ACTIVIDAD QUÍMICA DE LA MASA

   Durante la fermentación hay mucha actividad química en la masa así como actividad física, la levadura produce dióxido de carbono así como ácido láctico y acético en una proporción 3:1, el dióxido de carbono se disuelve en el agua formando ácido carbónico también ocurre una disminución del pH de 6.0 a 5.0 .El ácido en bajas concentraciones es deseable en las masas porque favorece la fermentación y la acción de las amilasas, hace la masa menos pegajosa, el gluten es menos soluble y más elástico.

HOJALDRE

   El hojaldre es el producto de una mezcla de solo cuatro ingredientes: harina, manteca, sal y agua. Una de sus características más resaltantes es su suavidad, cuando ha sido bien elaborado se corta con mucha facilidad, al punto que hasta un tenedor debería cortarlo, otra característica determinante es que al morderlo se debe desintegrar en la boca, no desmoronarse. 

   Un hojaldre de alta calidad tiene consistencia de hojas, que en realidad son las capas de gluten que se han levantado formando ampollas debido al vapor que se forma al hornearlo, si las capas son gruesas y casi no hay ampollas el hojaldre estará duro y si las capas son delgadas con ampollas numerosas, estará suave y hojaldradado.

   

HEMICELULOSA EN LA MASA PARA PAN

    Las hemicelulosas benefician mucho las masas panarias, ayudando a la retención de agua, mejoran la calidad de mezcla, reducen la energía invertida en amasado, cooperan en la incorporación de proteínas y aumentan el volumen. Otra gran utilidad de la hemicelulosa es que retrasa el envejecimiento y deshidratación del pan.

PRODUCCIÓN DE CO2 EN LA MASA

   La levadura desarrolla su metabolismo en función de la presión parcial de oxígeno en el medio donde se encuentra desarrollándose, en una masa de pan cuyo contenido de agua sea de unos 600 ml de agua por kilogramo de harina el oxígeno se encuentra disuelto en el agua por efecto del amasado y ha alcanzado la saturación ya que su solubilidad en agua a 25 grados centígrados es de 8 miligramos por litro, si además se le agrega un dos por ciento de levadura o lo que es lo mismo 20 gramos de  levadura húmeda, todo el oxígeno de la masa sera consumido en unos 15 segundos, esto indica que el hinchamiento de la masa se realiza en total ausencia de oxígeno, en anaerobiosis.