Esta es una pregunta que siempre me hacen, sobre todo con las papitas fritas y el pollo frito en cualquiera de sus presentaciones, a continuación una breve descripción del proceso:
El agua interna del alimento se va liberando de manera continua en el aceite caliente, causando un efecto de destilación en corriente de vapor que arrastra los productos que oxidan el aceite, esta agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisis incrementando los ácidos grasos libres, la nube de vapor que se forma encima del aceite puede reducir el oxígeno disponible para la oxidación.
En la fritura de las papas los compuestos volátiles azufrados y derivados de pirazina presentes en este alimento se pueden desarrollar por la interacción entre las papas y el aceite, las papitas pueden adsorber un 40% de la grasa, por eso consumen tanto aceite al freírlas y debe añadirse aceite fresco continuamente.
El pollo libera sus propias grasas o lípidos endógenos en la freidora, por lo tanto la estabilidad frente a la oxidación de la nueva mezcla es muy distinta a la grasa o aceite de la fritura original, de allí que el aceite se oscurezca rápidamente.
