HARINA DE CENTENO

    La harina de centeno esta compuesta por pentosas y almidones, tiene bajo contenido de gluten lo que hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono producido en la fermentación, su sabor en un poco amargo, por lo que generalmente se le añade canela u otras especias.

  Cuando se van a elaborar panes con esta harina se recomienda emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de una masa madre de manera que desactiven la acción de las amilasas y creen las condiciones de gelatinización de la masa, haciendo posible la retención del dióxido de carbono¨liberado, para obtener así un pan más liviano. 

BACTERIAS EN LA MASA DE PAN

   Son muchas las bacterias aisladas en la masa para pan, en su mayoría son bacterias lácticas pero se han logrado aislar especies como Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens entre otras, estas especies son no deseables  porque producen olores desagradables haciendo que las masas no sean aptas para producir un buen.

MASA PANARIA

 

   El endospermo del grano del trigo contiene las proteínas del gluten, la cebada y el centeno también pero en menor cantidad, estas proteínas tienen la capacidad de formar una pasta viscoelástica y cohesiva que cuando se mezcla y amasa en presencia de agua,preferiblemente a temperatura del ambiente,forman la masa.     Fundamentalmente esta descripción resume la transformación de la harina de trigo en masa panaria que luego de fermentarse y hornearse se convierte en el delicioso y aromático pan. Además de las gliadinas y gluteminas(proteínas del gluten) la harina de trigo contiene gránulos de almidón,pentosanos, proteínas solubles,lípidos polares y apolares que contribuyen a la formación de esta red llamada masa y a la textura final del pan.

   Las proteínas del gluten son poco solubles en disoluciones acuosas neutras por su bajo contenido de aminoácidos ionizables, tienden a formar puentes de hidrógeno confiriéndole esa propiedad de cohesión-adhesión y facilidad con que las proteínas se entrelazan en las masa se debe a su capacidad de establecer una gran cantidad de puentes cruzados de disulfuro.