CAFÉ ENVEJECIDO

   Los componentes del grano de café sin tostar son muy estables, pero una vez que el grano ha sido tostado todo eso cambia y si a esto se le suma que ha sido molido con exposición al aire su duración es limitada.

   La perdida de dióxido de carbono es una característica del envejecimiento, el guayacol se oxida y los compuestos volátiles no saturados cambian, alterando el aroma y haciéndolos menos solubles en el agua, un café preparado con granos viejos es insípido y sin el delicioso aroma que lo caracteriza. 

   

ASPECTOS SENSORIALES DEL CAFÉ

   Estos aspectos dependen principalmente del tostado y se pueden dividir en tres categorías: suave, medio y fuerte o astringente. 

   Con respecto al sabor, acidez, cuerpo y aroma del café tostado son los flavonoides simples como el ácido cafeico, ácido quínico, cianidinas, leucoantocianianinas, ácidos clorogénicos entre otros (para no aburrir), son los responsables de estas características sensoriales tan propias. El café cultivado en zonas altas tiene mejor sabor y aroma debido a que la culpa contiene mayor humedad favoreciendo así la fermentación anaerobia.

CAFÉ COLA´O

   El agua recién hervida de vacía en el filtro de tela o manga de colar, los componentes individuales emergen y el agua fluye hacia el café molido iniciando el goteo hacia el recipiente inferior todo gracias a la gravedad, la eficiencia de la extracción depende en parte de la tela de la manga y de lo fino del café utilizado, es recomendable retirar la manga con el resto del café húmedo una vez finalizada la filtración, ya que absorben el aroma de la bebida.