OLOR DEL PESCADO

   Olor a algas: este aroma es característico del pescado fresco, es el aroma del pescado más apto para el consumo.

   Olor ligeramente amoniacal: también conocido como olor a pescado, por lo tanto es indicativo de ser apto para consumir.

   Olor intensamente amoniacal: no apto para el consumo

   Olor a vinagre: no apto para consumo.

PUNTO DE COCCIÓN DEL PESCADO

   Al cocinar el pescado no se busca suavizar su carne, ya que sus fibras musculares crudas no son duras, una vez que el calor a coagulado las proteínas de las fibras musculares de manera que la carne se puede separar sola, el pescado esta cocido.

  Otro indicador de que el pescado esta cocido es la pérdida de la translucidez de la carne y un cocimiento adicional endurece el músculo.

LA FRESCURA DEL PESCADO

   Dos elementos son los mejores indicadores de la frescura del pescado, la apariencia y el olor, la piel de un pescado bien fresco es brillante y con irisdescencia(como las superficies de las burbujas de jabón), además de una capa delgada transparente de exudado.

  Los ojos muy abiertos, brillantes, pupila negra y cornea transparente, las agallas rosadas con brillo, la carne es translucida, no es opaca y lechosa. 

  El aroma del pescado fresco es muy agradable, como de algas marinas.