FERMENTOS ARTESANALES DE LACTOSUERO

   Estos fermentos se preparan a partir del lactosuero obtenido de la fabricación del queso antes de trasvasar la cuajada, se debe calentar para que se desarrollen las bacterias lácticas termófilas presentes.

  Las bacterias lácticas de estos fermentos artesanales están adaptadas a las condiciones de fabricación debido a su constante utilización  algunas queserías añaden fermentos comerciales, estos fermentos son semi tradicionales porque a pesar de contener bacterias seleccionadas subsisten a la siembra natural.

DIFICULTADES DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS

   La mejor manera de regular los procesos microbianos es controlando los fermentos a utilizar, el principal problema lo representan los bacteriófagos, sobre todo en las industrias de la fermentación que utilizan bacterias,  porque los bacteriófagos mediante sus ataques perturban y hasta pueden detener por completo el proceso de fermentación. 

   En el caso de la industria láctea por sus características tan propias la exposición a ataques fágicos es común, de manera que para controlar aromas y sabores debe racionalizarse la utilización de fermentos lácticos,  lo ideal este tener fermentos lácticos que se adapten con facilidad al día a día de la leche de fabricación por lo que es muy importante tomar en cuenta la variabilidad de la materia prima en su composición y calidad bacteriológica.