La harina de trigo recién molida es de color amarillo claro y produce una masa adherente que no se amasa bien ni tampoco panifica bien. La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de maduración que mejora su aptitud para la panificación. Es muy común acelerar estos procesos de maduración de la harina utilizando tratamientos químicos y usando aditivos para que mejore la actividad leudante de la levadura y retardar el envejecimiento de la harina.
El blanqueado consiste en oxidar los carotenoides y luego romper los dobles enlaces conjugados de los mismos para obtener una mejor coloración,los oxidantes utilizados pueden participar sólo como blanqueadores y mejorantes de la masa o sólo como mejorantes.
Entre los compuestos que actúan como solo como blanqueadores esta el peróxido de benzoilo, los que actúan tanto como blanqueadores y mejorantes tenemos gas cloro, dióxido de cloro, cloruro de nitrosilo y los óxidos de nitrógeno.Los oxidantes que actúan como mejorantes de la masa no ejercen su acción sobre la harina sino durante el amasado, aquí se encuentra el yodato potásico, yodato cálcico, peróxido de calcio y el bromato potásico (prohibido en muchos países incluyendo Venezuela por sus efectos cancerígenos).
¿Cuáles serían las condiciones y el tiempo de almacenamiento para una maduración natural?
ResponderEliminarhay varios factores determinantes, como la calidad del trigo, la cantidad de alimento disponible para la levadura natural y la calidad del agua, podría ir de 18 a 30 horas
ResponderEliminarMI NOMBRES ES MARIA DANIELA Y TENGO UNA FABRICA DE TEQUENOS, PERO HAY MOMENTOS EN QUE LA HARINA PREPARADA QUE ME HACE LLEGAR EL DISTRIBUIDOR HAY MOMENTOS QUE TIENE PROBLEMAS EN SU PRODUCCION Y ME GUSTARIA QUE ME HICIERA EL FAVOR DE INFORMARME QUE PUEDO HACER PARA QUE LA MASA DE TEQUENOS EXHIBIDA NO CAMBIE DE COLOR OSCURO, MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION
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