¿ A que se debe el sabor rancio en la leche?

   El sabor rancio es producido por la hidrólisis de la grasa mediante la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de olores muy fuertes y sabores amargos. La leche al ser procesada pasa por diferentes pasos entre los cuales está la agitación, homogeneización y variación de temperaturas, ellos activan las lipasas y sobre todo las bajas temperaturas.

   Existen otros sabores originados por las lipasas aparte del rancio, el sabor a jabón proviene de la misma actividad enzimática.