HUEVOS

Los huevos de las gallinas son utilizados casi en un 100% para el consumo humano, la magma es todo el contenido líquido y lo componen la yema y la clara que son excelentes fuentes de nutrientes. 58 gramos es el peso promedio de un huevo, constituidos por un 8-11 % de la cáscara, un 56-61% de la clara y un 27-32 % de la yema. La yema líquida de uso industrial o comercial contiene entre 15 a 20 % de clara debido a que parte de esta se adhiere a la membrana vitelina de la yema separada.

Los productos a partir del huevo se comercializan de varias formas, las más comunes son refrigerados, congelados y deshidratados. Todos estos productos deben ser pasteurizados para destruir la Salmonella presente. Los productos refrigerados y congelados se pasteurizan en un intercambiador de calor antes de su refrigeración o congelación. En el caso de la clara deshidratada, el producto líquido se pasteuriza antes de la deshidratación, la adición de Azúcar o Sal a la yema congelada es una practica común para prevenir la gelificación. La yema salada y congelada es muy utilizada para elaborar mayonesa y aderezos para ensaladas, mientras que congelada y azucarada se utiliza en la elaboración de productos de panadería y helados. La yema congelada sin añadir azúcar o sal se utiliza en las pastas y en alimentos infantiles. La clara, antes de deshidratarse, debe ser tratada con glucosa oxidasa para eliminar los azúcares para evitar el pardeamiento no enzimático, ayudando mantener su color característico.