Entre los defectos que puede presentar este producto alimenticio esta la coloración verde-amarillenta que la producen los nitritos en exceso en la formulación o falta de agente reductor del mismo; manchas tornasol que las producen bacterias como las Pseudomonas; palidez en diferentes grados es causa de un curado deficiente y si es muy oscuro sin duda es causado por fallas en la materia prima, pasa cuando la carne es de animales viejos; mala adherencia o fácil desprendimiento es causada por exceso de grasa en la formulación.
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