Son cultivos puros en proporciones definidas (en bacterias lácticas diferentes) y se desarrollan en la leche así como en el queso asegurando el descenso del pH por transformación de la lactosa en ácido láctico o en ácido acético y etanol, esta acificación es un factor determinante en la coagulación de la leche y para la sinéresis de las cuajadas.
Los fermentos lácticos aportan características organolépticas en los quesos liberando las enzimas encargadas de madurar las cuajadas.
