Penicillium roqueforti

El Penicillium roqueforti Thom, es un moho verde que se utiliza desde hace muchos años para la fabricación del más que famoso y delicioso queso, Roquefort, y de otros quesos llamados de pasta azul. Este moho es muy particular en la tolerancia de las atmósferas pobres de oxígeno, resiste pH en rangos de 3 a 10,5 y atmósferas ricas en alcohol lo estimulan aparte de soportar altas concentraciones de sal. El P. roqueforti se agrega a la leche antes del cuajado, algunos lo agregan al momento de moldeado, su crecimiento se hace visible de ocho a diez días después de la siembra aunque su maduración puede ser hasta de noventa días en cavas especialmente ventiladas, ocupa las venas y fisuras de queso dándole un aspecto de mármol. Su particular aroma de queso Roquefort es producto de los alcoholes secundarios que se originan de la oxidación de los ácidos grasos, estos mohos además de actuar sobre los lípidos también tiene enzimas proteolíticas que contribuyen a su maduración.