FRUTAS CRISTALIZADAS

   Es un método de conservación que protege las frutas el mayor tiempo posible y evita o retarda que sean dañadas por microorganismos ya que al azúcar actúa como un inhibidor ademas de ayudar a disminuir el agua disponible, es importante que sea recubiertas con un jarabe de mayor concentración al utilizado en la preparación.

   

¿ DE DONDE PROVIENE EL SABOR DE LAS FRUTAS?

   Proviene de una serie de compuestos químicos como aldehídos, cetonas, éteres, ésteres, ácidos orgánicos  hidrocarburos, monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, lípidos entre otros. Todos estos compuestos van sufriendo una serie de modificaciones de acuerdo al estado de madurez en que se encuentre la fruta, la genética también cumple un papel fundamental. Se debe tomar en cuenta el tiempo de cosecha y el almacenamiento, ya que en ciertas condiciones de almacenamiento se puede alterar su sabor inadecuadamente.

NÉCTAR DE FRUTAS

   Según el Codex Alimentarius el néctar de frutas es un producto pulposo o no, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo y se obtiene por mezcla de jugos de frutas o por la transformación de la parte comestible de frutas maduras y sanas (o ambas), puede ser concentrado o sin concentrar, con agua y azúcares o miel, su conservación debe ser por medio físicos exclusivamente. El contenido de fruta o jugos en el producto nunca debe ser inferior al 30 por ciento.

MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

    Consiste en una serie de cambios de color, sabor, textura en las frutas hasta obtener su calidad óptima desde el punto de vista estético y comestible. La maduración es un proceso metabólico de desorganización celular cuyo protagonista es el etileno, los cambios ocurren con la activación de algunas enzimas que degradan la clorofila, hidrolizan el almidón y sustancias pécticas, generando el delicioso aroma así como los atractivos colores característicos de cada fruta.