SABOR DE LOS ALIMENTOS

   Entre los tipos de sabores están:

• Verde, herbáceo ej: pimentón y cáscara de manzanas.
• Frutal ej: cambur. 
• Círico, terpénico ej: limones.
• Alcanforáceo o menta ej: romero, menta fresca.
• Herbáceo o especiado ej: nuez moscada, pimienta inglesa.
• Madera ej: alimentos ahumados.
• Quemado ej: café, pan tostado.
• Caramelo ej: melasa, azúcar quemada
• Azufrado ej: cebollas, ajo.
• Terroso ej: pan fermentado, champiñones cocidos.

PSICOLOGÍA DEL SABOR

     Además de las características atractivas a los sentidos como el olor, color, sabor y sensación bucal, existen factores psicológicos de gran importancia para aceptar un alimento.

  Estos factores se les conoce como asociaciones placenteras, encargadas de aumentar considerablemente el gusto por un alimento, si la asociación no es agradable se producirá rechazo, la forma en que se preparan los alimentos está condicionada por la asociación y generara una reacción en particular en el consumidor para su evaluación del gusto por el alimento.

REVERSIÓN DEL SABOR

   Es un proceso de deterioro de gran importancia en los aceites vegetales, aquí voy a usar como ejemplo el aceite de soya.

  Cuando este aceite esta recién refinado se puede decir que no tiene sabor, pero si es almacenado a altas temperaturas y con exposición al aire de manera casi inmediata genera sabores que pueden ir de sabor a frijol hasta llegar a un sabor a pescado, por lo tanto el sabor revertido se genera por compuestos recién formados y que no tienen relación con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo, la reversión es una autooxidación del ácido linoleico componente predominante de los aceites no saturados.