PAN CON AROMA Y CORTEZA

   El pan horneado de manera tal que no tenga corteza, carece de aroma. Los componentes "olorosos" se forman en la corteza al tostarse y luego poco a poco se van disolviendo en la miga, alrededor de sesenta o más compuestos volátiles son los encargados del delicioso aroma del pan, en líneas muy generales se encuentran presentes ácidos orgánicos, compuestos carbonilos, alcoholes y ésteres.

CONTROL DEL AROMA

   Cada producto alimenticio presenta variabilidad de sus moléculas y esto conduce a que los productos finales varíen, estos controles no solo son difíciles a nivel artesanal, también ocurre a nivel industrial. La variedad aromática de los productos alimenticios no solo va en la materia prima sino también en los fermentos bacterianos o fúngicos utilizados, las fermentaciones espontáneas que no siempre se pueden controlar. El control de aromas siempre encuentra dificultades porque antes que nada es una percepción lo cual dificulta su descripción debido a que cada individuo reacciona a su manera a un estimulo y es el resultado de una interacción entre mucosas y moléculas que no esta aislado porque durante la masticación se libera aroma.