ACTIVIDAD QUÍMICA DE LA MASA

   Durante la fermentación hay mucha actividad química en la masa así como actividad física, la levadura produce dióxido de carbono así como ácido láctico y acético en una proporción 3:1, el dióxido de carbono se disuelve en el agua formando ácido carbónico también ocurre una disminución del pH de 6.0 a 5.0 .El ácido en bajas concentraciones es deseable en las masas porque favorece la fermentación y la acción de las amilasas, hace la masa menos pegajosa, el gluten es menos soluble y más elástico.