Estos aspectos dependen principalmente del tostado y se pueden dividir en tres categorías: suave, medio y fuerte o astringente.
Con respecto al sabor, acidez, cuerpo y aroma del café tostado son los flavonoides simples como el ácido cafeico, ácido quínico, cianidinas, leucoantocianianinas, ácidos clorogénicos entre otros (para no aburrir), son los responsables de estas características sensoriales tan propias. El café cultivado en zonas altas tiene mejor sabor y aroma debido a que la culpa contiene mayor humedad favoreciendo así la fermentación anaerobia.
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