GLUCOSA

   La glucosa es un azúcar con seis átomos de carbono o hexosa, sus átomos se encuentran firmemente agrupados. Existen moléculas de glucosa en solución, ya sea como aldehídos y en forma de anillos como la piranosa, que se dividen en la forma alfa y beta.

   Una molécula de almidón esta compuesta por glucosa en forma piranósica y predomina en la forma alfa.

CONSUMO DE GLUCOSA POR LA LEVADURA

   El consumo puede alcanzar de 1 a 1,2 g/g de levadura fresca (30 por ciento de materia seca) por hora en una masa con un contenido de 20 gramos de levadura por kilogramo de harina, generando un consumo de 20 a 30 gramos de glucosa o maltosa por hora.

  La harina sola no proporciona una velocidad suficiente de fermentación por lo tanto se le añade azúcar, ya que la sacarosa conlleva a un aumento de la velocidad de fermentación la masa, el aumento de levadura ayuda el aceleramiento de hinchamiento de la masa, para un 2 por ciento de levadura se necesita 1/3 menos de tiempo para obtener el mismo volumen que para una añadido de 1 por ciento de levadura.