YERSINIA ENTEROCOLITICA

   Es un microorganismo patógeno, produce yersiniosis que se transmite frecuentemente por lo alimentos, en la actualidad es frecuente en gran parte por el comportamiento alimentario(el desarrollo de la restauración colectiva).

  Esta bacteria no es exigente cosa que la hace muy apta para invadir la mayoría de los productos alimenticios, sobrevivir y multiplicarse en ellos, incluso refrigerados. También sobrevive a concentraciones importantes de NaCl, vive mejor en las carnes empacadas al vacío, es pocas palabras su crecimiento es posible en casi todos los alimentos así estén refrigerados y procesados industrialmente(carne de cerdo, carne vacuna, de aves y otras), leche, huevos, pescados, arroz, papas, zanahorias.

  Mantener algunos alimentos temperaturas intermedias unido al salazonado, las bacterias lácticas, utilizar las pasteurización de los alimentos que lo requieran, lavar repetida y frecuentemente los vegetales, reforzar la cadena de frío son indispensables para evitar el infectarse.

FLORA BACTERIANA EN LA HARINA Y ALIMENTOS ELABORADOS CON MASA

   La flora microbiana de la harina es muy escasa debido a los blanqueadores usados que disminuyen la carga, pero cuando las condiciones humedad crean un ambiente propicio para los microorganismos entonces se desarrollan generalmente del género Bacillus y mohos variados. Algunas bacterias aerobias pueden producir amilasa si hay mucha humedad, con menos humedad los mohos son los que se multiplican y se observa el crecimiento de su micelio y la formación de esporas de color negro.

   Los alimentos elaborados con masa se pueden alterar estén frescos o refrigerados por las bacterias ácido lácticas, la mayoría son alteradas por Lactobacillaceae(género Lactobacillus) seguidas por el género Leuconostoc y en menor proporción del género Streptococcus.