EL TAMAÑO DE LOS HUEVOS

   Es normal conseguir huevos de diferentes tamaños y se clasifican en tamaño jumbo 78 grs aproximadamente, AAA de 67 a 77,9 gr, AA de 60 a 66,9 gr, A de 53 a 59,9 gr, B 46 a 52,9 gr y C de < 46 gr. Cuando una receta menciona un huevo se entiende que es de un tamaño mediano, es decir entre el A y el B, un huevo de tamaño mediano contiene un volumen de 30 mililitros de clara y 18 mililitros de yema, lo que le da un total de 48 mililitros para un huevo entero de tamaño mediano. 

BARRERAS PROTECTORAS DE LOS HUEVOS

  Cuando estoy de compras he notado que existen muchas inquietudes sobre la posibilidad de contaminación de los huevos por los contactos externos o por lo que se encuentre pegado en la cáscara, siempre les explico que por muy contaminado que se encuentre el exterior, el huevo casi siempre se encuentra esterilizado, excepto que la cáscara este rota y así puedan penetrar los contaminantes o que ya sea una contaminación vía el ovoducto de la gallina.

  Las barreras protectoras son la cutícula que es una envoltura rica en proteínas que recubre la cáscara; seguida viene la cáscara que resiste a muchas acciones, brinda la protección contra la rotura pero no es muy eficaz contra los microorganismos; las membranas que se encargan de la acción antimicrobiana por su contenido de lisozina; la clara también se encarga de proteger de microorganismos por su contenido de lisozina que es un antibiótico, conalbúmina que es un ligante de hierro y avidina que es un ligante de la biotina; por ultimo están la membrana vitelina y la yema donde la primera es una barrera mecánica ya que la yema es un medio favorable para crecimiento bacteriano pero su contenido de fosvitina cumple una acción protectora.

HUEVOS FUNCIONALES

   Al referirme a la funcionalidad del huevo me enfoco en aquellas sustancias que brindan un beneficio adicional a la salud, por ejemplo:

• Ácido siálico, que ha demostrado protege de ciertas infecciones estomacales.
• Liposomas, funcionan como ayudante de ciertos medicamentos.
• Inmunoglobulina de yema que es un anticuerpo.
• Colina, desarrollador del cerebro.
• Lecitina de yema, contiene omega-3 y ayuda a la visión de los bebes.
• Lisozima de clara, es un conservante de los alimentos.
• Proteína de yema, aporta su actividad antioxidante en productos alimenticios.

DEFENSA NATURAL DE LOS HUEVOS

    Los huevos con su cáscara son el producto alimenticio con la defensa antimicrobiana natural más eficaz que existe, ya que permite al embrión desarrollarse y llegar hasta la eclosión con muchas posibilidades de sobrevivir.

   Entre las defensas químicas del huevo, la principal es la que componen los factores antimicrobianos del albumen y entre las defensas físicas están la cutícula, cáscara, membranas testáceas y la viscosidad de la clara, pero sin duda alguna la conservabilidad de los huevos dependerá principalmente de la integridad de su cáscara. 

TOXIINFECCIÓN POR CONSUMO DE HUEVOS

   Los principales microorganismos responsables de estas toxiinfecciones son de los géneros Salmonella y Staphylococcus, las cremas pasteleras y helados de pH neutro con refrigeración insuficiente son un medio ideal para el crecimiento de estos gérmenes, pero la contaminación por personas enfermas o portadoras sanos son las más comunes e importantes.

DIGESTIBILIDAD DE LOS HUEVOS

   Son varios los factores que determinan que tan digestible puede ser este nutritivo alimento, la clara coagulada es más fácil de digerir que la cruda debido a que cuando se desnaturalizan sus proteínas las enzimas gástricas pueden actuar mejor. La yema coagulada es muy indigesta porque los glóbulos de grasa que contiene se unen, lo que dificulta la acción de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.