cervezas, vinos, licores, levadura-alimento, derivados de las levaduras, etanol industrial y carburante.

  En los alimentos las levaduras son un gran aporte desde el punto de vista nutricional y aromático. 

CONSUMO DE GLUCOSA POR LA LEVADURA

   El consumo puede alcanzar de 1 a 1,2 g/g de levadura fresca (30 por ciento de materia seca) por hora en una masa con un contenido de 20 gramos de levadura por kilogramo de harina, generando un consumo de 20 a 30 gramos de glucosa o maltosa por hora.

  La harina sola no proporciona una velocidad suficiente de fermentación por lo tanto se le añade azúcar, ya que la sacarosa conlleva a un aumento de la velocidad de fermentación la masa, el aumento de levadura ayuda el aceleramiento de hinchamiento de la masa, para un 2 por ciento de levadura se necesita 1/3 menos de tiempo para obtener el mismo volumen que para una añadido de 1 por ciento de levadura.

   

GUISANTES

   En su estado fresco o seco, aportan un alto contenido de proteínas, carbohidratos, sodio, potasio, hierro, calcio y fósforo. Son parte de las comidas diarias de casi toda la población mundial, ya sea en un arroz con pollo aquí en Venezuela o en un paella en España, los guisantes aportan textura y color a las recetas además de ser una guarnición perfecta para platos vegetarianos, sopas, con las carnes, aves o pescados.

Mango Rolls (recipe)

Fridgg • Mango Rolls (recipe)

ASPECTOS SENSORIALES DEL CAFÉ

   Estos aspectos dependen principalmente del tostado y se pueden dividir en tres categorías: suave, medio y fuerte o astringente. 

   Con respecto al sabor, acidez, cuerpo y aroma del café tostado son los flavonoides simples como el ácido cafeico, ácido quínico, cianidinas, leucoantocianianinas, ácidos clorogénicos entre otros (para no aburrir), son los responsables de estas características sensoriales tan propias. El café cultivado en zonas altas tiene mejor sabor y aroma debido a que la culpa contiene mayor humedad favoreciendo así la fermentación anaerobia.

OLOR DEL PESCADO

   Olor a algas: este aroma es característico del pescado fresco, es el aroma del pescado más apto para el consumo.

   Olor ligeramente amoniacal: también conocido como olor a pescado, por lo tanto es indicativo de ser apto para consumir.

   Olor intensamente amoniacal: no apto para el consumo

   Olor a vinagre: no apto para consumo.

TRIGO PASTERO

    Este trigo es más firme que el más duro de los trigos duros, cuando se muele el endospermo de esta clase de trigo se obtiene la muy conocida semolina.

   La pasta obtenida de la mezcla de semolina y agua  es utilizada para elaborar las pastas secas de la mayor calidad como macarrones, espaguetti, tallarines entre muchos otros, las pastas podrían fabricarse también con la harina para pan pero se obtendría un producto de muy baja calidad. 

   Los tallarines se diferencian de los macarrones por el huevo que se añade a las mezcla de los primeros.

EL EFECTO REFRESCANTE

 

   La agradable sensación refrescante ocurre cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasales y orales estimulando un grupo bien específico de receptores de sabor. Este efecto esta asociado directamente con los flavores tipo menta, hierba buena y de la gualteria.

  Los compuestos que producen esta sensación son el mentol en la forma l-isómero y el componente aromático de la percepción es alcanforáceo.

CALIDAD DEL TÉ

   Un té de alta calidad procede del botón y de las primeras dos hojas del tallo en crecimiento, aunque en algunos se usan hojas más maduras, el clima donde crece la planta es determinante para la calidad del té, así como las técnicas utilizadas para tratar las hojas antes de secarse. 

   En el té verde las hojas frescas son vaporizadas para inactivar la enzimas antes del secado, para el té negro las hojas deben dejarse marchitar antes de envolverlas.

   La bebida de alta calidad es clara y brillante, llena de vivacidad y un aroma muy distintivo además de sutil. 

 

HARINA DE CENTENO

    La harina de centeno esta compuesta por pentosas y almidones, tiene bajo contenido de gluten lo que hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono producido en la fermentación, su sabor en un poco amargo, por lo que generalmente se le añade canela u otras especias.

