PAN "MOHOSO"

   Si dejamos un  pedazo de pan cerca de humedad, con el paso de los días(no muchos) se cubre de mohos negros, grises, verdes y blancos. Algunos de estos mohos son muy invasivos como el Rhizopus stolonifer ya que sus hifas pueden ser de color blanco-grisáceas o ennegrecidas,  penetran el pan luego se ascienden a la superficie y forman un brote, los mohos verdes como el Penicillium ocupan áreas más reducidas, ambos tiene en común sus brotes son  circulares.

   Cabe destacar que aunque no representan un riesgo para la salud, el pan que presente estos mohos debe descartarse ya que personas con un sistema inmunológico débil podrían causar infecciones oportunistas. 

Enzimas a partir de Aspergillus con fines alimenticios

    La enzima lactasa de Aspergillus niger y Aspergillus foetidus se usa para hidrolizar la lactosa en la leche condensada evitando su cristalización. Para mejorar el aroma y el sabor del queso(además acelera su maduración) Cheddar y Gouda se añade a la cuajada proteasas de Aspergillus oryzae. Glucosa oxidasa de Aspergillus niger es un excelente antioxidante para la mayonesa; la desagregación de los mucílagos en los  granos de café (previo al secado) se realiza mediante la utilización de pectinasas producidas por este moho.

LOS MOHOS COMO INGREDIENTES CULINARIOS

   En platos exóticos del Extremo Oriente desde hace muchos siglos se utilizan los mohos como agentes fermentativos con un doble propósito; primeramente para ayudar o mejorar la digestibilidad de las materias primas gracias a su contenido de enzimas amilolíticas, celulolíticas, lipolíticas y proteolíticas, además los mohos se usan porque aportan interesantes características organolépticas (para mayor información Wood y Yong, 1975). 

ALTERACIÓN DE PRODUCTOS PANADEROS

   Los panes fabricados a nivel comercial y manipulado correctamente, deben tener menos porcentaje de agua para evitar el crecimiento de algunos microorganismos a excepción de los mohos como el Rhizopus stolonifer, al que con frecuencia se le denomina "moho del pan", Neurospora suophila conocido como "moho rojo del pan", un pan fabricado con baja humedad debería retardar el crecimiento de los mohos pero si el pan se envuelve todavía caliente los mohos aparecen. 

  Una alta concentración de azúcar, limita la disponibilidad de agua, por eso el pan dulce tiene una vida útil superior,el enmohecimiento es lo más común en este tipo de panes, su endurecimiento es producto de un crecimiento prologado de los mismos.