Vino y agrio, es el producto de la transformación de un vino en un producto agrio por acción de las bacterias acéticas, se denomina vinagre a todo producto obtenido mediante fermentación acética de soluciones alcohólicas o bebidas. Las bacterias acéticas apenas entran en contacto con el aire oxidan el etanol contenido y en las superficies de estos líquidos alcohólicos se forma una capa conocida como madre del vinagre, así que cuando hablamos de vinagre no es correcto decir fermentación acética, porque en realidad se trata de una oxidación, el contenido de ácido acético debe ser como mínimo 6%. La fabricación del vinagre es tan antigua como la del vino(hasta en la Biblia lo nombran) porque en realidad se trata de una enfermedad del vino.
Las preparaciones culinarias usando vinagre son muchas; conservación de legumbres,pescados, carnes, frutas,especies entre otras. El vinagre de alcohol es el más fabricado, los conocidos vinagres de estragón, de rosas y surar, es simplemente vinagre de alcohol al que se añaden el estragón, rosas... el vinagre de arroz muy producido en Asia es obtenido utilizando el almidón de arroz y la fermentación alcohólica. En otros países el vinagre es a partir de jugo de frutas fermentadas de toronja, dátiles, plátanos, mangos,limones, cocos y muchas otras frutas.
Pasteur demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol, la fabricación de este producto se perfecciona cada vez más, pero la bioconversión etanol-ácido acético requiere mucha atención por ser sumamente delicada, hay que poner a punto los fermentos para que permitan iniciar el proceso los más rápido posible, la selección de cepas productoras que logren la producción de grado más alto y de calidad organoléptica superior.
En futuras publicaciones profundizaré en las variedades del vinagre.
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