  Cuando se van a elaborar panes con esta harina se recomienda emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de una masa madre de manera que desactiven la acción de las amilasas y creen las condiciones de gelatinización de la masa, haciendo posible la retención del dióxido de carbono¨liberado, para obtener así un pan más liviano. 

CIANURO EN VEGETALES

   El cianuro en el mundo vegetal esta presente en forma de como glucósidos cianogenéticos, en los vegetales o plantas comestibles se han identificado tres glucósidos de este tipo; amigadalina que se encuentran en las almendras amargas y frutas de hueso; durrina en el sorgo y linamarina en algunas legumbres, yuca y semillas de linaza.

   La cantidad de cianuro que puede llegar a ser mortal oscila entre 0,5-3,5 mg/Kg de peso y se conoce de casos en que se ha consumido suficiente cantidad de un alimento cianogenético como para producir una intoxicación fatal. 

CALCIFEROL Y COLESTEROL

   Estos dos esteroles cumplen funciones muy importantes en nuestro cuerpo a continuación una breve reseña de cada uno:

• Calciferol: Participa en la absorción del calcio y de los fosfatos, ademas de conservar las concentraciones de calcio dentro y fuera de las células  se encuentra en el aceite de pescado y en la radiación solar (ergocalciferol).
• Colesterol: Es un precursor de las hormonas sexuales, del calciferol y de los ácidos biliares, además de ser un componente estructural de las membranas celulares, su fuente natural es el huevo de gallina, la leche, vísceras y músculos. 

LOS TAZONES PARA MEZCLAR

   Estos tazones deben tener un ligera inclinación en sus paredes como los de la imagen superior, en lugar de una curva muy pronunciada., su base debe ser preferiblemente amplia cosa que ayuda a evita la sobremezcla y la base debe ser estrecha. La unión de todas estas características son de gran utilidad para combinar los ingredientes por completo.

  Generalmente estos tazones viene en diferentes tamaños, es muy conveniente escoger el tamaño correcto de acuerdo al objetivo que uno se proponga con la manipulación  ya que si el recipiente es muy grande con respecto a la cantidad de ingredientes hace muy difícil que se esquinen y si es muy pequeño no se logra la mezcla adecuada, manipulándolos erróneamente. Si los ingredientes aumentan de tamaño al mezclarlos o manipularlos, estas características deben ser tomadas en cuenta también al escoger el tamaño del tazón.

   

FUNCIÓN NUTRITIVA DE LAS GRASAS Y ACEITES

   Las grasas y aceites son una fuente concentrada de energía, suministran más del doble de calorías por gramo que las proteínas y los carbohidratos, además proporcionan sensación de saciedad y contribuyen a la palatabilidad de los alimentos.

  El ácido graso linoleico y las vitaminas liposolubles A, D, E y K se obtienen de las grasas así como de los  aceites de la dieta diaria. 

¿ DE DONDE PROVIENE EL SABOR DE LAS FRUTAS?

   Proviene de una serie de compuestos químicos como aldehídos, cetonas, éteres, ésteres, ácidos orgánicos  hidrocarburos, monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, lípidos entre otros. Todos estos compuestos van sufriendo una serie de modificaciones de acuerdo al estado de madurez en que se encuentre la fruta, la genética también cumple un papel fundamental. Se debe tomar en cuenta el tiempo de cosecha y el almacenamiento, ya que en ciertas condiciones de almacenamiento se puede alterar su sabor inadecuadamente.

PROTEÍNAS DIARIAS

 

   La cantidad de proteínas en la dieta es determinante para satisfacer las necesidades de aminoacídicos en el crecimiento o para mantenerse en las condiciones ideales, se debe establecer en el consumo diario el grado de proteínas en función tanto del valor nutritivo potencial como en los posibles cambios nutritivos de las proteínas de los alimentos que van a pasar por un procesado para su transformación y durante su tiempo de  almacenamiento.

¿ A que se debe el sabor rancio en la leche?

   El sabor rancio es producido por la hidrólisis de la grasa mediante la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de olores muy fuertes y sabores amargos. La leche al ser procesada pasa por diferentes pasos entre los cuales está la agitación, homogeneización y variación de temperaturas, ellos activan las lipasas y sobre todo las bajas temperaturas.

