La leche contiene de 30 a 35 gramos por litro de proteína total de alta calidad nutritiva, estas se clasifican en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas forman un complejo esférico altamente hidratado, con fosfato cálcico conocido como micela. Las proteínas de la leche se pueden separa con facilidad en fracciones de casina y proteína del suero, esta separación mediante precipitación o coagulación con cuajo ha sido la base de la mayoría de los productos lácteos como el queso, productos del suero e ingredientes alimentarios. Hasta no hace mucho el suero se desechaba pero se demostró su utilidad y se empezó a recuperar para uso alimentario. Las caseínas contienen una cantidad importante de de prolina y el suero es rico en residuos de semi-cistina.
