martes, 29 de noviembre de 2011

ALGUNOS DEFECTOS DE LOS QUESOS





Amargor: Puede darse en todos los tipos de quesos, es causado por las bacterias lácticas y el compuesto responsable del defecto son los péptidos amargos.
Rancio: También se da varios tipos de quesos es causado por las lipasas y el compuesto responsable son los ácidos grasos libres.
Malteado: Se da mucho en el queso Cheddar, lo causa el S. Lactis y el compuesto responsable del defecto es el 3-metil-butanol.

sábado, 26 de noviembre de 2011

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOACIDOS


   Se dividen en aquellos cuyo grupo R es no polar hidrofóbico como la glicina, alanina, prolina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano y metionina; aquellos cuya cadena lateral R tiene naturaleza polar que se subdivide R hidrófila neutra ( serina, treonina, cisteína, asparagina, glutamina y tirosina), R hidrófila ácida (ácido aspártico y ácido glutámico) y R hidrófila básica (lisina, arginina e histidina).

viernes, 25 de noviembre de 2011

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS MICROORGANISMOS


   Al momento de la congelación hay una súbita mortalidad que varía de acuerdo a la especie, el número de células que sobreviven a la congelación depende de la velocidad en que se realizo la misma, las células que sobreviven mueren poco a poco por el tiempo que duren congelados.
  Las bacterias se diferencian por su capacidad de sobrevivir durante la congelación, los cocos son más resistentes que los bacilos gramnegativos, de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonelas son menos resistentes que los Staphylococcus aureus o que los costridios y las endosporas como las toxinas no se ven afectadas por estas bajas temperaturas.

martes, 22 de noviembre de 2011

HIDROGENACIÓN DE LAS GRASAS




   Consiste en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos de los triacilglicéridos, este proceso es de mucha importancia en las industrias relacionadas con grasas y aceites ya que logran convertir los aceites líquidos en grasas semi sólidas como los shortening y las margarinas; así como alargar la vida útil al mejorar la estabilidad frente a la oxidación.

sábado, 19 de noviembre de 2011

HUMO DE MADERA






   El  humo de la madera imparte determinados compuestos químicos a los alimentos ahumados que permite contrarrestar la acción de microorganismos, el compuesto más importante es el formaldehídos que actúa como desnaturalizante de las proteínas en virtud de su reacción con los grupos amino, el humo también contiene ácidos alifáticos, alcoholes, cetonas, fenoles, aldehídos superiores, alquitran, metanol, cresol y otros compuestos que contribuyen a las propiedades antibacterianas del ahumado de la carne.

martes, 15 de noviembre de 2011

TOCOFEROL

Se encuentra principalmente en alimentos como la leche, mantequilla, huevos, aceites vegetales, germen de trigo y legumbres verdes. Es un antioxidante que contribuye al buen estado de los tejidos, su carencia puede causar trastornos intestinales y la dosis diaria ideal es de 20 mg.

sábado, 12 de noviembre de 2011

NUEVOS COLORANTES





   Como sabemos los colorantes se absorben al organismo por el intestino, hay colorantes de una nueva generación que son inocuos pero de costo elevado, la compañía Dynapol desarrollo un colorante usando un polímero de elevado peso molecular y solubilidad apropiada. El esqueleto de un polímero contiene entre 20.000 y 1.000.000 de daltons y se obtienen a partir de ácido poliacrílico, polivinilamina y alcohol polivinílico.

jueves, 10 de noviembre de 2011

ALGUNOS CONSERVADORES DE ALIMENTOS





El diacetato sódico es un derivado del ácido acético y se usa para conservar el pan evitando su enmohecimiento, ácidos orgánicos como el ácido cítrico ayuda a conservar las bebidas refrescantes, el ácido dehidroacético ayuda a conservar la auyama y el etanol ayuda a conservar los alimentos gracias a sus propiedades desecantes y desnaturalizante. 

martes, 8 de noviembre de 2011

ÁCIDOS LÁCTICO Y ACETICO


   Estos ácidos orgánicos son los mas utilizados en el mundo como conservadores de alimentos, en la mayoría de los casos se origina del propio alimento (por las bacterias acidolácticas), por ejemplo en los encurtidos, chucrut, leches fermentadas y otros. 
   Se originan por la acción fermentativa de las bacterias acidolácticas que se encargan de producir ácido láctico, ácido acético y otros ácidos. 

sábado, 5 de noviembre de 2011

HETERO QUIMIOORGANÓTROFOS





   Así somos los humanos, ya que nos alimentamos tanto del carbono como de la energía acumulada por vegetales y animales que consumimos en nuestra dieta diaria, esto significa que obtenemos nuestra energía de las sustancias químicas sintetizadas por otros seres vivos. 
   La transferencia de esta energía a sustancias químicas no es tarea fácil, porque no solo hay que aprovechar la mayor cantidad de energía recibida sino que también hay que dosificarla y almacenarla, para realizar este proceso la selección natural escogió al ATP(adenosín trifosfato) como "Banco" ya que recibe toda la energía y la distribuye.

jueves, 3 de noviembre de 2011

GLÁNDULAS SALIVALES


   La función de las "salivas" es facilitar el descenso de los alimentos por la faringe e iniciar la degradación de los mismos. 
   Existen dos tipos de saliva segregadas por tres pares de glándulas salivales, está la Saliva Acuosa que se encarga de disolver los alimentos secos y la Saliva Mucosa encargada de lubricar los alimentos cuando bajan por el esófago haciendo que sus partículas se mantenga adheridas en forma de un bolo que facilita su deglución.