   Existen otros sabores originados por las lipasas aparte del rancio, el sabor a jabón proviene de la misma actividad enzimática. 

PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO

   El puré de papas o de patatas deshidratadas es obtenido mediante la desecación por medio de unos rodillos térmicos pasando una papilla de puré de papas que ha sido cocidos previamente, se le puede añadir antioxidantes y sulfitos. Como es un producto deshidratado tiene una actividad de agua baja en un rango de 0,2 a 0,4 para evitar el crecimiento de microorganismos.

 Durante su almacenamiento no debería ocurrir cambios físicos de las papas deshidratadas (excepto la pérdida de rehidratabilidad), una rehidratación pobre haría que este producto sea inaceptable desde el punto de vista del aroma.  

HORNEAR LA MASA DE HOJALDRE

   Es recomendable llevar el horno a una temperatura de 220 grados centígrados para hornear el hojaldre, a una temperatura moderadamente caliente también se puede lograr pero solo que se tardaría más tiempo, el calor se encarga de derretir la grasa y el gluten comienza a coagular, parte del agua en el gluten está incrustada en el almidón que por acción del calor se evapora. 

   El tiempo de horneado puede variar de acuerdo al recipiente que se usa ya sea de metal opaco, metal obscuro o de vidrio( que logra un dorado rápido pero la corteza queda desigual, con el vidrio se debe bajar a unos 195 grados centígrados).

   

SEMILLAS DE LA AUYAMA

    Esta semilla se extrae directamente del interior de la auyama o calabaza, su forma es como la de una gota aplastada, se consume tostada y salada. De su molienda se obtiene una pasta sumamente deliciosa que sirve para la preparación de diversos platos.
   Desde el punto de vista nutricional tiene 25 por ciento de proteínas  12 a 15 por ciento de carbohidratos y un 45 por ciento de de lípidos en su mayoría ácidos grasos monoinsasturados.

RAZONES PARA SERVIR LA CARNE COCIDA

  Las carnes se sirven cocidas principalmente porque el calor destruye la carga de microorganismos que pueden haber contaminado su superficie, es una razón de seguridad, el calor también cambia la capacidad de retener agua, afecta la suavidad, aumenta el sabor y desarrolla el aroma característico de la carne, de acuerdo al método de cocción puede producirse una carne más sabrosa que otra. 

    La cocción cambia la grasa, las proteínas y cuando la carne es curada el calor influye sobre el azúcar que contiene, un calor elevado en este tipo carne hace que se tuesten más de lo deseado o en el peor de los casos quemarla haciéndola indeseable. 

PRODUCTOS CÁRNICOS GELIFICADOS

   Estos productos son muy populares en el mundo entero y son un gel obtenido a partir de tejido muscular , conocidos entre otros como embutidos tipo Bolonia o Bologna, salchichas de pollo y las famosas kamaboko o salchichas de pescado.

  Sus propiedades dependen directamente de la especie de donde procede el músculo y sobre todo del músculo utilizado aparte de otras variables sobre el procesado tales como velocidad e intensidad del calentamiento y del estado bioquímico del músculo post-mortem.

AVELLANA

   Su nombre botánico es Corylus(del griego casco o capucha) avellana(en honor a la provincia Avellino,Italia). Es el fruto del avellano, árbol betuláceo de hasta 3 metros de alto y desde la prehistoria se conoce de su existencia.

   Se utiliza como complemento de salsas, cereales y helados; al molerse obtenemos una pasta o mantequilla muy utilizada para hacer los turrones, en la elaboración de chocolates se usa el fruto entero tostado o troceado para luego ser cubierto por alguna variedad de chocolate. 

  En el mercado se encuentran variedades de avellanas como la Filbert, Cubnut, Barcelona, Bollwiler, Butler, Daviana, Ennis, Segorbe y otras que en este momento se me escapan. Por cada 100 gramos de avellanas hay 63 gramos de lípidos principalmente ácido oleico, 14 a 15 gramos de proteínas y unos 10 a 12  gramos de carbohidratos, además son una excelente fuente de potasio, fósforo, calcio y magnesio.

Fridgg • ratatouille

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