Consiste en una serie de cambios de color, sabor, textura en las frutas hasta obtener su calidad óptima desde el punto de vista estético y comestible. La maduración es un proceso metabólico de desorganización celular cuyo protagonista es el etileno, los cambios ocurren con la activación de algunas enzimas que degradan la clorofila, hidrolizan el almidón y sustancias pécticas, generando el delicioso aroma así como los atractivos colores característicos de cada fruta.
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