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viernes, 11 de febrero de 2011

EXTRACTO DE MALTA

   


   El extracto malta es el producto de la transformación de la cebada malteada, se inicia con una selección de los mejores granos de cebada malteada seguida de una imbibición que rehidrata los granos, una fase de germinación controlada que causa la aparición de las enzimas amilasas y proteasas, finalmente una desecación y torrefacción(calentamiento en corto periodo de tiempo) que le da estabilidad al grano de malta y a su contenido enzimático encargado de llevar a cabo la hidrólisis en moléculas de sacarosa almidón de la malta o maltosa.El liquido obtenido se concentra por calor o por vacío para extraer el agua de la mezcla.
   Por razones netamente económicas se emplea también en sustitución parcial de la malta granos crudos(no germinados) de otros cereales como arroz,trigo y maíz, donde el almidón sera hidrolizado por las enzimas de la malta hidrolizada de manera simultanea. 
   Debido al agradable sabor, su aroma especial y color es muy utilizado en la industria alimentaria para mejorar propiedades organolépticas,vida útil, sabor y textura.