El flavor del Allium sativum es formado por de la misma manera que la cebolla con la excepción que el precursor es S-(2-propenil)-L-cisteína sulfónica, la allicina es quien otorga el flavor del ajo fresco sin la formación del S-óxido lacrimógeno(causante de las lágrimas) similar al que se desarrolla en la cebolla.El tiosulfato del ajo se descompone y reestructura igual a lo que ocurre con el ácido sulfénico de la cebolla generando disulfuros de metilo, alilo, dialilo y otros principios del flavor de los aceites esenciales del ajo fresco y tambien de los ajos cocidos.
