El cuajo es una maceración de los cuajares de vaca es un lactosuero de una fabricación precedente o en la "recuite" que es un suero privado de proteínas solubles por efecto del calor y acidificación, es añadido a la leche para su coagulación aportando enzimas coagulantes y flora láctica termófila que se desarrolla durante la maceración a unos 42 a 44 ºC.
