Durante la maduración del Emmental se debe mantener dentro de una cámara a temperaturas entre 20-24 ºC, creando así las condiciones ideales para la fermentación propiónica, el dióxido de carbono producido se disuelve en el agua del queso y se propaga por la pasta, al lograr la concentración idónea va aumentando la presión del queso entonces el dióxido de carbono se acumula formado así los ojos.
