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Los nitritos y nitratos son usados para el curado de productos cárnicos y sus funciones son:
- Formación y estabilización del color rosado característico
- Otorgarle textura al producto
- Proporcionar el aroma de los productos curados
- Retardar la rancidez
- Lo más importante, inhibir la multiplicación de ciertos microorganismos y muy en especial el Clostridium botulinum, que es una de las bacterias más peligrosas que se pueden encontrar en los alimentos.
