¿ A que se debe el sabor rancio en la leche?

   El sabor rancio es producido por la hidrólisis de la grasa mediante la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de olores muy fuertes y sabores amargos. La leche al ser procesada pasa por diferentes pasos entre los cuales está la agitación, homogeneización y variación de temperaturas, ellos activan las lipasas y sobre todo las bajas temperaturas.

   Existen otros sabores originados por las lipasas aparte del rancio, el sabor a jabón proviene de la misma actividad enzimática. 

LECHE

   En 1909 fue definida así: " la leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro" por el congreso internacional de represión de fraudes.

   La leche es un alimento casi completo, importantísimo en la alimentación de hombres y mamíferos jóvenes. Contiene proteínas  glúcidos, lípidos  sales minerales y vitaminas necesarias para el desarrollo así como para la multiplicación celular, incluso los microorganismo presentes en la leche tiene el sustrato ideal para crecer, si viéramos la leche en el sentido ecológico podríamos afirmar que es un ecosistema.

LECHE EVAPORADA

   Esta leche se obtiene por eliminación parcial del agua de la leche entera (60 por ciento), mediante vacío, hasta obtener una determinada concentración de sólidos no grasos y grasa butírica, puede estar estandarizada o no, se homogeneiza y antes de ser estilizada se le añade musgo de Irlanda, que es un goma vegetal encargada de estabilizar las caseínas.

   Su sabor y color característico son debido a la reacción de las proteínas y la lactosa con la temperatura de esterilización, esta leche no produce crema y una vez abierto el recipiente debe refrigerarse tal como se hace con la leche fresca.

LECHE DESTINADA A FERMENTACIÓN

   La leche que es destinada a la fermentación se le adicionan diversos ingredientes o componentes que sirvan de ayuda a los procesos tecnológicos a los que será sometida, estos componentes pueden ser leche en polvo, azúcar, colorantes, aromas naturales entre otros.

   

LECHE SIN LACTOSA

   Es una leche "adaptada" para personas intolerantes a la lactosa, puede que su contenido quede eliminado por completo o parcialmente.

  El proceso consiste en transformar la lactosa que es un disacárido en monosacáridos como glucosa y galactosa con la finalidad de simplificar su digestibilidad. 

SALES DE LA LECHE

   De las sales de la leche se puede decir que la más importantes es el fosfato cálcico coloidal, que se encuentra de una forma muy equilibrada entre las fases micelar y sérica. En la micela se encuentran sales de magnesio y de citrato pero en menor cantidad, por lo tanto las propiedades de las micelas y de las sales se encuentran en sociedad así que no pueden considerarse de manera aislada o independiente.