Esta masa se lleva a cabo en varias etapas, cada una de las etapas genera una nueva masa a partir de la mezcla harina + agua a la que se le puede añadir una parte de la masa precedente o hasta la totalidad de la misma.
Masa "X" = harina + agua => amasado-reposo de 12 a 24 horas.
Masa "Y" = harina + agua + masa "X" => amasado-reposo de 12 a 24 horas.
Masa "Z" = harina + agua + masa "Y" => amasado-reposo de 12 a 24 horas.
En cada etapa se enriquece la flora natural de la harina, cuando la masa sube de manera espontánea está lista.
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