Las harinas fuertes son aquellas que precisan largos tiempos de amasado y producen masas muy cohesivas, hay ciertas variedades de trigos que les dan estas características. En el caso de las débiles son menos eficaces y la red del gluten se desintegra sin el tiempo de amasado se excede, esto ocurre por el rompimiento de los enlaces disulfuro sobre todo en ausencia de aire.
